Huerta y sal, diálogo entre dos señas de identidad
Madrid Fusión Alimentos de España ·
Juan Guillamón lleva, en el Auditorio principal de Madrid Fusión, las milenarias técnicas de las salazones de pescado al mundo vegetal
Juan Guillamón, chef de Almo, fascinó en el auditorio principal de Madrid Fusión con su propuesta sobre salazones vegetales. Se le atribuye a Plinio el Viejo ( s. I) la frase que reza: «No hay nada más útil para la salud que la sal y el sol». Si pudiéramos recorrer a vista de pájaro el contorno de las costas murcianas -258 kilómetros- encontraríamos los hitos que jalonan la historia del producto icónico por excelencia de la gastronomía regional contemporánea: las salazones. Veinte siglos después un cocinero murciano fusiona una técnica trimilenaria y la despensa vegetal.
«El problema es que no es lo mismo una curación en sal de un pescado con toda la grasa que tiene que un vegetal que es sobre todo fibra y agua», señaló el chef. Eso supone que «absorben demasiada sal y por tanto el resultado es agresivo». Utilizando tiempos más cortos, introduciendo proteína vegetal mediante el uso de tofu su equipo fue solucionado el problema. Por cierto, la sal utilizada en todo el proceso procede de las Salinas de San Pedro.
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«Finalmente nos quedamos con la calabaza totanera, con el apionabo y con la remolacha, desechando verduras más porosas que absorbían demasiada sal».
La calabaza en salazón rallada da lugar a una botarga. Hicieron también una sal de calabaza y la integraron en un plato con un foie, también hecho en salazón.
Un 'bloody Mary' -versión de un histórico cóctel que lleva apio como guarnición- a partir de apionabo curado en sal, y una gamba roja de Águilas también curada fue otra de las elaboraciones presentadas. Otro bocado emblemático de Murcia como el tomate 'partío' que se consume con salazones dio la idea al chef de Almo de una 'remolacha partía' con un sorbete del mismo vegetal y salmueras hechas con salicornias y con un pesto de hierbas. El resultado: emplatados coloristas y espectaculares, una técnica milenaria aplicada a un campo nuevo y un diálogo inédito entre una técnica trimilenaria y una huerta feraz que propuso este martes Juan Guillamón y que puede tener mucho recorrido a la hora de reforzar la identidad regional a través de la gastronomía.
Un espacio imán
La cosa se puso dulce desde el principio de esta segunda jornada en el espacio 1.001 Sabores Región de Murcia. Porque Fran Martínez, uno de los dos hermanos factótum de Confituras Tradicionales, empresa familiar ubicada en Archivel, Caravaca, desplegó sus habilidades de confitero. Esas que les han llevado un año tras otro a obtener premios mundiales a sus productos. Y seguimos con la parte salada. Pedro Buitrago es uno de los cocineros más transparentes y sinceros. El chef de Tándem desarrolló su aparentemente simple -y tan difícil de seguir a veces- filosofía en tres platos. «Lo que yo sé hacer es cocinar temporada, cercanía y producto, eso es lo que puedo ofrecerle al cliente», señala, siempre humilde. En realidad hace mucho más: revisa y actualiza utilizando la maestría y el dominio técnico los platos de siempre. Lo demostró con un calamar con tocino salado y habas; unas costillejas al ajo cabañil y una versión de la alcachofa con foie e higo.
Santiago Mínguez, de Mirrin (Lorca), usó la técnica de salazón para versionar uno de sus aperitivos: un tartar aliñado con kimchi y salsa teriyaki y cocinó una oreja de cerdo rebozada en maizena y frita acompañada de una versión del mojo canario. Julián Hubertus, de Morales Alimentación, en Cartagena, habló de 'Murcia y su pulpo al horno', un producto que va más allá de la típica tapa de barra. Cayetano Gómez, del Grupo Casa Tomás, también de Cartagena, experto en cordero segureño, una de las razas autóctonas de la Región, lo vinculó con otra de las banderas de la gastronomía regional: el arroz de Calasparra. Un caldero sobre un tartar de sepia y dorada a baja temperatura emulsionado con un pil pil y terminado con 'mantecatura', un impactante plato basado en vegetales, y finalmente un cordero segureño cuyas partes han sido cocinadas por separado a baja temperatura fueron sus propuestas.
Miguel Hernández, de Por Herencia, hizo un recorrido por la Región a través de su cocina, basada en la actualización de la tradición y el versionado de los recetarios de siempre; y Sergio de la Orden, de El Mosqui, trabajó sobre el producto local de esa zona de la costa murciana: el calamar y el chanquete de Cabo de Palos. Todo ello seguido por un numeroso público que rebosó el estand murciano. De hecho, la consejera de Cultura y Turismo, Carmen Conesa, presente en el Congreso, señaló que «se cuentan por miles las personas que han pasado ya por el estand regional y los que asistieron este martes a las ponencias de otros profesionales insignia de la gastronomía regional». La consejera señaló el apoyo que ofrece la Comunidad al impulso de la gastronomía de la Región de Murcia, «un producto que se ha logrado posicionar al nivel del sol y playa y como la opción de más valor para quienes visitan el destino», aseguró.
