Borrar
Julio Velandrino bañándose en el paraje de El Jarral, en Abarán. martinez bueso
Julio Velandrino: «Como comensal soy el tío más fácil del mundo»
ESTÍO A LA MURCIANA

Julio Velandrino: «Como comensal soy el tío más fácil del mundo»

«Es necesario un movimiento vegano porque se hacen muchas barbaridades con los animales», afirma el cocinero

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Viernes, 20 de julio 2018, 21:52

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

Mucho pescado, muchas sopas frías; salmorejo, ajoblanco, melón, sandía, arroz y gambas son las recomendaciones de Julio Velandrino (Blanca, 1984) para poner sobre la mesa estos días de calor sofocante y brisa de verano. También cebiche y platos con toques balsámicos. «Hay que aprovechar los productos de temporada», dice el chef murciano, propietario del restaurante Taúlla, en Espinardo (Murcia). Acaba de empezar un nuevo día de trabajo y a su lado reposa un zumo de limón. «Me pone las pilas», cuenta.

  • 1 -¿Un sitio para tomar una cerveza? -El restaurante Ramón, en Los Alcázares.

  • 2 -¿Una canción? -'Me gustas tú', de Manu Chao.

  • 3 -Un libro para el verano . 'La cocina al desnudo', de Santi Santamaría.

  • 4 -¿Qué consejo daría? -Prefiero que me los den.

  • 5 -¿Cuál es su copa preferida? -Bourbon.

  • 6 -¿Le gustaría ser invisible? -A veces.

  • 7 -¿Un héroe o heroína de ficción? -Jocker.

  • 8 -Un epitafio. -Inri.

  • 9 -¿Qué le gustaría ser de mayor? -Abuelo.

  • 10 -¿Tiene enemigos? -Sí, supongo.

  • 11 -¿Lo que más detesta? -La falsedad.

  • 12 -¿Un baño ideal? -En Ciudadela, Menorca.

-¿En su casa, quién cocina?

-Nadie [ríe], vivo solo y cuando llego es muy raro que me ponga. Cuando voy a casa de mi madre, cocina ella; hace un asado de cordero muy rico que sabe que me gusta; y cuando voy a casa de mi padre, nadie tampoco. Los dos somos cocineros, así que nos vamos fuera.

«Me rapaba la cabeza como Pantani y se me daba bien, como a él»

-¿Dónde creció?

-En Blanca, mis padres tenían allí un restaurante, pero nos marchamos a Los Alcázares cuando yo tenía 13 años. A mi padre le ofrecieron ser jefe de cocina del restaurante Ramón y nos fuimos a vivir allí. Yo después me marché a estudiar a Jaén, y de ahí a Málaga, con Dani García; luego a El Poblet, con Quique Dacosta, y más tarde a Madrid. Volví a Murcia para trabajar en Polaris, pero me marché de nuevo, primero a Francia y luego a Londres, Japón y Marruecos. Me vine hace dos años.

-¿Cuál fue su primer contacto con la huerta?

-Desde muy pequeño, en verano, me iba con la familia de mi madre, que tenían tierras. Me daban una azada y me ponía a sacar patatas, pero no era lo mío. Yo estaba deseando volver al restaurante, que era donde me había criado.

-¿Su querencia por las verduras es una pasión o una obsesión?

-Una pasión. Obsesionado no estoy con nada. Cocinar con vegetales es mucho más divertido que hacerlo con carne o con pescado porque las diferencias de sabor, textura color y manera de cocinar de una lechuga, un tomate o una col, te dan mucho más juego y sorprenden más. Y además es lo que tenemos aquí.

-De pequeño quería ser ciclista.

-Sí, Marco Pantani, más que ciclista. No recuerdo mi infancia sin estar metido en el bar o encima de la bicicleta. Llegué a ser incluso subcampeón regional y entrenaba con José Joaquín Rojas, Alejandro Valverde, Luis León... Éramos una generación chula en Murcia, muchos siguen ahí. Y sí, me rapaba la cabeza como Pantani y se me daba bien, como a él, pero llegó un punto en el que tenía que elegir: ciclismo o gastronomía, y me decidí por la gastronomía. Creo que elegí bien.

-¿Sigue haciendo deporte?

-Sí, salgo a correr, nado, buceo de vez en cuando, y hago 'mountain bike' por la sierra, pero muy suave. El deporte de alto nivel necesita mucho tiempo y yo no lo tengo.

-¿Qué le han enseñado los fogones?

-Me queda por aprender más de lo que he aprendido. Y esa es también una de las partes que más me gusta de este oficio, que no tiene fin. Todos los días aprendes: de un producto, de una técnica, de un sabor, de alguien de otro país... El día que no aprenda algo me aburriré.

-Hay quienes dicen que la cocina les relaja, ¿a usted también?

-Me evade de los problemas del día a día, más que relajarme. Te concentras tanto en lo tuyo que llega un momento en el que solo piensas en lo que estás haciendo, y eso también es muy sano mentalmente. Relajarme, relajarme no me relajo nunca, ni cuando duermo.

-¿La cocina es arte?

-Arte es cualquier cosa que le despierte a alguien un estímulo. Hay personas que vienen aquí, comen y se emocionan; por la vista, por el olor..., pero yo me considero más artesano que artista.

-¿Qué reflejan sus creaciones?

-Cocinar es un estado de ánimo. Con el tiempo aprendes a que no te afecte, pero aún así afecta. Cuando estás contento cocinas diferente a cuando estás triste, y no significa que lo hagas peor, solo diferente.

-¿En qué época de su vida ha cocinado más feliz?

-Siempre he cocinado feliz. Cuando haces lo que te gusta siempre lo haces feliz, pero quizá diría la de ahora porque, al ser jefe, puedo hacer lo que quiero.

-El reconocimiento, ¿le gusta o le abruma?

-No, a mí me gusta, y el que diga que no, miente. A todo el mundo le gusta que le reconozcan su trabajo; es una parte bonita de la cocina. Y gracias a todo este 'boom' que ha habido en televisión se valora más. Cuando yo empecé no era así, y ahí sabías que si te ibas a dedicar a esto era porque te gustaba. Ahora que se reconoce más la gente muchas veces no sabe exactamente si quiere ser cocinero o le gusta que le reconozcan todos los días que lo es.

«Desaliñado»

-¿De qué manera ha determinado su carrera 'Top Chef'?

-Si no me hubiese presentado y no me hubiesen seleccionado no estaría aquí, en Taúlla. La tele y las redes sociales son parte de la sociedad; si tienes un buen producto pero no sabes venderlo, no vas a poder funcionar. Me metí para ver si podía montar un restaurante en Murcia y dar a conocer la cocina murciana, que era lo que quería. En el programa no hice un papelón, pero me dio a conocer y me ha permitido desarrollar mi trabajo.

-¿Es coqueto?

-Lo justo. Soy coqueto desaliñado: no me peino mucho pero sí me ducho [ríe]. Me gusta ir limpio, cómodo y curioso.

-¿Con el paladar se conquista?

-¡Sí, claro!, si no, yo no me hubiera comido un rosco en mi vida [risas]. Es mi fuerte, yo no soy ni guapo ni gracioso. Cuando he querido ligar mi 'engaño' siempre ha sido cocinar, aunque luego ya no haya vuelto a hacerlo.

-¿Y funciona?

-Si lo haces bien sí. A mí me ha funcionado siempre.

-¿Qué es lo más surrealista que le ha pasado en la cocina?

-Mil cosas. He pasado toda mi vida en una cocina, todas las anécdotas que tengo me han ocurrido allí, pero por decir alguna: una vez, estando en El Poblet, el jefe de cocina metió una anguila viva en la freidora. ¡Aquello empezó a moverse y no paraba! Un chaval que llevaba de prácticas dos días se quemó la cara. Yo decía: '¿Esto qué es?, ¿una película de Tarantino o estoy cocinando?' [ríe].

-¿Y como comensal?

-Como comensal soy el tío más fácil del mundo. Cuando salgo a comer cambio totalmente el chip, no me gusta que me reconozcan ni marear al camarero ni a la cocina. Hay veces que me ponen cosas que no me comería nunca, pero me las como y me callo. Si ya veo que me están engañando entonces sí les digo algo, pero por lo general soy bastante fácil.

-¿Chiringuito de playa o salón climatizado?

-Chiringuito de playa, siempre.

-¿Le gusta la arena?

-No me disgusta, y la prefiero al césped de la piscina.

-¿Mar o montaña?

-Me gustan los dos. Igual elegiría el mar pero echaría de menos la montaña.

-¿Qué encontró en Marruecos?

-Un buen hachís para fumar que no conocía, una cocina distinta, también muy diversa, con un buen producto; un trato higiénico malo en general, aunque luego había sitios en los que no era así; y sobre todo, una cultura diferente. Conocí gente muy chula y me sorprendieron muchos sabores, muchas especies y muchos productos, y luego estuve en sitios chulísimos, chulos, chulos de verdad. Aún así considero que es una sociedad todavía muy machista y el contraste entre personas ricas y pobres no me gustó, no me sentía cómodo.

-¿A qué fue?

-A ayudar a abrir un restaurante. Me tiré un verano largo de casi ocho meses y cociné para la madre del rey actual. Esa parte es la que menos me gustó por el contraste entre gente tan pobre y gente con tanto dinero, pero por lo demás lo disfruté muchísimo y recomiendo a todo el mundo que vaya.

-¿Hacia dónde viaja con Taúlla?

-Siempre para arriba. No tenemos techo y vamos a ir hasta donde nos dejen o podamos, aunque sin prisa. No tengo prisa por llegar a nada, salvo a que el negocio funcione y el cliente reconozca nuestro trabajo. He trabajado en sitios muy top y creo que el equipo de Taúlla está capacitado para alcanzar el primer nivel y demostrar que la gastronomía murciana puede estar ahí.

-¿Nota que ha crecido?

-Más que crecer, he envejecido: me he quedado calvo, me han salido canas... [nuevas risas] Sí, como persona creces. Cuando tienes libertad para hacer lo que quieres y lo que te gusta siempre creces. En este oficio, además, creces cocinando, y yo ahora cocino más que antes.

-¿Cómo recibe las críticas?

-Cuando son buenas, doy las gracias; cuando son malas y constructivas, intento ver el porqué y que no vuelva a ocurrir; y cuando son dañinas, paso. Soy más crítico conmigo mismo que con nadie. Aún así, la crítica constructiva es buena para seguir evolucionando. Si te crees el mejor y que todo lo haces de puta madre nadie te va a presionar para que subas. En Murcia, de unos años para acá hay una competencia sana que nos hace crecer como región gastronómica.

-¿El ego es un enemigo?

-Sí, claro, en cualquier oficio. Es bueno creértelo un poco, pero en exceso no.

-¿Cinéfilo?

-Mucho.

-¿A qué película vuelve una y otra vez?

-Me ha gustado mucho Woody Allen, pero con todo lo que ha ocurrido en torno a él [ha sido acusado de abusos sexuales] parece que afecta y llevo tiempo sin ver nada suyo. Los clásicos también me gustan mucho, y el cine francés.

-¿Siesta?

-No. Me gusta en vacaciones y a veces la alargo, pero ya no es siesta, es dormir.

-Dicen que los insectos son el alimento del futuro, ¿qué opina?

-Ya tiene que cambiar todo mucho para alimentarnos de insectos. La manera de cocinarlos es desnaturalizarlos, y la comida desnaturalizada no va a ser la comida del futuro. Al revés, es el alimento del pasado de ciertas culturas.

-¿Y la dieta vegana?

-Me gusta la idea. Es necesario que haya un movimiento vegano porque se están haciendo muchas barbaridades con los animales. Si hubiera una ganadería sana, de las de toda la vida, con los animales sueltos y bien alimentados... Yo no podría ser vegano porque me encanta el jamón, y tampoco hago cocina vegana, yo cocino con hortalizas, pero solo con que una persona sea vegana una o dos veces por semana su cuerpo ya lo va a notar, porque es una cocina muy sana, y al mismo tiempo podemos concienciar a la sociedad de que algo estamos haciendo mal con los animales.

-¿Dulce o salado?

-Según para qué momento, soy de salado, pero también chocolatero.

-¿Jazz o flamenco?

-Escucho mucho más jazz que flamenco, pero la fusión de los dos también me gusta. Un B. B. King con Raimundo Amador mola.

-¿Adriá o Ángel León?

-Adriá, no hay color.

-Las gallinas, ¿mejor felices?

-Siempre, sabe mejor el huevo.

-¿Cierra por vacaciones?

-En agosto. Vacaciones entre comillas. Vamos a hacer obra para ampliar la cocina y algo de salón. Nos hemos quedado con todo el edificio [tres plantas del antiguo molino de pimentón de Espinardo donde está ubicado Taúlla], pero me quiero escapar un par de fines de semana.

-¿Y este julio?

-Hacemos un menú, 'Del Mediterráneo a la Taúlla'. Nos traemos el mar aquí.

Publicidad

Publicidad

Publicidad

Publicidad

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios