El caso de la lubina a la sal
La lubina a la sal es un plato marino delicioso que encierra varios procesos científicos en su preparación:
1. La lubina. Bromatológicamente, la lubina (Dicentrarchus ... labrax) es un pescado blanco muy magro, con solo 1,3 g de grasa por cada 100 g de carne, por lo que es común en dietas bajas en calorías. Este pez, de silueta alargada y esbelta, pertenece a la familia de los serránidos y destaca por su alto contenido en proteínas de alto valor biológico, vitaminas (especialmente B12), minerales como fósforo y selenio, y ácidos grasos omega-3. También llamada 'lupa' por su voraz apetito de crustáceos y otros pequeños organismos marinos, la lubina es un alimento muy nutritivo.
2. La sal. Aunque muchas recetas indican usar sal gruesa, muchos chefs prefieren sal normal humedecida o 'sal especial para hornear', ya que lo importante no es el tamaño de los cristales, sino que la sal esté húmeda. Las sales marinas empleadas mantienen un nivel natural de humedad del 4%, lo que favorece la formación de la costra. La cantidad recomendada es de aproximadamente 2 kg de sal por cada kg de lubina.
3. El papel vegetal. Para preparar la lubina en el horno, se cubre la bandeja con papel vegetal. Este papel ha sido tratado con ácido sulfúrico para cerrar sus poros y modificar la celulosa, logrando que resista altas temperaturas, sea impermeable al agua y evite que el pescado se pegue.
4. La capa de sal. Después de lavar el papel para eliminar restos de ácido, se coloca la lubina y se cubre completamente con la sal. La sal tiene varias funciones clave: por su higroscopía, las moléculas de cloruro sódico se unen y forman una costra sólida; durante la deshidratación, las moléculas hidrofóbicas del pescado se concentran, mejorando su sabor y textura; además, la sal reduce el crecimiento microbiano y retrasa reacciones enzimáticas que generan compuestos indeseables.
5. El horneado. La lubina se hornea en un horno precalentado a 200 ºC. El calor solidifica la sal, formando una capa que envuelve el pescado como una cámara casi sellada. En ocasiones, la costra puede agrietarse; para evitarlo, algunos cocineros añaden clara de huevo, cuyas proteínas coagulan y actúan como adhesivo. Dentro de esta costra, el agua del pescado no se evapora fácilmente, por lo que se cocina en sus propios jugos. La costra también protege al pescado del calor directo, evitando quemaduras.
El tiempo de cocción es de unos 20 minutos por kilo. Durante este proceso, el vapor generado no puede escapar porque debe atravesar la piel del pescado y la costra de sal. Cuando la presión del vapor aumenta lo suficiente, la costra se agrieta ligeramente, permitiendo que el vapor, impregnado de aromas, salga. Este momento puede detectarse por el aroma o comprobando que la cola del pescado se desprende fácilmente, señal de que está listo.
Tras cinco minutos de reposo, se rompe suavemente la costra y se sirve la lubina para disfrutar de este maravilloso plato científico-gastronómico.
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