Las malas prácticas en el hogar causan la mayoría de intoxicaciones alimentarias

«Las empresas alimentarias tienen un nivel de seguridad muy alto. A nivel industrial, estamos muy bien en España», señala Marsilla. Hay, eso sí, algunos brotes en la hostelería. Así, en el caso de la salmonela, el informe recoge un foco con origen en un establecimiento de repostería en Abanilla que dejó siete afectados. Mientras, en Mula se registraron 38 casos relacionados con otra repostería de Pliego. Pero, en total, los 39 brotes de salmonelosis que se detectaron en la Región de Murcia a lo largo de 2022 –tanto en establecimientos como en hogares– explican solo 208 de los 894 casos de esta enfermedad notificados a Epidemiología. Esto implica que la gran mayoría de intoxicaciones por salmonela se producen en el ámbito particular, subraya Blas Marsilla.

Lo mismo ocurre con otro tipo de enfermedades de transmisión alimentaria. «Se ha puesto mucho empeño en la prevención de la covid, durante la pandemia, y quizá ha habido una dejación en otras medidas que previenen estas enfermedades. Por ejemplo, evitar la contaminación cruzada: cuando cortas carne cruda con un cuchillo y luego lo utilizas sin limpiar para otros productos», reflexiona el exjefe de Seguridad Alimentaria de la Consejería.

También la higiene de manos, antes de la manipulación de alimentos, es fundamental, así como una correcta conservación y cocción. Ademas, en la proliferación de la bacteria de la salmonela hay un factor estacional a tener en cuenta. En 2022 se observó una «concentración de casos durante el verano», desde el 19 de junio al 15 de octubre.

La salmonela es una de las enfermedades que más preocupan. De los 894 pacientes diagnosticados, 264 requirieron hospitalización (el 29,5%) y seis fallecieron. No obstante, Epidemiología cree que hay un sesgo en estos datos, porque seguramente muchos casos leves se quedan fuera del radar. Con todo y pese a ese «infradiagnóstico», la Región de Murcia tiene un mejor sistema de vigilancia y control que otros territorios, señala Blas Marsilla. «Fuimos una de las primeras comunidades en comenzar a trabajar con un plan de control de la salmonela. En el momento en que hay alguna notificación desde Primaria, se mueve la Inspección», explica.

El propio informe de Epidemiología detalla que la diferencia con la incidencia en España «puede deberse al exhaustivo trabajo de recogida de información y notificación realizado, incluso durante los años de pandemia». Así que «será necesario comprobar» si la tendencia a unas mayores tasas en la Región se mantiene en 2023, para estudiar otras posibles causas.

La enfermedad de transmisión alimentaria más frecuente en la Región, o al menos más notificada, no es la salmonelosis, sino la campilobacteriosis, que causa gastroenteritis. El año pasado se detectaron 1.011 casos, 46 más que en 2021. Las gastroenteritis por 'Campylobacter' suelen cursar con síntomas leves, pero 143 de estos pacientes requirieron ingreso y seis fallecieron.

Esta enfermedad es prevenible con una buena higiene de manos (puede transmitirse por contaminación fecal) y con una cocción a fondo de los alimentos.

En 2022 se registraron en la Región tres brotes de campilobacteriosis con un total de seis afectados. «Aun siendo una enfermedad con una incidencia bastante alta, es muy poco común la aparición de brotes y la mayoría de casos se producen en el ámbito del hogar», resume Epidemiología.

Las notificaciones de otras enfermedades de transmisión alimentaria siguieron al alza en 2022 en la Región. Es el caso de la giardiasis, con 85 afectados frente a 43 del año anterior. Se trata de una infección del intestino delgado causada por un parásito. Epidemiología destaca que se ha producido «un importante aumento», al igual que ocurre con la yersiniosis, donde se pasa de solo 13 casos en 2021 a 51. Esta es una enfermedad bacteriana que afecta el tracto intestinal y que suele ser poco frecuente. Tampoco son habituales la listeria, que sumó 12 casos el año pasado en la Región, y la shigelosis (otros doce intoxicados). Los síntomas de esta enfermedad pueden confundirse con los de la salmonelosis, explica Blas Marsilla, porque también en este caso los pacientes suelen presentar diarrea y fiebre.

Por último, la introducción de pruebas PCR específicas en el servicio de Microbiología del Reina Sofía ha permitido aumentar la detección de la infección por 'E. coli' verotoxigénico, con 25 casos el año pasado. En el resto de áreas, se sospecha que se mantiene un infradiagnóstico.

Aunque el verano, por las altas temperaturas, es una época en principio más propicia para intoxicaciones alimentarias como las provocadas por la salmonela, una falta de higiene en la cocina o una mala conservación de los alimentos puede darnos un susto en las comidas y cenas de estas navidades. Por eso hay que tener en cuenta algunos consejos básicos. El primero, lavarse las manos antes de empezar a cocinar y a manipular alimentos, parece obvio, pero no lo es. En los hogares y también en establecimientos hosteleros se siguen produciendo intoxicaciones por la ausencia de algo tan básico como la higiene de manos. Otra medida preventiva fundamental es evitar la contaminación cruzada: es decir, no usar los cuchillos o tablas empleadas para manipular carnes o pescados crudos en otros productos. Hay que tener cuidado con los alimentos crudos, cada vez más de moda. A la hora de preparar sushi o carpachos de carne, por ejemplo, hay que extremar la precaución. Para evitar el anisakis en el pescado, hay que cocinarlo o congelarlo previamente durante unos cinco días.