Lucía Marcilla, la sumiller de Balsapintada que fichó por el restaurante Arzak, con tres estrellas Michelin

Fue después de acabar su formación en el prestigioso Basque Culinary Center, una institución académica pionera a nivel mundial a la que Marcilla (Balsapintada, Fuente Álamo, 1991) accedió tras ganar una beca de la DOP Jumilla. Fue en el País Vasco donde continuó alimentando una pasión que despertó en la Escuela de Hostería de Cartagena, y concretamente, de la mano de su profesora de Sumillería, Begoña Pajuelo. Marcilla compaginó sus estudios con diferentes trabajos, pasando por locales como Magoga (1 estrella Michelin), donde ejerció como camarera y donde ahora curra su hermano Juan Miguel. Aquellos primeros maridajes de alta restauración mezclados con las lecciones de su maestra llevaron a esta joven a empezar a entender «todo lo que hay detrás de una botella de vino».

En Arzak entró como becaria -de hecho, fue la primera becaria sumiller que contrataba el chef- para ser fichada unos pocos meses después como parte del equipo de sumilleres del laureado restaurante donostiarra. «Abrimos una botella de champán para celebrarlo, un Dom Ruinart 2010», recordaba con claridad en estas mismas páginas hace solo unos meses. Ella, que se decanta más por los blancos que por los tintos y los espumosos -en la tesitura de tener que elegir, claro-, subraya la importancia de «descorchar vino y probar todo lo que uno pueda, además de pisar viñedos y visitar bodegas a fondo para conocer mejor lo que es el vino». La cava de Arzak cuenta con unas 3.200 referencias y más de 90.000 botellas -poca broma-, y «todos los meses abrimos algún vino de Jumilla, como mínimo». Faltaría más.

Lucía Marcilla, que ha colaborado los últimos años con estas páginas en la sección 'De vinos', afronta ahora un buen número de proyectos que consumen el poco tiempo libre que le quedaba como tercera sumiller de Arzak a las órdenes de una leyenda de la sumillería como Mariano Rodríguez. «Aprender de Mariano todos los días para mí es un lujo», define. Y también de la segunda sumiller de Arzak, Shua Ibáñez, «que ahora somos como uña y carne», en palabras de la propia Marcilla. «Tanto Mariano como Shua son dos enciclopedias andantes y en estos años me han enseñado mucho en relación a protocolos, servicios, referencias de vinos, etcétera», agradece. Entre esos proyectos que ahora ocuparán más porcentaje de su tiempo está el asesoramiento en sumillería y cartas de vinos para algunos restaurantes «cuyos nombres no puedo desvelar aún».

Marcilla nunca pensó que, nada más salir del Basque Culinary Center, empezaría a trabajar directamente en una catedral de la gastronomía como Arzak. Pero fueron sus profesores en la institución docente quienes vieron en ella el perfil adecuado para el puesto. «Entré con muchos nervios. Al principio, claro, poniendo cubiteras, repasando copas y abriendo alguna botella de vino. Fui ganando confianza y ahora mismo estoy muy a gusto, muy contenta con mi trabajo en Arzak. Siempre me han hecho sentir como en familia».

-Y Arzak, ¿qué le dijo el primer día de trabajo?

-Que le encantaba tener a gente joven trabajando. Que era muy guapa, pero que me pusiera ya las pilas, que necesitaba gente que diera el callo.

Puro Arzak. Si en algo destaca también este restaurante, como bien resalta la propia Marcilla, es que «siempre ha sido una casa familiar. Su cercanía y el andar por casa, por decirlo de alguna manera, pero sin perder el protocolo, está presente en nuestra manera de trabajar, siempre procurando que el cliente se sienta a gusto, y siendo más serios cuando hay que ser más serios. Pero creo que también es un punto a favor poder ser cercano con el cliente y ser uno mismo. Y humildes, sobre todo. Lo primero es ser muy humilde con el cliente», anota.

Su primera familia, la de sangre, la de Balsapintada, celebró como un título de Champions el fichaje de Lucía por Arzak. «Mi pueblo es muy pequeño. A mi madre solo le faltó ponerme un monumento en la plaza», recuerda la sumiller con una sonrisa.

Esa familia primigenia, encabezada por su orgullosa madre, han estado en Arzak comiendo -por supuesto- viendo cómo trabajaba la perla de la sumillería murciana que ha parido la pedanía de Fuente Álamo. Menos mal que no fue aquel día -recuerda Lucía en modo anécdota- que la sumiller montó «un espectáculo» con la barrica de Pedro Ximénez que hay en la sala del restaurante. «Fui a meter la pipeta y se derramó todo el vino. Aquello parecía una catarata», ríe al echar la vista atrás. 'Tragedia' más (más o menos) tiempo, igual a humor.

«Entré en Arzak -recuerda- siendo una niña, muy vergonzosa, muy paradita, intentando estar un poquito en tercer plano, ya no en segundo. Y ahora es todo lo contrario. En estos años, creo que mi forma de ser es lo que más ha evolucionado, también los conocimientos por supuesto, pero me veo mucho más echada hacia delante, ya no tengo vergüenza a hablar de nada, a saber llevar un poquito la voz cantante y las riendas de la sala».

Sin visos de volver a la Región de Murcia, al menos a corto ni a medio plazo porque «las condiciones laborales no tienen nada que ver con las que tengo aquí», resume, ahora es la tercera sumiller de Arzak quien ejerce, a sus 34 años, de faro y guía eventual de otras jóvenes que se acercan al mundo de la sumillería.

-¿Qué consejos les da?

-Que la teoría es muy importante, que está genial todo lo que estudiamos, que sepamos muchas variedades de muchas zonas, pero que no perdamos de vista la parte práctica. Eso creo que es lo que más falla. Que no tengan miedo a saltar, que no les dé miedo ir a lo grande, que se dejen llevar. Pero, sobre todo, que uno puede saber mucho de uvas, de denominaciones de origen... Pero si no sabes abrir una botella de vino...