Cinco claves para cocinar un chuletón perfecto en casa

Existen pocas experiencias culinarias tan satisfactorias para los amantes de la carne como degustar un buen chuletón asado a la parrilla. La calidad de la carne, su proceso de maduración y el saber hacer de los cocineros son los elementos esenciales que confluyen para lograr un momento insuperable, como bien saben en El Capricho de José Gordón, considerado el mejor restaurante de carne de buey del mundo por la revista Time.

Por eso, además de servir una comida de nivel y ofrecer en su tienda los mejores cortes de bueyes y vacas, el experto también da sus claves para ayudar a que los amantes de la carne puedan recrear la elaboración del chuletón en su propia casa, consiguiendo un resultado perfecto al nivel de un restaurante. Para él, hay cinco claves a tener en cuenta en todo el proceso de selección y cocinado del chuletón:

1. La calidad de la materia prima: no todos los chuletones son iguales, ya que no todas las razas bovinas lo son. Entre las más valoradas se encuentran algunas del tronco ibérico, como la rubia gallega, morucha, minhota, parda de la montaña, sayaguesa, tudanca, alistana, mirandesa... La calidad de la carne dependerá de la raza, pero también del ambiente en el que viven los animales. Las mejores piezas serán las que provengan de animales criados en libertad y con una alimentación natural, pues acumularán una cantidad de grasa subcutánea que será fundamental para el proceso de maduración.

2. Paciencia: la paciencia es el ingrediente imprescindible para elevar un chuletón a la excelencia. De nada sirve tener una carne exclusiva, si la elaboración es rápida y descuidada.

3. Oxigenado: la carne necesita respirar, por ello si viene envasada al vacío, deberá retirarse el plástico protector al menos dos horas antes del cocinado. Este será también el momento de eliminar aproximadamente una pequeña parte de la grasa exterior que rodea la pieza y de extraer el hueso para que el asado sea más uniforme.

4. Atemperado: será necesario atemperar el chuletón hasta que alcance aproximadamente los 39 grados. Después habrá que colocar la chuleta sobre una rejilla de horno, sostenida por dos ollas con cierta altura que permitan tener una distancia razonable del fuego. Pondremos una sartén en el fuego para recoger alguna gota de grasa que se pueda producir durante el atemperado. Durante unos 20 minutos hay que ir volteando la carne de forma continua hasta lograr la temperatura interna deseada.

5. Sellado y trinchado: cuando la carne ya está atemperada, llega el turno de la sartén. Para sellar bien la pieza y que la temperatura se extienda de manera homogénea, el truco está en dejar la carne un minuto aproximadamente sobre la sartén a fuego medio, retirarla a un plato caliente al lado por un instante y volver a ponerla al fuego durante otro minuto. Así, varias veces repitiendo el proceso por ambos lados, hasta situar la temperatura interna cercana a los 50°. Después, se sazonará con abundante con sal marina gruesa. Así se alcanzará el punto perfecto de cocción: caramelizado el exterior, poco hecha en el centro y caliente.

Por último, el corte es una de las fases cruciales a la hora de potenciar la suavidad y el sabor de la carne. En el caso del lomo alto es la parte con más diversidad de músculos, donde se encontrarán diferentes texturas y matices. Hay que observar la dirección de las fibras e intentar cortarlas de forma perpendicular.

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