El chef Dani García: «Yo soy feliz haciendo un sándwich mixto»
El chef malagueño, que cerró su restaurante de tres estrellas, cree que desde que se fue Ferran Adrià las cosas no han vuelto a ser las mismas
Es uno de los pocos casos en el mundo de un chef que haya cerrado un restaurante de tres estrellas (a los 25 días de recibir la tercera) para dedicarse a una cocina menos 'lujosa', más cercana, más 'popular', y para extender por el mundo una red de restaurantes, lo que hace desde Bibo, Lobito de Mar, Leña y Smoked Room, y así hasta siete u ocho marcas. Dani García, contó sus nuevos proyectos en Región de Murcia Gastronómica a través de 'streaming' y desde Marbella: «Llevo dos meses bastante locos, pero que viene dado también por las dificultades de la pandemia. He estado en Londres, Dubái y Estados Unidos viendo locales… en fin, una locura». Dani se dirigió a los jóvenes asistentes, estudiantes de hostelería: «Yo fui como vosotros, yo también empecé en una escuela de hostelería y el consejo que os puedo dar es que sepáis 'escarbar' entre el exceso de información y el no querer quemar etapas o saltarse pasos». Quiso recordarles que «la vida en nuestra profesión es mucho más que el universo Michelin». Y remató el consejo: «Yo soy feliz haciendo un sándwich mixto; soy feliz compitiendo conmigo mismo, no con los demás… tu objetivo debe ser feliz; busca aquello con lo que lo eres».
El malagueño se refirió también a su incapacidad para parar. «Mi problema es que cada vez que evoluciono no veo el techo; nunca estoy contento donde llego y al final ese inconformismo es un problema». «Y básicamente eso pasa porque España es pequeña. Por ahí fuera hay tanto que hacer, podríamos hacer tanto desde España…» Tal cantidad de negocios, de locales repartidos por el mundo plantea el problema de la gestión de los equipos. «Es la parte más difícil, pero lo es también para poner un bar de barrio con cuatro personas». El chef se apoyó mucho en esos equipos que ya tenía formados en un tres estrellas Michelin, es decir, «gente con un talento brutal, que se quedaron conmigo y que son los que, a su vez, forman los respectivos equipos».
García dio su opinión sobre el estado de la alta cocina actual española. Cree que desde que se fue Ferran las cosas no han vuelto a ser las mismas. «No es como hace una década cuando fluía la creatividad, incluso a veces de una manera insana», señala. «Yo creo que sí que falta hoy ese punto de liderazgo, eso que hacía Adriá de abrir caminos y señalárnoslos a los demás». Y concluyó: «Hay que ser más libre, menos apegado a los medios de comunicación, salir de esos encorsetamientos que nos limitan. Ese es el primer paso para volver a ser lo que fuimos».
Muy rápido de mente y de palabra, afectuoso y cercano, hiperactivo, el chef malagueño se metió en el bolso al centenar largo de estudiantes de diferentes escuelas de hostelería de la Región, que llenaron la sala de ponencias en la primera jornada del congreso Región de Murcia Gastronómica.
