La necesidad de proteína diaria recomendable se sitúa entre un 10% y un 35% de los requerimientos calóricos totales en un adulto. Las proteínas son ... básicas para la vida; todas las células del cuerpo humano las contienen. Son necesarias tanto para la reparación de las células como para generar nuevas. Son muy importantes en el crecimiento y el desarrollo. Estructuralmente están compuestas por una cadena de aminoácidos. La digestión proporciona los aminoácidos que necesita nuestra salud, al descomponer los alimentos en sus partes integrantes. Los denominados aminoácidos esenciales, no los puede producir el cuerpo y hay que recurrir a los alimentos. Los denominados no esenciales los produce el cuerpo a partir de los esenciales, obtenidos en la descomposición de las proteínas. Las carnes, leche, pescado y huevos son las fuentes animales de los aminoácidos. Las legumbres y algunos granos, entre otros, son las fuentes vegetales. Se precisa la ingesta de productos animales para satisfacer los requerimientos de proteína en la dieta.
La tecnología actual, de la mano de esa herramienta de propósito general que se denomina ordenador, consigue logros en todas las esferas de actividad humana. Realidad aumentada, computación cuántica, diagnóstico médico, implantes capaces de producir fármacos, terapias de estimulación nerviosa y un largo etcétera que perfecciona los tratamientos y el control de enfermedades.
La gastronomía no es menos y la obtención de carne sintética ha sufrido grandes avances en los últimos tiempos. La pretensión es producir carne de ternera, pollo y pescado, desarrollada a partir de células madre, 'cultivadas' en biorreactores, con la consiguiente reducción del impacto ambiental asociado a la actividad ganadera, entre otros. Expertos en biología, química inorgánica, robótica e inteligencia artificial abogan por este desarrollo. Desde el lado de la tecnología hay que contar con la capacidad de brindar beneficios sociales y económicos a corto plazo, como siempre, si no, no tiene atractivo empresarial. Son momentos de revolución en la industria y las formas de hacer las cosas. Del mismo modo que las tecnologías de la información han penetrado nuestras costumbres y hábitos de vida, casi sin enterarnos, ahora la extensión apunta a la alimentación, al ser un área que exhibe necesidades apremiantes a nivel mundial y ya se han desbordado los límites de producción sostenible. Las aceleraciones e intensificaciones de la producción, tanto animal como vegetal, llegan al límite de lo posible. Ahora son otras las opciones y la síntesis de proteína está casi dispuesta. Tímidamente se van anunciando progresos. Hay que contar con ello. Una nueva etapa de evolución gastronómica se avecina, no de carácter físico como la vivida con el esnobismo de las esferificaciones y creaciones basadas en alternativas de estados de agregación molecular, sino de carácter genuinamente químico y bioquímico, como es la síntesis de materia orgánica saludable, que requerirá nuevos tratamientos culinarios. ¡Parece inevitable! El pasado diciembre las autoridades sanitarias de Singapur dieron el visto bueno para la producción de carne de pollo in vitro. El primer lanzamiento comercial de carne sintética ya se ha dado.
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