Torreznos de morena, un crujiente 'snack' para probar en Cabo de Palos
Sergio de la Orden apuesta por este pescado «con poco valor en el mercado» pero «mucho sabor»
Apenas tiene valor en el mercado pero es, aseguró Sergio de la Orden, al frente de El Mosqui, en Cabo de Palos, «uno de los pescados más sabrosos» y «a los que más provecho se les puede sacar». Se refirió a la morena, protagonista de su ponencia este sábado en Región de Murcia Gastronómica.
Con ella realizó cuatro elaboraciones en las que aprovechó tanto la carne del pescado como su piel. Comenzó con unos torreznos de morena, que sirvió en unos originales platos de piedra aludiendo así al hábitat de la propia morena, que suele refugiarse entre las rocas. «La piel de la morena es muy parecida a la del cerdo y el cordero porque tiene mucha grasa y colágeno», explicó De la Orden, quien acompañó este bocado con un paté de hígado del propio pescado.
La morena, contó el chef al inicio de su intervención, «es una pieza muy trabajosa, que requiere mucho tiempo a la hora de limpiarla» pero con muchas posibilidades en la cocina, como mostró a continuación.
Con ella también presentó unos callos con tomate, cebolla, ajo, chorizo, jamón y, por supuesto, morena, un plato «sencillo y más tradicional» al que siguieron unos «makis» envueltos en la piel de este pescado anguiliforme e impregnados de un sofrito de caldero, «ADN de El Mosqui». De la Orden cerró su ponencia con un arroz de morena, un plato imprescindible para un restaurante caracterizado por sus arroces de pescado.
