El sabroso futuro de la gastronomía murciana
La XXIII edición del congreso Madrid Fusión se cierra con un éxito de la representación murciana, que ha mostrado todo su potencial
La Región de Murcia ha pasado un año más por Madrid Fusión, el congreso gastronómico más relevante del mundo, demostrando que la cocina regional y sus 1.001 Sabores «se encuentran en su mejor momento». Ha sido esta una edición más -la XXIII- en la que el estand de la Región de Murcia ha concitado el interés y la visita de miles de personas, atraídas por un estand de 84 metros cuadrados, que ha entrado en la terna del premio al mejor estand -ubicado y decorado con un muro vegetal formado por mil kilos de unas cuarenta variedades de frutas, verduras y hortalizas representativas de la huerta de la Región.
Pero faltaba la última jornada, con un programa en el estand de Murcia encabezado por La XXIII edición del congreso Madrid Fusión se cierra con un éxito de la representación murciana, que ha mostrado todo su potencial. Una versión de la marinera, el pequeño bocado más representativo de la Región que en este caso va en una tartaleta donde se coloca la ensaladilla y se complementa con anchoa ahumada y un poco de hueva de mújol. Toda Murcia reinventada en un bocado excelente. Como el siguiente: un queso murciano con mermelada, manteca de cacao deshidratada y pistacho y pimentón. Un auténtico bombón en todos los sentidos. Siempre la delicadeza y la elegancia de las elaboraciones de Juan Guillamón presentes en su cocina. «Queremos transmitir en el restaurante las posibilidades infinitas que tienen los productos de Murcia», explicó.
Rodi Fernández, chef de Taúlla, en Espinardo, un antiguo molino de pimentón -este año cumple el centenario- magníficamente restaurado, llevó al congreso un conjunto de ideas en torno a un producto humilde donde los haya: espinacas. «Cocina de madre evolucionada». Un guiso de garbanzos, espinacas y bacalao, un plato muy tradicional con varias vueltas de tuerca. El guiso acaba en una crema coronada por un buñuelo dulce de bacalao, yema de huevo y una hoja de espinaca y lo marida con un cóctel a base de kombucha, la bebida de moda, con un jugo de espinaca y menta.
Mucho más modesto es el establecimiento en el que luce la cocina de Gabino Martínez, de Arrabal Taberna, en Aledo. La condición de villa medieval, históricamente en una zona fronteriza, imprime un carácter que Gabino quiere trasladar al plato. Alcanciles confitados adobados con especias y una mantequilla fermentada en espuma y un toque de trufa, y »una empanadilla de magra con tomate, que es una versión de la pastela moruna, un hojaldre» fue otro de los platos. Potencia aromática pero sabor delicado, y crujiente extremo.
Seguimos en el Noroeste. La Tasca de Noah es un castizo local con casi 50 años a sus espaldas dirigido en la actualidad por la dinámica e hiperactiva pareja formada por Juan Párraga y Fulgencia Sola. Cocinaron un arroz con costillejas a los que añadieron unos alubiones «regados con el agua del Segura», precisó Juan. Juan y Fulgencia reprodujeron también su versión creativa de la marinera, sobre una base de piel de cerdo plana y crujiente.
Coral García, del Horno de Caravaca presentó una melosa albóndiga de atún en la que usaron el lomo y el chutoro con una demiglás de jengibre, salsa hoichin y mostaza a la antigua; y una muy tradicional empanada de boquerones fritos con una no tan tradicional masa hojaldrada que parece ser secreto de sumario. Crujiente, sonora, deliciosa. Y José Martínez de Las Delicias del Horno puso el toque dulce con un helado de miel y frutos secos y un precioso tiramisú con queso fresco murciano y algarroba.
Y como de todo hay en la Región, de la capital saltamos a la costa, en este caso a Cabo de Palos. Aquí está otro clásico -renovado y resurgido- de la restauración murciana: el Mosqui, con Sergio de la Orden al frente. Un maestro de los frutos del mar menos habituales en nuestros mercados: especies poco valoradas o explotadas -morenas, anguilas…-a las que el joven cocinero les saca un gran partido. Sergio se marcó una raya, que en el fondo, es una de las 20 especies más comunes del Mediterráneo. Un pescado muy barato - «si se compra entero está a menos de un euro el kilo, e incluso se puede aprovechar su hígado para hacer paté»-, con el que elaboró un bocado extremadamente sencillo con carácter y un sabor que recuerda a los chanquetes (mucho más caros). Un fin de fiesta que se suma a otros hitos recientes como la Gala de los Soles Repsol, celebrada en El Batel, en Cartagena, la Gala de las Estrellas Michelin, que tuvo lugar en el auditorio Víctor Villegas en Murcia y próximo del congreso autonómico de la asociación Eurotoques. Datos y acontecimientos que certifican ese gran momento de la gastronomía regional.
