Vino, química e inteligencia artificial en Madrid Fusión
Aromas, armonías, maridajes y emparejamiento molecular fueron algunas de las palabras que más resonaron en la jornada de este martes en Madrid Fusión, en el espacio de 1.001 sabores Región de Murcia. Y es que corrieron ríos de vino -de Jumilla, de Yecla, de Bullas-. En primer lugar por la presencia de un estand permanente de la Denominación de Origen Jumilla, con Brandon, sumiller que ha trabajado en Mugaritz y está pasando una temporada en la D.O. jumillana. Y porque el Consejo Regulador presentó un adelanto del segundo capítulo de la campaña Diálogos de Arte & Vino, proyecto ganador del premio 'Vino es Cultura' de la AEPEV. En la campaña, el chef Pablo González-Conejero y la diseñadora Rosana Galián (Garrastudio) se inspiran en los movimientos del vino durante el proceso de elaboración en la DOP Jumilla.
Pero hubo mucho más. Las hermanas Irene y Eva López -cocinera y sumiller-, del restaurante De Loreto, de Jumilla, presentaron maridajes poco convencionales con la uva Monastrell. Y a decir verdad no fueron nada convencionales. Basándose en las teorías -contrastadas- del emparejamiento molecular «buscamos maridar con los aromas más ocultos e insospechados», señaló Eva. El petricor, nombre del olor que se produce al caer la lluvia en los suelos secos, conocido popularmente como «aroma a tierra mojada», un aroma complejo, fue uno de los retos. Remolacha con trufa y ajo asado remiten a esos aromas y la Monastrell se comportó perfectamente. «Lo que pretendemos es no encorsetar la Monastrell con los productos de siempre y buscar emparejamientos con el mundo vegetal». De hecho, el siguiente emparejamiento fue un vino tinto… ¡con espárragos!, un auténtico anatema para la sumillería más convencional. Por fin, una tarta con chocolate y pimientos asados -que ya es osadía-. Para rizar el rizo, contaron que utilizan la inteligencia artificial como aliada para descubrir nuevas armonías ocultas entre vino y comida. Tiempos modernos.
Y, por fin, 'Gastronomía líquida de la Región de Murcia'. El paisaje en la copa que suele decirse. Fran Saura del restaurante Pepe Tomás, en Torreagüera, uno de nuestros mejores sumilleres, habló de vinos diferentes, de pequeños productores, vinos blancos hechos en Murcia con uvas novedosas, nuevas formas de tratamientos enológicos «están ampliando el abanico de posibilidades de vino en la Región». Comenzó proponiendo maridajes con salazones con rosado de Bullas el Encebras. Otra opción, igual de suculenta, fue la sobrasada de chato murciano sobre una 'regañá' maridada con en Pura Viña. Y el tercero, con un potente plato de interior fue el gazpacho jumillano -hecho con carne de gallina murciana-, para el que el sumiller propuso un tinto Monastrell- las Gravas, de Casa Castillo.
El vino, pata fundamental de la gastronomía y, por supuesto, de la economía de la Región, la única de España que cuenta con tres denominaciones de Origen. Lo cual es muy bueno. O no. Según se mire.
