Embajadores del vino de la Región

En este último restaurante, en la localidad alicantina de Denia, brillan tres estrellas Michelin que acreditan la excelencia del restaurante, además de otra estrella que recaló en el establecimiento «de casualidad». Así reconoce José Antonio Navarrete (Moratalla, 1977) que llegó a este templo de la gastronomía mundial, donde ejerce como sumiller jefe y con esos galones de mejor sumiller de España que obtuvo en 2012. Porque Navarrete nunca pensó en dedicarse a este mundo, «y menos en un restaurante como este», admite. Fue en el segundo curso de la diplomatura de Óptica y Optometría cuando buscó un curro que le diera para «los gastos». Pero quién le iba a decir que caería en un pozo de sabiduría y pasión por el comer, el beber y el vivir como era la cocina de Raimundo González Frutos. «Allí empecé a enamorarme de lo que es un restaurante y de lo que es la profesión de camarero. Porque, al fin y al cabo, somos camareros dentro de un servicio específico como puede ser este».

De aquellos años recuerda que, en la Región de Murcia ,«no se le prestaba tanta atención al vino como, por suerte, se le presta ahora». Así que decidió buscar un sitio para ejercer la profesión de sumiller y poder crecer junto a una carta en la que se fueran reflejando todos sus conocimientos. «Y eso lo encontré aquí, en Denia –relata al otro lado del teléfono– hace ya 17 años». Media vida.

Entonces ya sentía Navarrete la devoción y la admiración que sigue transmitiendo por quien considera su «padre» en este mundo. Porque para él, que cata decenas de vinos al día, «son más las personas que las botellas». Y una de esas personas de referencia se llama Blas Cerón. «La Región de Murcia tiene la suerte de tener a Blas. No solo por su pasión por el vino, sino también por su pasión por la vida», piropea. También tuvo la suerte, admite, de haber coincidido con Josep Roca (El Celler de Can Roca), que también «marca mi trayectoria y mi forma de entender el mundo del vino».

Una forma que moldean a diario, como no podía ser de otra manera, vinos de su tierra como Casa Castillo –«que es una referencia para un sumiller, pero también para Jumilla y para una variedad como la monastrell»–, así como bodegueros murcianos «como José María Vicente». También nombra Navarrete a otros bodegueros como Carlos Cerrón, Jorge Piernas y Elena Pacheco, que a su juicio tienen «un futuro enorme» por su manera de «dignificar variedad, territorio y clima».

Pero, ¿qué le falta a la Región de Murcia para seguir creciendo y codearse con las mejores denominaciones de origen nacionales e internacionales? «Gente que mire más a la viña que a la ventas», responde con determinación el sumiller de Quique Dacosta. «Venimos de una época de cooperativismo que nos ha permitido subsistir como zona vinícola. Pero, desde hace unos años, hay que mirar más por hacer grandes vinos que por vender vinos». Aunque también admite Navarrete que la DOP Jumilla y otros vinos de la Región «se quitaron hace ya mucho tiempo el cliché de cabezones y se ven de otra forma muy distinta». A ello contribuye, claro, la expansión de la sumillería 'made in Murcia'. «Esto es el reflejo de una inquietud, de que la Región de Murcia es generosa en conocimiento del mundo del vino. Y esa generosidad provoca que nosotros seamos embajadores de la Región». Un cuerpo de diplomáticos murcianos en los mejores restaurantes del país.

Restaurantes como Quique Dacosta y también como Casa Marcial (Arriondas, Asturias, 2 estrellas Michelin), donde está 'destinado' otro de esos «embajadores» de la Región, Juan Luis García (Torre Pacheco, 1977). Fue el propio chef Nacho Manzano quien se puso en contacto con García, hace ya once años, para tentarle de ser el encargado de crear el equipo de sumilleres. Nada más y nada menos. «Fue muy fácil hablar con Nacho porque los dos pensamos igual y nos encontramos muy rápido», resume el encuentro. Juan Luis García tenía en ese momento un pequeño negocio en Murcia –Los Pinchos de Andrea–, pero ya se había convertido a esta religión en una boda, unos años antes, «catando un Marqués de Murrieta del 94». Una epifanía vinícola en toda regla. «La gente se pasó a las copas, pero yo no podía dejar de catar aquel vino que me hablaba», recuerda entre sonrisas quien también ha sido nombrado mejor sumiller del país en diferentes ocasiones.

En cuanto al posicionamiento de las bodegas de la Región en su restaurante y en otras mecas gastronómicas del país, deja claro que los vinos murcianos «están cogiendo un auge muy importante». Y también tiene palabras para José María Vicente, de Casa Castillo, que «está poniendo los vinos de la Región donde se merecen con las puntuaciones que obtienen sus elaboraciones. Vinos que representan una filosofía muy concreta y un buen hacer». Precisamente, la cocina de Casa Marcial apuesta desde su nacimiento por «esa defensa del territorio» que enarbolan cada vez más bodegas de la Región. En una cava «humilde» de unas 400 referencias, además de Casa Castillo y Cerrón, también tiene cabida Bodegas Olivares. Todas ellas de la DOP Jumilla.

A este sumiller también le resulta imposible seleccionar solo un vino, por ejemplo, para llevarse a una isla desierta. Pero sí rescata de la memoria una de esas botellas «que marcan». No tanto por la etiqueta, sino «por el momento y por las personas con las que se comparte ese vino», que en este caso eran Blas Cerón y Salvador López, sus mentores en este mundo. La ciudad del encuentro era Valencia. Y el vino, por cierto, un Domaine Comte Georges de Vogüé Musigny de 1990. Un auténtico vinazo, vamos. «Sí, el vino era muy bueno, pero es que la compañía era aún mejor, lo que multiplica por cien el valor y la experiencia del vino».

En su opinión, a los vinos de la Región no les falta «nada» para seguir evolucionando porque «ya es suficiente el empuje de todos estos bodegueros que están apostando fuerte». Y cita también la bodega Pura Viña, en Bullas. En definitiva, gente «joven» que «prueba muchos vinos de todo el mundo». Y eso es muy importante a la hora de «expresar ideas en una botella».

Gente joven es también Lucía Marcilla (Fuente Álamo, 1991), que no había cumplido aún los 30 años cuando fue premiada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jumilla con una beca para el Basque Culinary Center. Fue en el País Vasco donde continuó alimentando una pasión que despertó en la Escuela de Hostería de Cartagena, y concretamente, de la mano de su profesora de Sumillería, Begoña Pajuelo. Marcilla compaginó sus estudios con diferentes trabajos en la hostelería, pasando por locales como Magoga (1 estrella Michelin), donde trabajó como camarera. Aquellos primeros maridajes de alta restauración mezclados con las lecciones de su maestra llevaron a esta joven a empezar a entender «todo lo que hay detrás de una botella de vino».

Un inagotable pozo de conocimiento que sigue prospectando desde hace casi dos años en Arzak, donde Lucía Marcilla entró como becaria (la primera becaria sumiller que contrataba el chef) para ser fichada unos pocos meses después como parte del equipo de sumilleres del laureado restaurante donostiarra. «Abrimos una botella de champán para celebrarlo, un Dom Ruinart 2010», recuerda con nitidez. Ella, que se decanta más por los blancos que por los tintos y los espumosos –en la tesitura de tener que elegir, claro–, coincide con sus compañeros en la importancia de «descorchar vino y probar todo lo que uno pueda, además de pisar viñedos y visitar bodegas a fondo para conocer mejor lo que es el vino». La cava de Arzak cuenta con unas 3.200 referencias, y «todos los meses abrimos algún vino de Jumilla, como mínimo».

Reconoce Marcilla que, cuando entró a trabajar al restaurante, «era bastante complicado encontrar vinos de la Región en bares y restaurantes del País Vasco; había muy pocas referencias». Pero eso ha cambiado de un tiempo a esta parte y últimamente se ve «mucho vino de Jumilla. Todos los restaurantes que tienen un poco de prestigio tienen alguna referencia de la Región de Murcia». Bodegas como «Casa Castillo, Cerrón y Juan Gil, que ya había abierto camino antes. También he visto vinos de Yecla», enumera. A juicio de la sumiller, «se buscan vinos que se diferencien, que tengan frescura y personalidad». Vinos como los que se están elaborando en muchas bodegas de la Región y que hace que muchos 'winelovers' del norte «estén encantados». Eso sí, también cree que a los vinos murcianos les falta «más presencia y darse más a conocer» para escalar posiciones en mercados, paladares y recuerdos.

También en San Sebastián, a unos veinte minutos de distancia en coche de Arzak, trabaja como sumiller Alejandro Hernández. Es Marcilla quien admite que «todos los aficionados a este mundo deberíamos pasar por Rekondo, al menos, una vez en la vida». Ya lo hizo el todopoderoso Robert Parker en 2012, cuando celebró allí su 65 cumpleaños. Para algunas de las revistas más influyentes del sector en todo el mundo, como 'Wine Spectator' y 'La revue de vin de France', la bodega de Rekondo está entre las mejores del mundo. Se dice pronto. Y en esa catedral del vino tuvo la «suerte» de entrar a trabajar hace tres años Hernández (Murcia, 1975) de la mano de Txomin y Lourdes Rekondo y tras una formación puramente «autodidacta», reconoce. «En la calle, viajando, catando, en ferias y leyendo algunos libros», describe. Sobre todo, por supuesto, «abriendo botellas». En Rekondo tiene más de 65.000 a su disposición.

Alejandro Hernández trabajaba en los laboratorios de una empresa de zumos cuando experimentó su particular revelación vitivinícola, hace más de 15 años. De los zumos de frutas al zumo de uva por excelencia por medio de unos amigos apasionados de la gastronomía que le metieron «el gusanillo» en vena. «Mi trabajo no me llenaba y empecé a ver en el vino un mundo muy bonito. Algo apasionante y a lo que me quería dedicar. Lo dejé todo por el vino, y no me arrepiento».

Alejandro sigue bebiendo de esa «inquietud por seguir probando vinos y aprendiendo» que nutre a los mejores profesionales de este campo. Porque «el mundo del vino tiene un inicio, pero no tiene un final; es inabarcable». Aunque hay establecimientos como Rekondo que intenta abarcar todo lo que puede, con una cuidada y elaborada carta que contiene la nada despreciable cifra de 10.000 referencias.

Casi mejor dejarse aconsejar por los expertos que ponerse a elegir en una interminable 'enopedia' en la que también se pueden encontrar vinos de la Región de Murcia, con «puntas de lanza» de la DOP Jumilla como Casa Castillo o Cerrón. «¿Cómo no voy a ofrecer cosas de mi tierra que merecen tanto la pena?», se responde en la pregunta. «Y orgulloso de hacerlo».

También se siente orgulloso Alejandro Hernández de que «el vino de la Región y la inquietud del sector resuene cada vez más en el País Vasco», y concretamente en una meca gastronómica como San Sebastián. «¿Qué pasa en Murcia?», le siguen insistiendo al sumiller por el norte de un tiempo a esta parte. La respuesta quizás la encuentren los curiosos tras descorchar otra botella más de los mejores vinos murcianos .