La cocina de Ángel León desborda Aponiente y se extiende por la marisma

A veces un chef no necesita inventar un plato nuevo para revolucionar su cocina. Basta con volver al origen. En la jornada inaugural del Encuentro de los Mares, que se celebra estos días en Tenerife, Ángel León ha anunciado en primicia que la gran innovación de la próxima temporada de Aponiente no es un ingrediente insospechado o una nueva técnica, sino un proyecto que extenderá los límites de su restaurante por las 20 hectáreas de marisma que le rodean. Se trata de la recuperación integral del entorno que inspira y alimenta su cocina en El Puerto de Santa María, con la construcción de un «estero 3.0» pensado no solo como ecosistema, sino como experiencia sensorial, científica y gastronómica.

León, que llevaba más de una década intentando conseguir la concesión para gestionar esas tierras, confiesa que había llegado a sentirse «aburrido», como si Aponiente ya hubiese contado todo lo que podía contar. Hasta que la marisma lo rescató. «Es un proyecto que me saca de la zona de confort», reconocía ante el público congregado a pie de playa, en el Bahía Beach de Arona. Los planes incluyen canales de cinco metros de profundidad para estimular corrientes internas, permitir la cría de más especies y reproducir de forma natural los flujos de la vida marina.

Pero el objetivo no es solo generar producto. Es generar conciencia. Y en eso entronca con el espíritu de este Encuentro de los Mares, que alcanza ya su séptima edición. El nuevo ecosistema, del que se extraerá todo el pescado que se sirva en Aponiente, quiere invitar al comensal a una reflexión directa sobre la vida y la muerte del animal que se lleva a la boca. «Queremos que vivan la experiencia: en menos de cinco minutos, el pez que ves nadar acaba en tu plato», dice el chef, que imagina al cliente degustando ese pescado mientras suena Paco de Lucía y corre la manzanilla. Una acuicultura sin antibióticos ni estrés para los peces, que nada tiene que ver con los sistemas industriales. «El estero es un spa para los pescados», bromea.

Con esta propuesta, León no solo multiplica su ya pionera visión del mar como gran despensa de futuro —aquí crecerán por fin el cereal marino o la soja del mar que presentó hace años—, sino que abre una nueva etapa de implicación territorial. «Vamos a pasar de 72 a 88 nóminas», detalla, consciente de que no se trata de un proyecto solo culinario, sino también de desarrollo rural, medioambiental y cultural. Lo ha aprendido de Juan, un sabio de los esteros de El Boli, del que lleva años empapándose de técnicas como salar los pescados desde las agallas antes de asarlos sobre sapina, una planta halófita.

El otro gran protagonista de la jornada ha sido el oceanógrafo Carlos Duarte, director científico del congreso y una de las voces más lúcidas sobre el futuro del mar. Ha centrado su intervención en la sal, materia prima que esta edición reivindica como símbolo de una nueva conciencia sobre los recursos. «Durante siglos fue más valiosa que el oro, y estamos redescubriendo por qué», afirmaba, tras repasar los más de 14.000 usos documentados de la sal —10.000 de ellos en la cocina— y destacar sus beneficios para la salud, desde la regulación del colesterol hasta la mejora del sueño o las enfermedades de la piel.

Duarte ha ido más allá del cuerpo humano para exponer los usos energéticos y climáticos de la sal, con ejemplos como las plantas solares de Atacama, en Chile, que almacenan calor en depósitos de sal fundida para generar electricidad incluso de noche. «De haber tenido esta infraestructura, se podría haber evitado el reciente apagón que afectó a toda la Península», llegaba a asegurar. Ha hablado también de la sal como estabilizador de redes eléctricas, como elemento para producir hidrógeno o extraer litio del mar sin recurrir a minería destructiva. Y como material de construcción con capacidad de absorber CO₂.

«El mar no es solo un paisaje que mirar o un producto que comer, es una oportunidad de repensarlo todo», advertía Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía y capitán de este congreso, que apuesta desde hace siete años por unir ciencia, cocina y sostenibilidad. En una edición marcada por un tono más activista que nunca —tras el reciente fracaso de la cumbre de los océanos en Niza—, el mensaje es claro: aún hay esperanza si se trabaja en equipo. Como ha recordado Dimple Melwani, consejera delegada de Turismo de Tenerife, «este congreso nos sitúa en un modelo turístico más auténtico, donde las tradiciones, el mar y el conocimiento científico se entrelazan». En tiempos de soluciones urgentes, el estero futurista de Ángel León y la sal como energía de Carlos Duarte no son anécdotas, sino pistas de un camino nuevo. Uno que, con suerte, aún estamos a tiempo de recorrer.

Cuando el equipo del restaurante guipuzcoano Elkano desembarcó en Cádiz para poner en marcha Cataria no abrió una sucursal, abrió una conversación entre el norte y el sur que está resultando de lo más fructífera. Los ingredientes de un mar y otro no podían ser los mismos, pero comparten la técnica -el fuego- y sobre todo una actitud de escucha al entorno y a las personas que mejor lo conocen. Esa relación de confianza y respeto que Aitor Arregi se esfuerza por tejer tanto en el Getaria como en la bahía de Cádiz le ha valido esta vez el premio Sartún, con el que el Encuentro de los Mares distingue cada año a figuras de la ciencia o la gastronomía que sirven como ejemplo inspirador.

«Queríamos conocer el territorio, no solo el producto», contaba Arregi, acompañado de su lugarteniente Pablo Vicari. Para hacerlo, contaron desde el inicio con Emilio Marín, pescador de la zona, que los guió en el conocimiento del entorno: ortiguillas, morenas, salmonetes. Aprender a mirar ese mar era un paso imprescindible antes de encender las brasas. «El primer cocinero es el marinero», recordaba Arregi. Y con esa premisa, Cataria ha ido construyendo un lenguaje propio en el que el fuego no se impone, sino que escucha. «La parrilla es la misma, pero cambia todo lo demás: el pescado, el tiempo, el agua, el viento», decía. Vicari lo resumía así: «Cataria no tendría sentido si no pudiéramos aprender».

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