Las mil y una cocinas de Murcia

Y como era de buena mañana y el vendaval seguía rugiendo fuera, en las explanadas de IFEMA, nos reconfortamos con la primera de las ponencias, a cargo de los hermanos Alejandro y David Mazón con una versión que les revolvería las hijuelas a los ortodoxos del asiático, servido en una probeta de laboratorio, con los licores macerados y todos sus ingredientes mezclados. Una vez desayunados, Miguel Hernández, el joven chef de Por Herencia, entró en materia, entre otras cosas con unas quisquillas de Águilas en crudo con un escabeche con zumo de naranja y vino de Jerez. Un paté de cabrito de raza autóctona, la murciano granadina fue otra de sus propuestas. «Nuestro objetivo no es la estrella, -aseguró Miguel ante la eterna pregunta-. Si viene, bien pero ahora mismo nuestro foco no es ese», señaló

Tomó después la comanda Pedro Buitrago, de Tándem, uno de los restaurantes más emergentes y frescos de Murcia. Pescados poco usados en la alta gastronomía como la lecha y los salmonetes fueron dos de sus propuestas. Una de ellas, pisto tradicional. con kasobushi con un salmonete cocinado a la inversa. De locos. Tan claro lo tiene Buitrago que, cuando va a ver a Cristóbal, su proveedor en Verónicas, le pregunta: »¿Qué pescados te han entrado que no quieren los demás restaurantes?».

«Calidad, producto y evolución» fueron las claves de la presentación de Fran y María González, del Jota Ele. 43 años contemplan a este clásico de la restauración murciana. Una elaboración tradicional, un muslito de codorniz con salsa de soja, un plato que surgió de una visita a El Bulli en 1986, que sigue en carta hoy día. Y María, su hija, un plato de futuro: un tatín de zanahoria morada con una crema de queso de Murcia. Siguió Freddy Salmerón (Oxos, en Ojós, Esmayao, en Blanca y Cieza, y Reina Mora en Ulea). Un venezolano enamorado de Murcia y de su interior, apasionado del mundo cítrico que funde cocina americana con regional. Todo un despliegue de un tesoro que inunda el Valle de Ricote que sirvió para cocinar un pescado en un sabrosísimo ceviche, y un cordero segureño en albóndigas con hierbas crujientes de aromas cítricos.

Salvador Fernández, de Casa Borrego, propietario del primer hotel gastronómico de la Región de Murcia, en Bullas, explicó su filosofía a través de sus platos. «Las grandes cosas se hacen en pueblos pequeños», sostiene. Base tradicional, línea creativa para reflejar el entorno inmediato. Un buñuelo relleno de ajoharina, una olla de matanza convertida en unos tallarines, y unos callos de gallo muy especiados y cítricos, gamba roja y alcachofas fueron algunas de sus aportaciones. Francisco Reyes, del casino de Murcia llevó a Madrid su interpretación del arroz con verduras y bacalao. El pastelero Andrés Mármol se ha sacado de la manga (pastelera) unas torrijas a partir de. panetones, con vainilla bourbon rebozada con azúcar con bergamota; Rubén Delgado y Alfonso García, de Txío, en San Javier presentaron la hamburguesa de chuletón con el la que participarán en el Campeonato de España; Patricia Pérez, de panadería San Antonio, en San Pedro viajó con sus langostinos del Mar Menor dulces y Germán Segura, jefe de cocina de La Cepa Taberna de Lorca presentó las tres tapas ganadoras de las dos últimas ediciones de la ruta de la tapa. Todo un despliegue de sabores y talento en el stan Murciano