El secreto del chef David de Jorge para perder 131 kilos

Miembros del equipo del restaurante de Berasategui sujetan a David. / IGNACIO PÉREZ
Miembros del equipo del restaurante de Berasategui sujetan a David. / IGNACIO PÉREZ

David de Jorge, el chef de las 'guarrindongadas' que ya no come, relata cinco años de proceso para adelgazar. «Antes tenía que reservar dos asientos de avión y ahora me sobra un trozo del cinturón de seguridad»

YOLANDA VEIGA

La dieta de David de Jorge (Hondarribia, 1970) pasa por bajar seis kilos. De 136 que pesa ahora a 130. Parecen una anécdota después de haber perdido 131... pero le va a costar sudarlos. En la bici eléctrica a la que se acaba de aficionar, y en la mesa, de la que fue fan siempre. Nos cita en Lasarte, en el restaurante de Martín Berasategui, con quien ha cumplido de largo las bodas de plata: «Llevamos 26 años juntos». En la mesa, solo un té. Nos sentamos aquí mismo con él hace siete años, un día fresco de septiembre, aunque él recibía en pantalón corto y alpargatas. Que con 267 kilos que pesaba entonces no tenía sensación de frío. Hoy, aunque la mañana es templada, no le sobra el pantalón largo -«usaba la talla 62 antes de la abdominoplastia, así que ahora será alguna menos»- y las zapatillas cerradas de cordones, que ya se los puede atar -calza un 47-. «Yo vivía en un verano continuo, como en Costa Rica, y ahora llega el invierno y esto me parece Canadá», ilustra.

Sigue siendo un tipo grandullón con cara de niño, aunque le quedan solo unos meses para cumplir 50 y montar «el fiestón». Y si hace siete años decía que era «un gordito feliz», ahora lo es más (feliz). «Antes tenía que reservar dos asientos en el avión, y hace poco volé desde Alicante con Martín, que estuvimos rodando allí un 'spot', y me di cuenta de que el cinturón no solo me llegaba, sino que sobraba. Todavía saboreo esas cosillas».

El cocinero de las 'guarrindongadas' que ya no come, el apologeta de la tortilla con cebolla, los bares con serrín y la vida sin chorradas repasa los claroscuros de cinco años de proceso de adelgazamiento: desde que en 2012 se puso un balón gástrico porque había tocado techo en la báscula -se pesaba en el matadero-, hasta la reducción de estómago un año después y la abdominoplastia para «quitar los colgajos», hace dos veranos. «Fue lo más duro, y es que tenía un lío debajo del delantal... La operación duró diez u once horas y me quedó una cicatriz muy complicada que me obligó a seis meses de reposo casi absoluto».

El objetivo

130
kilos quiere pesar el cocinero. Así que le quedan por bajar todavía seis. «Llegar a los cien sería una salvajada», dice.
Balón gástrico
En 27 de julio de 2012 David de Jorge se puso un balón gástrico. La primera semana bajó 11 kilos y dos por semana las siguientes. Tardó cuatro días en poder comer un poco de jamón york. «Tenía la sensación de sufrir gastroenteritis, aunque no iba al baño», contaba.
Reducción de estómago
Se sometió a esta operación en mayo de 2013. Tardó dos meses en poder masticar. Tras la intervención, se quedó en 136 kilos.
Abdominoplastia
Se sometió a ella en el verano de 2017, para retirar los pliegues de piel que se habían acumulado. «Duró diez horas». Luego tuvo que reposar 6 meses y en este periodo engordó varios kilos. Ya los ha perdido.

Cuenta de broma que estuvo por decirle a un amigo que hace marroquinería que utilizara esa piel sobrante «para una edición limitada de carteras» porque estirada le llegaba hasta los pies -mide 1,85-. Con esa intervención se acabó la etapa de quirófano: «Estoy listo para empaquetar y que me pongan en el lineal del Mercadona». Aunque el mantenimiento sigue «segundo a segundo, merienda a merienda». Estas son ahora bien ligeras, una manzana, y otra a media mañana. Deslices, los justos; un vino de vez en cuando, un chupito de ron o brandy y el pan, que no se lo ha quitado. «Lo tomo solo en el desayuno, una tostada integral generosa con un aceite cojonudo, además de tres lonchas gordas de jamón york y compota de pera y manzana». Comerá un filete a la plancha y unos champiñones a mediodía y de cena, merluza a la plancha con ensalada.

«Yo antes vivía en un empacho continuo». No se comía un buey, como se suele decir, pero sí un pollo entero, y al día siguiente chuletón, o lo que cayera. Un menú desordenado y a deshoras que le abrió un mundo de prohibiciones: no se podía sentar en las terrazas porque no le cabía el culo en la silla, ni en el asiento del coche -iba en moto-, no entraba en las tallas extragrandes y se hacía las camisas a medida por 200 euros...

Riesgo de «jamacuco»

Eran los años en que agitaba el puño el alto -«¡Viva Rusia!»- y triunfaba con 'Robin Food' en ETB y luego en Telecinco, donde puso a cocinar hasta a Belén Esteban. «Yo era el gordo que estaba montando el pollo en la tele», pero ahora ve esos programas... «Me escucho jadeando, me veo apoyándome en la encimera. Así que un día dije: 'O adelgazo o me da un jamacuco'».

Y con este ultimatum que se puso él mismo se presentó en la consulta de «Gabriel y Cándido», en la policlínica de Vitoria. «Les debo la vida, a él y al doctor Sancho, que me hizo la última operación. Yo estaba hecho un Cristo, no sé cómo no echaron a correr cuando me vieron». El cirujano Gabriel Martínez de Aragón contaba entonces que el problema de obesidad de David era de grave «un nueve en una escala de diez», y antes de empezar el proceso aventuraba que quedarse con 160 kilos en su caso «sería la bomba». Pero David, muy aplicado en esto de la dieta, ha bajado hasta los 136. «Los médicos me dicen que bajar a cien sería una salvajada». Y de esas ya ha hecho antes unas cuantas.

-¿Sigue en contacto con ellos?

- Sí, les estoy muy agradecido. Me he librado de una gordísima porque, si no llego a adelgazar, igual ahora estaba en silla de ruedas o con una diabetes galopante... Así que me llaman de vez en cuando para ver qué tal voy. ¡Y para pedirme la receta del rodaballo!

-¿Una receta adelgazante?

- Anchoas al horno. Las pones juntitas y rocías sal por encima. Las dejas poco más de un minuto al grill, hasta que la piel brillante se vuelva mate, y están riquísimas. O coliflor al horno con salsa de soja, agua y un chorrito de aceite.

Dos descubrimientos fruto de la necesidad. «Al tener que estar quieto después de la abdominoplastia engordé. Pero ya he bajado». 15 kilos en cuatro meses con una dieta «cien por cien vegetal». «He hecho pistos de todos los colores, a las cremas les metía la parte verde al final para que quedaran casi fosforitas, las aliñaba con aceites de frutos secos... He comido mucho hinojo, que está riquísimo, mucho romanescu, berros, endivias...». Una receta digna de menú de restaurante, los zarangollos, que comen en Murcia. «Es un pisto sin tomate, y está buenísimo».

Lo de la dieta verde ha sido para lo que ha sido, pero, ¡ay!, cuando acabó la película del 'Indiana Jones de la verdura' y le pudo hincar el diente al primer filete en cuatro meses... «¡Qué fiesta!». Porque una cosa es que no se pueda permitir excesos, «pero no me he vuelto un lila budista raro, ¿eh? No me gusta nada esa cultura de la asepsia y la chorrada. Nos hemos vuelto unos perejiles mentales. Te dicen: 'Los de la tocineta y el puro, al rincón, perseguidos, apestados... y aquí los de la quinoa'». Y aprovecha para reivindicar «lo terapéutico» de su puro. «Me premio con tres o cuatro a la semana. Me relaja, y cuando tengo que tomar una decisión importante digo: 'Voy a esperar al puro de la tarde'». Le va a reñir el médico cuando lea esto. Porque por el otro lado no le puede pillar. «Cuando estuve con Martín en Alicante nos trajeron un catering con croquetas, jamón del graso, volovant de ensaladilla... Y yo con mi botellita de agua...». David de Jorge ha cerrado el pico en la mesa y se ha puesto a los pedales de la bici. También camina una hora al día. Eso no podía hacerlo antes.

Cómo se hizo la foto

Entramos hasta la cocina, literalmente. En pleno servicio de mediodía, que son las dos menos veinte. Martín Berasategui, de blanco como los demás, comandando a una tropa de 70 u 80, que trajinan a la vez entre pucheros. Entran unos clientes a saludar. Las estrellas no solo las lleva Berasategui en el menú. También es un anfitrión de esa talla. «¿Podrían parar unos minutos diez cocineros y cogerle a David en brazos entre todos?». A Martin le hace gracia la idea, bromea incluso con que le suelten luego. Hace siete años esta foto no podría haberse hecho. Ni con el permiso de Berasategui.