¿Cómo elaborar las conservas caseras?
Uno de los sectores que más peso tienen en la economía de la Región de Murcia es la industria conservera. Diez de las treinta empresas de conservas vegetales más importantes del país se encuentran en nuestra región y lideramos las exportaciones nacionales, rondando las ventas exteriores de conservas vegetales los setecientos millones de euros anuales. Además, estos productos presentan un alto valor nutricional y sus niveles de seguridad alimentaria son elevadísimos. Mucha culpa de estos buenos datos la tienen los diferentes departamentos que forman parte de las empresas conserveras murcianas.
Sin embargo, en los últimos tiempos están apareciendo algunos problemas de inseguridad alimentaria asociados a la fabricación casera de diferentes tipos de conservas. Debido a ello, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria se ha visto obligada a emitir una serie de recomendaciones para la elaboración de estos productos. Les cuento.
El principal riesgo asociado con el consumo de conservas caseras es el botulismo, enfermedad poco frecuente, pero en ocasiones mortal, provocada por la ingestión de alimentos que contienen toxinas originadas por la bacteria Clostridiumbotulinum. Esta bacteria produce esporas, ampliamente difundidas en el medio ambiente, que pueden estar presentes en las materias primas utilizadas para elaborar las conservas. Las esporas de Clostridiumbotulinumson resistentes a las altas temperaturas, y en medios poco ácidos o alcalinos (pH >4,5) y con poco oxígeno (como en el caso de algunas conservas elaboradas de forma inadecuada) pueden germinar, crecer y excretar toxinas. Además, la presencia de toxinas botulínicas en las conservas no produce cambios organolépticos, por lo que no podemos detectar si un alimento está contaminado por cambios en su color, olor, sabor o textura. Ante esta situación no tenemos más remedio que extremar las precauciones y seguir los siguientes pasos.
A) Preparación de materiales y alimentos.
A la hora de elaborar conservas caseras lo primero que debemos hacer es mantener la higiene en el lugar de elaboración. Todos los utensilios, superficies y equipos que se empleen deben estar limpios y secos. Evidentemente, es necesario lavarse las manos tanto antes como durante la manipulación de los alimentos. Además, es imprescindible elegir tarros y tapas de materiales resistentes a los tratamientos térmicos (preferentemente cristal o acero inoxidable) que estarán previamente limpios, desinfectados y secos. Para ello se deben cubrir de agua y hervir durante al menos quince minutos, dejándolos escurrir hasta que se sequen.
Respecto a los alimentos que se van a utilizar para elaborar la conserva, deben ser frescos y estar limpios. En el caso de frutas y verduras, deben estar en condiciones óptimas de madurez, sin magulladuras ni daños externos. Antes de utilizarlas, debemos cortar las partes dañadas y lavarlas con agua potable. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria también recomienda que, en el caso de emplear frutas u hortalizas como materias primas, se desinfecten con lejía etiquetada como «apta para la desinfección del agua de bebida». Para ello hay que añadir una cucharilla de café llena (1,2 a 2 mililitros) de lejía por cada litro de agua. Posteriormente, es necesario sumergirlas durante al menos diez minutos y, finalmente, hay que enjuagarlas con abundante agua potable y secarlas preferiblemente con papel de cocina.
B) Elaboración de la conserva casera.
Una vez que tenemos en perfectas condiciones tanto el material a emplear como las materias primas, llega el momento de elaborar la conserva. ¿Cómo debemos hacerlo? Es necesario seguir seis pasos.
1. Pelar, escaldar o cocinar los ingredientes o alimentos que queremos conservar.
2. No llenar los tarros totalmente, dejando libres unos 2-3 cm por debajo del borde del tarro.
3. Remover el contenido del tarro para asegurarse de que no hay aire en su interior y poner las tapas.
4. En el caso de usar alimentos ácidos con un pH igual o inferior a 4.5 (tomate, melocotón, piña, naranja, fresa…) debemos colocar los tarros en una olla convencional, en posición vertical, con la tapa hacia arriba y sumergirlos en agua hirviendo durante una o dos horas, dependiendo del tamaño del tarro o del alimento. En el caso de usar alimentos poco ácidos con un pH superior a 4.5 (carne, pescado, legumbres y verduras), es necesario colocar los tarros en una olla a presión, en posición vertical y con la tapa hacia arriba. A continuación hay que llenar la olla de agua hasta cubrir completamente los tarros, dejando un espacio de tres a cinco centímetros hasta la tapadera. Posteriormente, se cierra la olla y se mantiene la cocción de los tarros entre veinte y sesenta minutos desde que empiece a salir el vapor. Finalmente, hay que retirar del calor y esperar hasta poder abrir la olla.
5. Extraer y poner los tarros boca abajo mientras se enfrían, para comprobar que el cierre es hermético.
6. Una vez frías las conservas, se almacenarán en un lugar fresco y seco.
C) Ingesta de la conserva casera.
Aunque hayamos realizado correctamente los pasos anteriores, debemos tomar una serie de precauciones antes de degustar las conservas caseras. En primer lugar tenemos que desechar las conservas que presenten abombamiento, óxido, pérdidas de líquido u olores anómalos. Un dato importante es que las esporas pueden resistir las altas temperaturas a las que se someten las conservas, mientras que las toxinas que producen se destruyen mediante el tratamiento térmico. Por ello, se recomienda calentarlas conservas a 80°C durante al menos diez minutos, ya que de esta forma se destruye la toxina que pudiera estar presente. Finalmente, una vez abierta la conservase debe mantener en el frigorífico y consumir antes de un año para que no pierda calidad y el valor nutricional.
Estimados lectores de LA VERDAD, a pesar de que algunas campañas publicitarias nos hacen creer que los alimentos que consumimos no son seguros, vivimos en la época de la historia con mayor nivel de seguridad alimentaria gracias, entre otros factores, al gran trabajo de las empresas del sector. Sin embargo, si en nuestros hogares no seguimos las normas de higiene y manipulación de alimentos basadas en criterios científicos, podemos tener un problema grave. No juguemos con fuego.
