Restaurante El Extremeño, madurez y confianza

Al pasar junto a la barra de El Extremeño camino del comedor, me paro dos segundos a mirar su vitrina repleta de tapas y me imagino almorzando con un par de amigos un sábado cualquiera. Pequeñas mesas pegadas a la barra y el trato cercano de los camareros convierten este espacio en un acogedor rincón para dos o tres personas que quieran echar un buen rato. Dentro, en el comedor, cierto ajetreo de camareros y una vitrina de maduración de carnes a la que es muy complicado pasar de largo sin fotografiar. El servicio es rápido, de los que van de un lado para otro sin parar, y la mesa con mantel blanco de tela.

En la carta encontramos varios entrantes tradicionales como caballitos, rollitos de salmón rellenos de pisto, sardina marinada sobre pan tostado, buñuelos de espinacas con gamba, croquetas y varios platos de marisco que conviven con baos rellenos de rabo de toro, crujiente de bacalao o manitas de cerdo. En los principales, todo tipo de carnes que van desde costillas de cordero, codillo, cabrito, ternera o secreto de cerdo y chuletones de vaca alemana, finlandesa, gallega, extremeña, piamontesa o danesa con distintas maduraciones y de un kilo de peso aproximadamente. También hay pescados a la brasa o a la plancha, ensaladas y varios postres. Como veis, una oferta bien pensada y lo suficientemente amplia como para satisfacernos a todos.

Yo comienzo con un caballito tradicional en donde la cola de gamba ha sido sustituida por carne de pato. Viene con una mahonesa de soja a la que le encuentro un fondo dulce que no termina de cuadrarme. Muy bien frito y de muy buen sabor recibo el calamar a la andaluza.

Uno de los platos imprescindibles de El Extremeño es el canelón de calamar nacional con salsa Nantua con tinta de calamar. Es precisamente la salsa –mantequilla de cangrejo, bechamel, brandy...– lo que convierte este plato en un bocado especial por su sabor y delicadeza. Muy recomendable. El crepe de vieira, gamba y mejillón sobre crema de bogavante porta un sabor a mar potente, pero menos fino que el canelón. Quizás un sofrito de cabezas de gambas levanta demasiado, a mi parecer, el gusto a concha de marisco. Dicho de otra forma, te tiene que gustar mucho el sabor a cabeza de gamba para disfrutar de este plato.

Para terminar, dos carnes tan distintas como deliciosas. Por un lado, costillas de cabrito fritas con ajos tiernos y unas patatas a lo pobre y, por otro, un entrecot de vaca madurada. Me quedo con las ganas de viajar en el tiempo y pedirme la salsa al roquefort o a la pimienta, que están disponibles, pero no sé si podré resistir tanta nostalgia y lo dejo para otra ocasión.

Las carnes están perfectas. Las dos. Puntos, sabor y texturas de diez. Pero el detalle que más me gusta de toda la experiencia en El Extremeño es el momento en el que el camarero viene a la mesa a tomar nota de los postres y, en vez de recitar como un loro los disponibles, me pregunta por el tipo de dulce que me apetece. «¿Prefiere chocolate, nata, vainilla, torrija, helado, cremoso, merengue...?». Efectivamente, merengue. El suflé de limón es de un merengue denso y de un sabor a cítrico persistente en su base. Lleva quemada la parte superior y es de esos postres en los que una ración da de comer a dos o tres comensales.

Un restaurante de confianza donde se notan los años de madurez en el sector y donde la cocina tiene cogido el punto a las carnes y los entrantes. Larga vida.

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