Adrià, Picasso y puerros

El cubismo analítico, ideado por Picasso y George Braque, fue una revolución artística que avanzó hacia el 'collage' y que, con Juan Gris, evolucionó a cubismo sintético lleno de color. Como dijera Apollinaire, «al igual que el cirujano diseca el cadáver, el cubismo diseca colores, luces y sombras». Huyendo de convencionalismos, superando la abstracción figurativa y el arte geométrico, pero manteniendo una subliminal organización estética, los cubistas fracturaban los objetos, el espacio y los cuerpos, cambiando la perspectiva y la ilusión.

Equivalente al cubismo en pintura, la innovación artística de Ferrán Adriá fue punta de lanza de la vanguardia gastronómica al aumentar las propiedades organolépticas de los alimentos otorgándoles mayor intensidad en olor, sabor y sorpresa. Su armonía, incluso el original emplatado, impactaba los sentidos con percepciones inesperadas que se transformaban en sensaciones capaces de, inmediatamente, activar la amígdala cerebral. Esas emociones efímeras, sin percepción de peligro, sino de plenitud, se memorizaban y permanecían almacenadas en la mente para posteriormente ser evocadas.

Años antes, Picasso, gastrónomo singular al que gustaba comer de forma sencilla y sin excesos, evocaba los sabores y olores de su niñez y los añoraba en su deambular por el mundo. Sentía apetencia por las cocinas, siendo estas un espacio natural de su vida cotidiana. Pintaba los alimentos que degustaba y los utensilios del día a día. Los bodegones cubistas, iluminado por sus «orígenes mediterráneos» y simbolismo, inspiraron su pintura y sus creaciones cerámicas. En el 'Bodegón con cráneo, puerros y jarra', fechado el 14 marzo de 1945, al final de la II Guerra Mundial, destacan una jarra, con colores de la bandera francesa, y la 'Jolly Roger', que incorpora la calavera, repetida en sus cuadros desde 1908, y los puerros, a modo de tibias en cruz de San Andrés, expresando la angustia por la muerte y la inefable fugacidad de la vida.

El puerro o ajo de Oriente, cultivado en Mesopotamia desde hace unos 5.000 años, es alimento y medicina. Verdura versátil, más dulce que la cebolla, el puerro se come crudo en ensaladas, a la plancha, al vapor, asado, braseado, escalfado, en cremas estilo 'vichyssoise', en flan, en fritada, en tortilla o quiche, o como sabrosos purés o sopas, tipo porrusalda. Esta lilácea de bulbo blanco brillante, pequeñas raíces beiges y estrechas hojas verdeazuladas, es baja en calorías, muy nutritiva, con propiedades depurativas, rica en minerales (calcio, fósforo y potasio) y en ácido ascórbico y vitaminas A, Niacina, Riboflavina y Tiamina. Para Picasso, los puerros no solo eran un manjar exquisito que incluyó en varios cuadros de naturaleza muerta, también eran parte de sus memorias culinarias. Él mismo confesó que se sentía impotente al no conseguir que de sus cuadros emanara el suave olor de esta delicia. Quizá desde el 'bulliolor' se podría generalizar el ambientador para cuadros.