Solomillos ibéricos a la sal

Trituramos en un mortero la pimienta, el cilantro, y las hierbas aromáticas con unos granos de sal. En un bol grande, mezclamos lo triturado con la sal, un poco de agua espolvoreada con los dedos y las claras de huevo.

Cocemos durante 10 minutos las patatas enteras y con su pìel hasta que estén a medio hacer. En una fuente de horno ponemos una capa de 1 centímetro de sal; encima, los solomillos, que habremos limpiado de grasa y ternillas con ayuda de un cuchillo bien afilado. Y, alrededor, las patatas. Lo cubrimos todo con el resto de la sal y lo compactamos apretando bien con las manos. Lo metemos al horno precalentado a 200 grados.

Y aquí interviene ya el gusto particular de cada uno. Si queremos un carne jugosa y sonrosada, lo dejaremos 15 minutos. Si nos parece demasiado poco hecha, cinco minutos más. El resto sería secar la carne.

Mientras tanto, hacemos la salsa. En una sartén con aceite ponemos las cebolletas a pochar bien picadas. Picamos también muy finamente los tallos de las setas y los añadimos. A fuego medio, vamos removiendo.

Incorporamos media cucharada de harina y seguimos cocinando y finalmente, incorporamos un chorrito de salsa teriyaki. Una vez bien mezclado todo, añadimos caldo. Llevamos a ebullición y añadimos también el resto de las setas en láminas. Dejamos reducir y espesar durante unos minutos y ya podemos servir la carne ligeramente salseada con la guarnición de patatas.