Aperitivo y siesta

De norte a sur, el aperitivo es una hora sagrada, y aunque cada región tiene su propia especialidad, hay cosas que triunfan en el suelo ibérico. Las croquetas, la tortilla de patatas y un platito de jamón. Sin olvidar la rubia, la cerveza, que durante años se echó un pulso con la negra, aunque ahora las hay tostadas y de varios colores. La costumbre empezó a primeros del siglo pasado, cuando tabernas y bares empezaron a acompañar las bebidas con pequeñas raciones de comida. Había nacido la tapa. Y como, en eso del comer, los españoles somos únicos, el aperitivo se convirtió en ese momento cómplice para quedar con lo amigos, en un acto social, o comercial, ya que se montaban negocios, se hablaba de todo lo que sucedía, y hasta se concertaban matrimonios.

Una siente debilidad por la croqueta, esa delicia frita que se deshace en la boca cuando la muerdes, dejando escapar de su suave textura todo un mundo de sabores. La croqueta llegó a España a primeros del siglo pasado y muchos la asocian con Louis de Bechamel, un aristócrata francés, cocinero de Louis XIV, que creó la salsa que lleva su nombre. Aunque las malas lenguas dicen que no fue él, sino alguno de sus ayudantes. Pero el gran maestro de la croqueta fue Antoine Camére, a quien en 1817 se le ocurrió la idea de recubrir la bechamel con una capa crujiente. La presentó en una cena que preparó para el Archiduque de Rusia y la llamó 'croquette a la royal'. El nombre le viene del francés 'croquer', que significa crujir. Sus orígenes son discutidos, porque los italianos también se las atribuyen, con la 'crocchette', siciliana, de puré de patata, y las 'arancinas', de arroz, rellenas de carne, guisantes, mozzarella y otros quesos. Y en España, un vasco se comió 236 croquetas de una sentada. No las inventó, pero demostró afición.

Al principio eran de pollo o jamón, pero la imaginación de los cocineros ha guardado un montón de cosas buenas en su cremoso interior, contrastando con la capa crujiente en que se envuelve. Pescado, queso azul, carnes, marisco... Y, por necesidad, o simplemente por placer, nacieron las croquetas vegetarianas. Setas, espinacas, puerro, berenjena, calabacín y hasta de garbanzos.

El aceite tiene que estar muy caliente, a 180º C, y freír pocas, para que puedan dorarse por todos lados. Hay que moverlas bien. En la bechamel hay que cocinar bien la harina con la mantequilla, para que pierda su sabor a crudo.

Tienen su celebración, el 16 de enero, Día Mundial de la Croqueta.