Murcia en un capullo de seda

Para convertir un material que se usa para fabricar prótesis médicas y estructuras de gran resistencia con aplicaciones incluso militares en comida hay que realizar un viaje mental por lo menos tortuoso. Y Pablo González Conejero está en ello. El chef de Cabaña Buenavista presentó este viernes, en la última jornada de San Sebastián Gastronomika el resultado de ese recorrido que comenzó cuando empezó a entenderse con los investigadores del Imida. La ponencia 'Los 1.001 sabores de la Región de Murcia' fue conducida en un mano a mano entre González y María Gómez, chef del restaurante Magoga en Cartagena y contó con una sorpresa inicial: la presencia y el apoyo de karlos Arguiñano. Y es que la exposición, difundida entre miles de espectadores de todo el mundo, se desarrolló en la escuela gastronómica del reconocido chef vasco, donde estudió en su día María Gómez.

En una especie de cierre de un círculo histórico, los dos cocineros partieron de una industria, como la de la seda y el cultivo de la morera, que protagonizó el desarrollo económico de la Región durante cinco siglos -según el Catastro del Marqués de la Ensenada del siglo XVIII, solo en la huerta de Murcia había 684.000 moreras -para integrar sus productos -los capullos del gusano y las hojas de este icónico árbol- en elaboraciones culinarias de vanguardia.

La chef de Magoga presentó un rollo de cordero segureño de Calblanque envuelto en hojas de morera previamente encurtidas, con todo el aspecto inicial de un maki sushi, con una salsa de infusión de la propia hoja, una bresa de verduras y los huesos tostados del propio animal. Y aunque no estamos en temporada de moras aprovechó para presentar un agua de moras endulzadas (las de morera son muy ácidas) con un extracto de algarroba.

Un capullo de gusano de seda disuelto en agua, que se introduce en una bolsa de diálisis y ésta, a su vez, en agua durante 20 horas, mezclado después con un licuado de cualquier verdura, decantado y cristalizado constituye la base de la línea de investigación presentada por Pablo González. El resultado es una lámina muy aérea, extremadamente delgada y crujiente con un profundo sabor a la verdura con la que se ha mezclado. Sobre estas láminas, el chef elaboró cuatro aperitivos: un zarangollo, una seda de remolacha con velo de papada de chato murciano, una seda de brócoli con lengua ahumada y una seda de pimiento que escondía un homenaje. Y es que es posible imprimir, con un tampón y una tinta comestible, lo que se desee sobre estas láminas de seda. Y en este caso presentó una 'A', en homenaje a Juan Mari Arzak, en cuyo mítico restaurante Pablo se formó. Sobre esa lámina, referencias muy vascas: una kokotxa al pil pil y una guindilla fresca en tempura.

Los dos chefs murcianos enlazaron por tanto dos momentos históricos de la Región separados por varios siglos, conectaron dos formas de economía y de vida (la industria de la seda y la agroalimentaria) y vincularon dos comunidades, la murciana y la vasca, separadas por 800 kilómetros pero unidas en la defensa de sus productos y sus respectivas gastronomías.