Marco Tacchetto: «Para avanzar en el camino del éxito tienes que estar en paz contigo mismo»
Región de Murcia Gastronómica ·
El chef italiano participa este viernes en el congreso culinario de LA VERDAD, donde hablará de confianza y cocina con convicción
Dice Marco Tacchetto, cocinero italiano al frente del restaurante Orobianco, en Alicante: «En el mundo hay sitio para todos, solo tienes que tener el coraje de ser tú mismo». Lleva veinte años trabajando en las cocinas de numerosos restaurantes con estrella Michelin, entre ellos Mugaritz y elBulli, y acaba de coger, tras la marcha de Ferdinando Bernardi a inicios de verano, las riendas de Orobianco, con un astro dorado en su puerta. Tacchetto (Due Carrare, 1978) interviene este viernes a las 12.40 en la sala de ponencias del edificio anexo al Auditorio Víctor Villegas de Murcia, dentro de la jornada inaugural del décimo congreso culinario Región de Murcia Gastronómica, que organizan LA VERDAD y La Brújula del Gourmet. Su ponencia, que incluirá degustación, llevará por título 'Introspección: el camino al verdadero ser'. En ella hablará de la importancia de creer en uno mismo y no establecerse límites.
–¿Cómo ha sido su llegada a Orobianco?
–Sigue siendo una empresa bastante grande. La responsabilidad es mucha. Llegué a mitad de la temporada de verano y fue un golpe, pero hemos sobrevivido y está siendo una experiencia bonita. Ahora nos sentimos más tranquilos; hemos conseguido una base estable sobre la que construir algo precioso.
–Entiendo que ilusión no le falta.
–Quiero construir un proyecto bonito y que las cosas salgan bien. Por supuesto que hay ilusión. La Covid nos obligó a todos a estar encerrados en casa, y en mi caso, aproveché para arreglar cosas que había dentro de mí. He conseguido ser una persona más serena y canalizar toda mi energía.
–¿Cómo ha trasladado todo lo aprendido a su cocina?
–Me siento más seguro de mí mismo. Es difícil deshacernos de nuestras limitaciones. Todo el mundo las tiene, quiera o no, pero es necesario salir de ellas para poder mostrar la mejor versión de nosotros mismos, y no tener miedo a ser juzgado o a hacer cosas que a los demás no les gustan. Cuando llegué a Orobianco, hubo muchos clientes que notaron el cambio, porque mi manera de cocinar es diferente a lo que ellos estaban acostumbrados, pero tuve la fuerza de ser yo mismo sin miedo a perder clientela. Creo que en el mundo hay sitio para todos, solo tienes que tener coraje para ser tú mismo.
«Llegué a mitad de la temporada de verano y fue un golpe, pero hemos sobrevivido»
–¿Cómo es su forma de cocinar?
–Yo hago una cocina muy simple en la que el producto es el protagonista, y a veces, si no se comunica bien, es posible que se pueda malinterpretar. Por eso creo que para avanzar en el camino del éxito primero tienes que estar feliz y en paz contigo mismo.
–¿Cuál cree que es su potencial?
–La fe en que todo fluya; confío en lo que estoy haciendo y en los buenos propósitos. Saber que puedo hacer algo me da fuerzas. Al final, si no confías en ti mismo, no puedes esperar que los demás confíen en ti.
–Orobianco posee una estrella Michelin; ¿mantenerla es para usted un objetivo primordial?
–No hacerlo sería un daño en la imagen de la empresa y una desilusión para algunos trabajadores. En ese aspecto, me sabría mal, pero en los últimos veinte años he trabajado en restaurantes con estrella Michelin y sigo haciéndolo ahora con la misma calidad, el mismo respeto y la misma profesionalidad, aunque a mi manera. Yo trabajo con productos de calidad y cocino con calidad, sé mi valor, y si nos quitan la estrella estoy convencido de que la conseguiremos otra vez.
«Este es un trabajo que demanda mucho de nosotros, y es necesario un cambio»
–El suyo es un restaurante italiano en la costa alicantina...
–...no estrictamente. Tenemos raíces italianas pero muchas otras influencias. Los momentos más felices de mi vida los he pasado en España, uno de mis maestros es Xavier Sagristà, que fue jefe de cocina de elBulli diez años; he estado en Mugaritz, en Inglaterra, en Alemania... Tengo influencias de muchos lugares.
–¿Existen sinergias entre el recetario italiano y el español?
–Claro, hay productos muy parecidos. Digamos que hay sinergias en muchos aspectos. Yo soy, además, un enamorado de este país.
–En relación con la Región, la cercanía a su restaurante se ve también reflejada en su carta.
–Me falta mucho por conocer, pero claro que influye, como en su día me influyó Cataluña o el País Vasco. Conozco bien los salazones, y hace unos días probé una hueva de mújol glaseada en cera de abeja... buenísima. Me gusta acercarme al territorio.
–¿Qué espera de su visita al congreso?
–Aprender. No suelo dar ponencias, soy una persona bastante introvertida y no necesito aparecer, pero me ha encantado que me hayan llamado para participar en esta edición. Es una buena oportunidad para salir de la rutina del restaurante.
–¿A qué no renuncia?
–A la libertad de decidir y a la salud. Ahora mismo soy un mal ejemplo porque me está llegando todo de golpe: en unos días tenemos un evento a cuatro manos con el pastelero Xavi Donnay, al que se han sumado la ponencia y el cambio de menú..., y no estoy descansando, pero no quiero renunciar al descanso. Esta es una profesión que demanda mucho de nosotros, y es necesario un cambio. Los ritmos de trabajo no son sostenibles, y así no se puede durar. Si no estás bien, no puedes cocinar bien. Hay que poner límites.
