Aceite esencial

Como apunta Pérez-Reverte, con el aceite de oliva comemos algo más que un simple alimento, pues se trata de siglos de cultura decantados y concentrados en una gota de oro líquido. Aferrados a ese destilado de cualidades organolépticas notables por el color áureo brillante por una chispa luminosa, su sabor levemente ácido está incrustado en las honduras de nuestra memoria como lujo del que bien podemos presumir. Una riqueza oleícola de frutos de color cambiante en su maduración del verde aceituno al morado y el negro, hasta desprenderse y caer de nuevo depositados en un ciclo de retorno recurrente. Surge la aceituna a partir de terrenos inclementes, como un don milagroso, que brota elegante en un ciclo anual en entornos casi inimaginables. En bancales ásperos, resecos, donde el agua, la lluvia, son prodigios excepcionales, anhelados. Enhiestos y retorcidos olivos u oliveras en campos ondulados, pedregosos, casi baldíos, resecos y agostados por el sol que resquebraja terrones, en el que sobreviven impávidos, altivos y persistentes, a lo largo de siglos, obstinados en arraigarse a entornos indómitos compartiendo las penurias de la sequía con vides, almendros y algarrobos. Oliveras de estética singular –para algunos el árbol más bello que se pueda contemplar– de leñosos troncos retorcidos adaptados para la supervivencia, para a través de sus arterias nutrir de savia creadora hasta dar sus olivas. Nunca mejor aplicada la metáfora áurea, ahora casi artículo de lujo, cuando ha formado elemento consustancial de una economía de marcado tinte rural, de subsistencia, de aquello que proporcionaba el entorno para alimentarse. Sustento realzado por las propiedades nutricionales del ácido oleico, de propiedades metabólicas saludables, eje fundamental del entramado de la aclamada dieta mediterránea. Un bastión junto a otros nutrientes conocidos para prevenir el desarrollo de la arteriosclerosis, la progresiva obstrucción de las arterias, los vasos de la circulación sanguínea encargados de transportar la sangre a todos los rincones del cuerpo humano. La rigidez y el obstáculo progresivo que deparan los depósitos de colesterol en sus paredes, obstaculizan el flujo de sangre y son responsables de la principal causa de muerte actual. En ese consejo de alejar la amenaza que pende con la espada de Damocles del colesterol.

El estímulo sobre nuestras papilas gustativas despierta remembranzas de un sabor añejo, hereditario. Como también el recuerdo olfativo con el penetrante efluvio de la fritanga de nuestras cocinas. Es un torrente sensorial acabado, desde su espectro cromático, olor y sabor único al embeberse en una hogaza de pan crujiente. Cabe celebrar la tendencia en desayunos y almuerzos basados en tostadas con pan y aceite, con el aditamento de tomate u otros ingredientes. Como imaginar a uno de sus más destacados panegiristas, Josep Pla, en su opúsculo 'Lo que hemos comido'. En su masía, en un paisaje batido por la tramontana sumido en reflexiones cotidianas de un tiempo ido, pasado, moroso, de cuando el ritmo vital discurría pausado, al compás de las estaciones. Frente a una mesa en la que sobresale pan candeal empapado con aceite de almazaras contiguas. Con el lamento de haber caído en el olvido términos de un rico castellano relacionado con el aceite. Almazara, vareo, alpechín, jámila, alcuza, orujo, bagazo, jámila, acebuche, lechín o empeltre. Al ingerirlo nos alimentamos de salud y cultura ancestral. Viva y milenaria.