'RobinFood': «Como hueva desde los ocho años»
El chef David de Jorge se emociona con los procesos y sabores antiguos en una visita a Salazones Diego en San Pedro del Pinatar
«¡Aquí estamos, en la Capilla Sixtina de la mojama!», exclamó alborozado David de Jorge cuando se encontró rodeado de atunes de aleta amarilla listos ... para el ronqueo, esa ceremonia del despiece caracterizada por el castañeteo de los cuchillos contra la espina dorsal del animal. El mediático chef vasco, más conocido como 'RobinFood', había viajado a Murcia el pasado martes invitado por la empresa Salazones Diego, ubicada en San Pedro del Pinatar. Al día siguiente, acompañado por David Albaladejo, el nieto del fundador de la empresa, y varios responsables de los diferentes departamentos, hizo un recorrido práctico por las técnicas –todas ellas de origen ancestral– con las que se siguen elaborando los salazones. Y disfrutó como un niño. Vitalista y expansivo, preguntó, hizo fotografías y hasta grabó un vídeo de cómo se abrían los bonitos del norte para, después, ensartarlos en cañas cortadas del campo, como se hizo siempre: «Esto cuando lo vea Martín –Berasategui, su socio y amigo– va a alucinar. Mira, Martín –grababa en su teléfono– estos bichos, con este corte, encima de unas brasas tiene que ser genial. Cuando suba para allá lo probaremos».
«Mi abuelo empezó con la sardina –la sardina seca, o 'salá', la metida en botas, que cada vez se ve menos en los mercados–», tercia en el relato David, la tercera generación al frente de la empresa. Y lo que hacía era muy simple: «Se subía a un monte desde donde se dominaba la costa y veía hacia qué puerto se dirigían los barcos a dejar su pesca del día y allí se iba a comprar género. Eran las redes sociales de entonces». Y el chef vasco no les quitaba ojo a las mojamas ni oído a las explicaciones de los empleados que le hablaban de mojama extra, primera o especial y mojama solomillo.
Calidades diferentes, distinto grado de infiltración de grasa, texturas diferenciadas. Cuando una de los presentes le sugirió la idea de hacerse un foto cogiendo de la cola a uno de esos bichos exclamó divertido: «Joder, esta me ha visto grande y con eso de que soy vasco voy a poder agarrar un monstruo de esos, que resbala y todo». Entre 80 y 90 kilos pesa cada ejemplar. Una vez sacadas las piezas se colocan alineadas alternando capas de pescado y de sal. «Una sal que nos traen de las salinas de aquí al lado, siempre igual, del mismo grosor de grano. Si fuera diferente cada vez, la infiltración en la carne sería diferente y el producto no tendría unas cualidades organolépticas homogéneas». Y de ahí a las huevas. De mújol y de maruca. «Llevo desde los ocho años comiendo hueva de mújol. Desde que mi padre me puso una rodaja en la boca no lo he dejado. Soy drogodependiente de la hueva», declaró David de Jorge, quien sentenció: «Estos son los sabores que nos conectan con la tradición, con nuestra memoria, los sabores que definen lo que somos».
Todo un viaje en el túnel del tiempo. Porque con los fenicios ya existían esas salinas, y factorías de salazones en las que se utilizaban los mismos procesos.
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