Milhojas con olor a libro viejo, el peculiar postre que Jordi Roca recupera en El Celler
El pastelero de Can Roca utiliza una técnica que se usa en perfumería desde hace siglos
Algunas personas son aficionadas a los olores más particulares y extraños, pero que por alguna razón gustan especialmente. Entre ellos puede destacar el de la gasolina, el característico de los bebés, el del esmalte de uñas y, por supuesto, el típico que tienen los libros viejos al abrirlos. Los amantes de la lectura saben bien a qué se refiere este aroma que impregnan las páginas que tienen muchos años y, ahora, además de dejarse llevar por el olor, también lo podrán saborear.
La clave la tiene la alta cocina de los hermanos Roca, que regentan el restaurante con tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca. El responsable de esta 'literaria' creación es Jordi Roca, el pastelero o, como él se define, el «postrero» del lugar. Sus señas de identidad en la cocina se encuentran en la «libertad y frescura. Radicalidad y extremismo». Como gran experto y enamorado del dulce, le gusta jugar al límite, con irreverencia y rompiendo moldes: «Sabe y gusta de sorprender en el momento final del menú». Y lo consigue, como con el postre que el restaurante va a recuperar.
Lo elaboraban hace años, pero dejaron de servirlo. Ahora, el postre con olor a libro viejo va a volver a las mesas de El Celler. El propio Jordi explica en su perfil de Instagram cuál es el proceso de elaboración de este plato, que se trata de un particular 'milhojas' compuesto de crema de té 'earl grey', helado de magdalenas, tejas de mantequilla caramelizadas y papel de arroz, que ha sido impreso con fragmentos del libro 'En busca del tiempo perdido', de Marcel Proust.
Está definido como un «homenaje al reencuentro de momentos literarios», porque las letras están presentes desde el inicio de la elaboración. Para empezar, el experto cocinero selecciona libros que huelen a papel maduro. Con ellos, unta las páginas de manteca deshodorizada y lo deja reposar durante una noche para que se impregne la manteca del olor del libro antiguo. A la mañana siguiente, la manteca se retira de las páginas con una espátula y se disuelve en alcohol.
El líquido resultante se destila, se evapora el alcohol y se consigue el «perfume absoluto de libro viejo». No es una técnica nueva, pues bajo el nombre de 'enfleurage' lleva usándose en perfumería desde hace siglos. Sin embargo, su uso en la cocina sí es novedoso y no podía provenir de otras manos que no fueran las de un experto pastelero innovador y seguidor de la alta cocina.
