Alejandro Ibáñez, las obsesiones de un chef

Alejandro Ibáñez se formó en Maralba de Fran Martínez, en Almansa, y en La Finca, de Sushi Díaz, en Elche. Trabajó en el Bistrò Guggenheim y en Azurmendi, ambos en Bilbao, y desde hace ocho años elabora una cocina colorista, contemporánea, basada en el producto local que usa como gramática para narrar esa tierra de viñedos.

Una segunda obsesión del chef es el aprovechamiento radical. Tanto es así que un día, «viendo que se tiraban centenares de kilos de lías en cada cosecha -las lías son microorganismos sólidos, principalmente restos de levaduras, que al morir se acumulan en el fondo de los depósitos tras la fermentación del mosto- buscamos la manera de arprovecharlas». Y así presentó un puerro -de la propia huerta del restaurante- cocinado al vacío y tostado a la brasa -a la manera de los famosos calçots- aliñado con una salsa ponzu –«a la que nosotros, como somos murcianos, añadimos limón»- y acompañado con una especie de pisto elaborado con las lías-. Siguiendo con la obsesión del aprovechamiento, -llegaron a hacer mermelada con la piel de las patatas- una de las propuestas más impactantes consistió en un 'risotto' elaborado con las pepitas de los calabacines. «Cada vez que usábamos calabacines despreciábamos los corazones donde están las semillas. Así que acabamos usándolas en sustitución de los granos de arroz en un risotto».

Y lo más sorprendente fue el postre… de berenjenas. «Cuando la huerta se pone a producir, produce a lo bestia. Total que nos sobraban berenjenas y decidimos darle una vuelta de tuerca hacia el mundo dulce», cuenta el cocinero. Esa berenjena se cuece y se bate con nata, miel y un gelificante; «elaboramos un caramelo con las lías» -lo dio a probar: impresionante- y trigo sarraceno y el resultado supera cualquier expectativa.

Cocina muy pegada al terreno y sus productos pero tremendamente imaginativa, creativa, en la que el propio chef se autoimpone condiciones difíciles de mantener pero que guían sus pasos hacia un prometedor futuro.