Garum, el 'avecrem' milenario

Desde hace años se han producido distintos intentos de reproducir la receta del garum, esa salsa con que la Roma clásica daba sabor a sus platos. Uno de los últimos y más significativos –fue presentado con éxito en la pasada edición de Madrid Fusión– fue la investigación del cocinero José Cremades (La Mestiza). Su exhaustivo trabajo con salazones –producto icónico de la Región, donde se conservan numerosos vestigios de la industria fenicia primero, romana más tarde– le acabó llevando a este invento griego que los romanos extendieron y convirtieron en el primer producto gourmet de la historia con un precio datado: el garum.

Esa salsa de pescado obtenida del procesamiento de pescados crudos que por la acción del tiempo convierte la proteína en ácido glutámico –es decir, glutamato monosódico– fue el 'umami' mediterráneo. Un producto cuya versión de más alta calidad, el 'sociorum', producido en Cartagena, era el segundo más exclusivo del imperio, por detrás solo de los perfumes, reservado a la alta sociedad. «El mejor garum se obtiene del pez scombro, en las pesquerías de Carthago Spartaria. Se le conoce con el nombre de sociorum», dejó escrito Plinio en su 'Naturalis Historia'.

Pero volvamos al presente. Con el concurso de especialistas de los museos arqueológicos de Cartagena y de Águilas, así como de la Facultad de Química de la Universidad de Murcia (UMU), que le proporcionaron la documentación necesaria –y los análisis que lo certificaban como apto para el consumo–, se lanzó a producir garum a partir de caballas, una especie que recorre con profusión las costas de la Región desde el norte –donde, por cierto están las Salinas de San Pedro, otro ingrediente de este garum– hasta la única almadraba que queda en el Mediterráneo, en La Azohía (Cartagena). Obtenido el precioso líquido, por el filtrado de los pescados enterrados en sal durante 6-7 meses, Cremades lo integra en numerosas elaboraciones, demostrando cómo se comporta en medios ácidos, grasos, acuosos y lácteos.

Eso sí, no lo intenten en casa. Hoy, ni nuestros olfatos ni nuestros paladares podrían enfrentarse a aquella salsa romana y escapar de la náusea. Lo que hoy usa Cremades en sus elaboraciones y lo que se comercializa por las distintas empresas de salazones de la Región son remedos, aproximaciones adaptadas al gusto contemporáneo de aquel brevaje.

En definitiva, el garum es un saborizante cuyo uso culinario es tan extenso como podría serlo la salsa de soja de los japoneses. Pero no debemos vincularlo solo a platos de productos del mar. Su potencia sápida puede cambiar a mejor guisos de todo tipo, incluidos los cárnicos. Porque, en realidad, el garum no sabe a pescado, es un condimento pleno de 'umami', de ese cuarto sabor –ni dulce ni ácido, ni amargo ni salado– relacionado con la sensación de suculencia.