AlmaMater muestra toda su capacidad creativa

La apertura del restaurante AlmaMater hace apenas año y medio fue un sueño para Juan Guillamón. Este chef murciano lleva a cabo una cocina de autor en la que combina la creatividad, las recetas de otros países, la innovación y una base tradicional «en la que los caldos son la esencia de las elaboraciones», explica.

Estas cualidades, que han aupado al restaurante a lo más alto, son las que explicará Juan Guillamón durante su participación en Murcia Gastronómica, en la que bajo el título 'Adaptación en tiempos del Covid' mostrará además cómo se ha amoldado AlmaMater a la situación de pandemia sin perder la esencia que lo caracteriza, mediante fórmulas como el 'take away' o 'delivery' que «adaptan la cocina de autor a una propuesta más informal y desenfadada sin perder la identidad».

El año y medio que lleva abierto AlmaMater ha sido toda una vivencia para este chef murciano, que ha añadido a su experiencia vital «un aprendizaje muy importante, más teniendo en cuenta los seis meses de pandemia que llevamos. Estoy seguro de que esto me va a servir de mucho en el futuro», recalca.

Este bagaje personal y profesional es algo que transmite a lo largo de una carta en la que el sabor, los puntos de cocción y el buen género son los protagonistas que se combinan con todo tipo de texturas, aromas y colores que implican a todos los sentidos. «Siempre que creamos un plato pienso en los sabores, en que casen bien y se equilibren unos a otros. Buscamos que no dejen indiferente a nadie, que tengan chispazos y que el punto de cocción sea el idóneo. Eso es fundamental», apostilla. Todos estos aspectos dan como resultado elaboraciones que cuentan además con un desarrollo conceptual, un porqué que evoca a los comensales «un recuerdo, una versión de un plato tradicional, una identificación de un producto de nuestra tierra con una manera de prepararlo o combinarlo en otro país... En definitiva, mi visión de la cocina es muy cercana y a la vez muy global. Tratamos productos de la tierra con sabores lejanos que yo he ido descubriendo en mis viajes y viceversa».

A pesar del éxito cosechado durante toda su trayectoria, Juan Guillamón aún tiene muchos sueños por cumplir, «aquellos que se pueden tener cuando un cocinero emprende por su cuenta: éxito empresarial y reconocimiento, pero, sobre todo, que el cliente siga disfrutando con nuestro trabajo».