María José Martínez, un viaje de Murcia a Valencia
La chef de Lienzo presenta una delicada cocina muy pegada al entorno plena de creatividad
La riqueza y diversidad biológica que ofrece la costa del Mediterráneo y su área de influencia han determinado unas despensas magníficamente provistas en el Levante español, ambiguo topónimo bajo el que se suelen agrupar las comunidades de Valencia y Murcia. Este tesoro no ha pasado desapercibido por la alta cocina de ambas comunidades que, definitivamente, han girado su foco hacia ese patrimonio gastronómico y se han erigido en valedores de la cocina como agente de protección de nuestro ecosistema. Así lo demostró, María José Martínez, chef de Lienzo, en Valencia y ponente de la jornada de clausura de Región de Murcia Gastronómica.
Martínez señaló que para ella «siempre ha sido muy fácil cocinar allí. Al fin y al cabo estoy en el Levante, y eso es en realidad lo mismo en mi tierra natal que en la adoptiva». De ahí que el título de su ponencia fuera 'El paisaje levantino a través de la gastronomía'.
Empezó con un canelón de miel de azahar con un queso de cuatro picos y una miel de ajo negro. «Estoy muy enfocada en el tema de la miel, porque para mi lo importante no es lo que producen las abejas. Lo importante es que son unos polinizadores cruciales que se están perdiendo y que eso puede terminar con nuestro paisaje verde y floral». Un velo de azahar termina el plato, que simula visualmente el cuerpo de una abeja. Hablando de paisajes, ahora marinos, el siguiente bocado fue una empanadilla de curry verde y horchata, con gamba blanca y cacahuete del Collaret. Siempre referencias locales en los ingredientes principales, aunque sin renunciar a técnicas, presentaciones e ingredientes de otras culturas. Otro de los elementos del paisaje de mi infancia del lugar donde ahora vivo es el pino piñonero, «así que estando en Valencia me fui a un turrón de piñón salado». «Un producto que hay que defender porque se están perdiendo los productores de piñón local, porque están desapareciendo los pinos del paisaje por los cultivos intensivos». La calabaza -otro producto cercano- y la anguila -de la Albufera- protagonizaron otro de los snacks que presentó María José, «un bocado en el que recorremos desde Murcia a Valencia».
«Ahora viene mucha gente al restaurante que nos dice que no comen pescado ni carnes y a veces salgo a preguntar. Y suelen vendernos que la ganadería es perjudicial para el planeta». El problema es de quien no discrimina entre una ganadería intensiva y la extensiva o tradicional, que, muy al contrario es muy beneficiosa. Así que el siguiente plato contenía un paté de gallina. Y, por supuesto, en Lienzo se trabajan las carnes, entre ellas las del conejo, otro animal muy nuestro.
Una de las técnicas que usa María José es cocinar alimentos dentro de arcilla. Así que si quería representar un plato de verduras, que nacen de la tierra, nada mejor que cocinarlas en un papillote hecho con barro. Que se rompe en la mesa delante del cliente, todo un espectáculo visual y olfativo. Se termina con un pil pil de chufa y unas huevas de mújol. De nuevo, las referencias territoriales son omnipresentes en su cocina. Un postre de 'miel urbana', tomillo y limón compusieron el postre con el que terminó su propuesta.
Creatividad muy controlada, una elegante factura, una profunda reflexión previa a cada elaboración que entra en carta y una tensión por reivindicar los paisajes y despensas de siempre marcan su filosofía de cocina.
