El arroz como máximo valor de la Comarca del Noroeste

El Noroeste de la Región de Murcia es una tierra de contrastes: campos de viñedos y cereales conviven con arrozales, con grandes páramos y montañas de gran altitud, como el macizo de Revolcadores. Se trata de enclaves diferenciados del resto de la geografía regional, con un cruce entre lo manchego, lo castellano y lo andaluz, limitando con las provincias de Albacete, Almería y Granada. Además, de una de las zonas más frías de la Región de Murcia, lo que condiciona su gastronomía con platos de cuchara que forman parte del recetario más tradicional de la gastronomía murciana. Recetas en su mayoría con un alto valor calórico, pero con un sabor propio e inconfundible que cumple las exigencias de los paladares más exquisitos.

La Comarca del Noroeste está formada por los municipios de Bullas, Moratalla, Calasparra, Caravaca de la Cruz y Cehegín. Se caracteriza por una relativa abundancia de agua, por sus cultivos agrarios de tipo extensivo y por sus paisajes forestales; está a caballo entre la Murcia huertana y la montañosa, siendo la comarca de mayor superficie de la Región y la más lluviosa.

A platos calientes habituales de la gastronomía murciana como la olla gitana, la olla de cerdo o el caldo con pelotas, adquieren relevancia en esta zona las recetas de arroces, gracias a la extraordinaria materia prima que supone el arroz de Calasparra. Este (Oryza sativa L. en sus variedades Balilla x Sollana y Bomba), cuenta con Denominación de Origen desde 1982, garantía de procedencia y calidad y fruto de la sabiduría de sus agricultores. Este producto sirve de inspiración para la elaboración de diversidad de platos cuya base reside en la calidad de este cereal. Como muestra: el arroz y pollo, el 'empedrao' (arroz y con alubias blancas y ternera), olla de tocino fresco, arroz y garbanzos con pezuña, parella de verduras huertana, arroz al caldero del Mar Menor, arroz con bogavante o arroz y conejo con caracoles serranos, además de buñuelos de arroz y el toque dulce con el arroz con leche.

Bien sea con carne o con pescado, mariscos o caracoles, los arroces de la huerta son una buena opción gastronómica tanto para autóctonos como para foráneos.

El cordero, el cabrito o el cerdo están presentes en muchas recetas, como chuletas de cordero al ajo cabañil o la tartera caravaqueña, un asado que tiene como principal función resaltar el sabor clásico del cordero lechal únicamente utilizando el tomillo autóctono de la zona. Es una de las elaboraciones clásicas en la historia de la cocina murciana.

En esta zona, la gastronomía está ligada a los productos agrícolas y ganaderos. Destaca la carne de cordero segureño, también a la brasa, que cuenta con Indicación Geográfica Protegida, o los potajes (de espinacas, apio, etc.). No falta la repostería, en la que destacan las yemas (dulce típico elaborado a partir de yema de hueco y azúcar en forma de bocados, que también se encuentran recubiertas de chocolate) y el alfajor (dulce típico navideño de la Comarca), así como los licores de elaboración casera como la mistela y el licor café, que constituyen una carta rica y variada que hace las delicias de todos los que visitan la zona.

Cada año, entre febrero y marzo, en Cehegín organizan la Ruta de la tapa y el cóctel, una celebración que ha sido una de las pioneras en la zona y que cosecha un gran éxito en cada edición, ofreciendo tapas y cócteles de gran calidad a un buen precio. Ya suma nueve ediciones y en ella se vuelcan todos los hosteleros de la zona, mezclando tradición e innovación y ofreciendo sabores cuidados al detalle.

Más allá de su ruta de la tapa, destaca el Pero de Cehegín o de Alcuza, que se suele consumir como fruta de mesa en fresco, pero también como ingrediente en ensaladas, tartas, compotas (se elabora con las variedades más dulces) e incluso acompañando algunos guisos, cortado en rodajas o cuadraditos para aportar una sensación fresca y crujiente gracias a su textura.

En Bullas, el vino no solamente constituye un producto de enorme calidad, resultado del saber hacer de sus gentes, sino también un auténtico signo de identidad para todo el municipio. Se conservan documentos que aproximan el conocimiento del modo de cultivar viña y elaborar el vino en la zona en el año 1849. De hecho, aún en casas del casco antiguo o de campo quedan restos de pequeñas bodegas familiares en sus sótanos.

Hoy en día, la industria vitivinícola de Bullas se ha modernizado mucho, renovando vides, plantando nuevas variedades e invirtiéndo en tecnología. Desde 1994 cuenta con la Declaración de Denominación de Origen, lo que garantiza una elaboración y una crianza esmeradas. Se trabaja desde todos los frentes para producir vinos de calidad que acompañen a los platos tradicionales de la Región, aunque gran parte de estos vinos se exportan.

En los últimos años se ha puesto en valor su tradición vinícola, siendo un auténtico foco de atracción turística, con iniciativas como el Museo del Vino o la Ruta del Vino, ejes fundamentales para apreciar todo lo que el fruto de la vid significa en estas tierras del Noroeste de la Región de Murcia.

La gastronomía de Moratalla ofrece ricos y variados platos. Destaca su repostería especialmente en fiestas y Navidad, con la elaboración de mantecados, suspiros, rollos de huevo, naranja o vino; cordiales, polvorones, pasteles de cabello de ángel, alajú, etc., teniendo todos ellos como base la harina, azúcar, almendra, huevo y miel. El que goza de mayor fama y calidad es el mazapán de Moratalla, relleno de deliciosa yema de huevo.

Son excelentes los vinos fuertes y con sabor, tales como los de Ulea, Benízar y Otos, así como el aceite de los vastos olivares distribuidos a lo largo del municipio.

En cuanto a embutidos, los de San Juan tienen como base las carnes de cerdo, prestigiados por su elaboración artesanal, así como carnes de cordero cocinadas en su jugo o asadas al horno con patatas. También destacan los arroces con la materia prima de la localidad vecina.

Los platos típicos son los andrajos y las migas de harina de trigo con tropezones o 'morondanga'.