David López: «Me libera hablar de mis estados emocionales»

-¿Qué sueño ha cumplido con Local de Ensayo?

-El sueño de volver a montar un restaurante. Ya tuve uno en Hellín cuando era muy joven que tuve que cerrar. Y después de veinte años de trayectoria, como cocinero, docente y asesor gastronómico, me apetecía plasmar todo lo aprendido en este tiempo en algo tangible que el cliente pudiera probar.

-¿Y bien?

-Algunos me decían que cómo se me había ocurrido montar el restaurante en Puente Tocinos. Pero, yo creo que al ser algo tan específico la gente viene. Por suerte, tenemos muchos clientes de otras comunidades, y este verano están siendo el 70%; vienen expresamente a comer, o porque han marcado el restaurante en su ruta de vacaciones. Yo también lo hago cuando viajo: marco un destino gastronómico en la ruta y, si no hay, cambio de plan.

-¿De qué era su anterior negocio, qué concepto tenía?

-Lo monté en 2003, en Hellín. Era un poco cocina moderna, y mezcla entre cocina vasca y creativa. En aquella época, yo ya había estado en Alicante, en Ibi, en Almería..., había pasado por varios restaurantes, y lo típico: crees que sabes muchas cosas, pero te das cuenta de que estás muy verde. Lo que más miedo me daba cuando decidí abrir Local de Ensayo era la gestión. No basta con ser buen cocinero, hay que saber gestionar un negocio. Si no, estás muerto, no vas a durar más de dos años. Nosotros los hemos superado estando en un lugar complicado como es Puente Tocinos, y aunque es cierto que estaríamos mejor en el centro, no me voy a ir. Yo soy de aire libre, cada vez huyo más de la ciudad. De hecho, si pudiera vivir en la montaña, lo haría, pero con un trabajo como este y con niños no es compatible. Por suerte, en casa tengo un huerto urbano y una chimenea en el sótano. Es mi vía de escape.

-¿Qué cultiva?

-Lechugas, zanahorias, hinojo, romero, tomillo, cebollas tiernas... ahora solo resiste al calor la verdolaga, que utilizo en muchos platos. Cuando acaba la temporada, la recojo y la encurto como si fueran tallos murcianos. Me gusta mucho la naturaleza y también recolectar setas.

-¿De dónde procede esa afición?

-Los deportes tradicionales nunca me han llamado la atención, he preferido el ciclismo o la escalada, y desde los 14 años he practicado salidas a la montaña. El padre de un amigo fue quien me inició en la micología. A mí me identifican mucho con la cocina de naturaleza: verduras de la huerta, plantas, temporalidad, chato murciano; y también con la cocina de caza. En el restaurante, intentamos hacer platos tradicionales pero de forma actualizada, más sutil y elegante. La mayoría de los clientes que vienen me dicen que es una cocina muy potente de sabores pero que le gustan todos los platos.

-¿Qué momento atraviesa?

-Este ha sido un parón muy gordo. Para mí, 2020 estaba siendo un año de despegue profesional alucinante: en dos meses estuve cocinando en Donosti, en París, en México junto a grandes cocineros de España... Y de repente, el parón. Ahora hay que volver a empezar y está siendo duro. Hemos tenido unos meses de muchos sube y baja emocionales; tener que hacer comida para llevar no ha sido fácil, gracias a Dios la respuesta de la gente ha sido muy buena, pero, claro, en un negocio con once empleados, treinta cubiertos y toda la inversión que he hecho en vajilla y en bodega... hacer comida para llevar es un parche. Lo haces porque tienes que comer y porque los créditos y los alquileres no perdonan. Las ayudas que se le han dado a la hostelería y al turismo en general no son suficientes. No se está haciendo bien. Yo, por ejemplo, me he metido en un [préstamo] ICO [Instituto de Crédito Oficial] y hay que empezar a pagarlo en junio con un tope de cuatro años. Si has pedido 100.000 euros, en mi caso ha sido menos, las cuotas salen a más de dos mil euros al mes. Eso es un disparate. Yo ya he cerrado un negocio, sé lo que es, y me solidarizo con las personas que están pasando por eso. Evidentemente, lo primero es la salud, pero llega un punto en el que la economía, para mí, es igual de importante. Yo estuve cinco años pagando mil euros al mes de deuda, y viviendo con 300. Es muy jodido. No hay nada más triste que pagar algo que ya no tienes.

-¿Cree que las medidas en la hostelería están siendo excesivas?

-Sí, son excesivas. A mí no paran de llegarme fotos de gente que está yendo a Formentera o a las islas, y está muy bien, porque el turismo nacional es lo que va a levantar al sector, pero no puede ser que yo tenga cinco mesas donde antes tenía diez y un vuelo Alicante-Bilbao vaya al cien por cien. ¿Cómo puede ser que a mí se me exija tanto y en las grandes superficies las medidas no sean tan restrictivas? Porque, evidentemente, tienen más poder que yo. Por un supermercado pasan al día miles de personas, y conozco sitios en los que ha habido positivos y no ha salido en prensa, mientras que el caso que se detectó en una boda en Murcia abrió los telediarios. Eso no nos ayuda. Lo que hace falta es más control, porque las bodas tienen que seguir, los restaurantes tienen que seguir y todo tiene que seguir. Si no, estamos liquidados.

-En su caso, ¿el optimismo le gana terreno al pesimismo o al contrario?

-Soy más optimista que pesimista. Cuando tienes a tantas personas que dependen de ti, si eres pesimista...

-¿Qué ha sido una suerte?

-Mi familia, que me ha apoyado en todo momento; y conocer a Carmen, mi mujer, con quien he tenido a mis dos niños. Esa es la mayor suerte y la mayor estabilidad que me ha dado la vida.

-Tiene mellizos, ¿cómo le han cambiado la vida?

-Siempre he sido muy inquieto, de no parar, con ritmos muy fuertes, y mi mujer me ha apoyado mucho. Tener mellizos no es igual que tener dos niños de distintas edades, aunque sean pequeños. Es más duro, porque vienen de golpe y hace falta siempre dos personas, pero es una satisfacción espectacular.

-¿La familia es lo primero?

-Por supuesto. Yo veo a gente del sector que por muchos reconocimientos, llámense estrellas Michelin, llevan un nivel de vida tan fuerte que psicológicamente no están bien. Mi sueño sí que sería conseguir una estrella, y el que diga lo contrario miente. Todos los que montamos un restaurante gastronómico invertimos mucho en personal, en vajilla..., y al final lo que buscamos es ese reconocimiento, si no montaríamos un negocio más rentable. Lo mío es romanticismo, cuesta mucho sacar los pies del tiesto y ahora lo estoy consiguiendo gracias a la línea de catering. Hace dos años me di cuenta de que para poder remontar hace falta tener ingresos paralelos.

-De la estrella se quedaron muy cerca el año pasado.

-Nosotros ya somos un restaurante recomendado, y eso quiere decir que nos visitan. Creo que sí hemos estado a punto, y realmente me encantaría conseguir una, pero también valoro que alguien piense que la mereces. La mayor satisfacción es que, sin tener una estrella, te respeten, tanto el cliente como la gente del sector.

-¿Reservado?

-No, a mí me gusta hablar de mis estados emocionales, me libera mucho. Me gusta compartir mis ideas, en cocina lo hago y quien quiera copiar, que me copie. Hace unos días mi hermano me envió una foto de un estofado de setas y coulant de yema que le habían servido en Asturias. Le dije: '¡Ese plato es mío, pregúntale al dueño!', y me envió otra foto de la tarjeta del local y el teléfono del propietario escrito a mano. Le dijo a mi hermano que había sacado la receta de internet porque le había gustado y que estaba invitado a comer cuando quisiera. Me hizo mucha ilusión.