La ciencia del asiático

1) El vaso. Uno de los aspectos más llamativos del asiático es el curioso vaso donde se sirve. La Unión Vidriera de España, en Santa Lucía, fabricó por primera vez esta copa de cristal en el año 1908. Se utilizaba para servir el 'vermú', pero solía romperse al someterse a un aumento o descenso brusco de la temperatura. Este fenómeno, llamado colapso térmico, es debido al bajo nivel de tenacidad de materiales como el vidrio o la cerámica, a su baja conductividad térmica y a su bajo coeficiente de expansión térmica. Para evitar el colapso térmico las copas del asiático se elaboran ahora con un cristal más grueso del habitual. El modelo de copa en la que se sirve el asiático actualmente tiene una serie de señales que determina la cantidad de cada ingrediente que hay que añadir.

2) Leche condensada. El primer paso para elaborar este célebre café consiste en añadir leche condensada templada hasta el final de las líneas verticales del vaso, colmando la parte más estrecha. ¿Cómo se obtiene la leche condensada? Eliminando parte del agua que contiene la leche de partida (condensación) mediante una presión aproximadamente 0,5 atmósferas hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/mL. Posteriormente, se le añade azúcar en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima con la que se prepara es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada), dando lugar a un producto dulce. Para evitar el crecimiento de microrganismos se le somete a un tratamiento térmico que garantice su estabilidad a temperatura ambiente mientras el envase esté cerrado.

La leche condensada contiene vitaminas (A, D, ácidofólico), minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio) y una alta concentración de azúcares, lo que la convierte en un alimento de alto valor calórico.

3) El brandy. Tras la leche condensada hay que añadir brandy hasta cubrir la línea de puntos del vaso de asiático. Si se sobrepasa esta línea queda un sabor demasiado fuerte a alcohol. Aunque en la receta original se utiliza brandy Magno, se suele emplear cualquier tipo de brandy o coñac... que no son el mismo producto. El brandy es un aguardiente obtenido a través de la destilación del vino con una graduación alcohólica entre 36 y 45% de volumen de alcohol. El coñac es un tipo especial de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas en los alrededores de la región francesa de Cognac (una de las tres regiones con denominación de origen dentro de la UE junto a Armagnac y Jerez de la Frontera). Su sabor y fragancia se debe al tipo de suelo de esta región, a los métodos de destilación (debe ser destilado como mínimo dos veces en alambiques de cobre) y a su maduración de al menos dos años en cubas de roble.

4) Licor 43. Llega el momento de añadir el mítico Licor 43 hasta el borde de las lanzas talladas en el vaso especial del asiático. Se trata de un licor dulce cartagenero de textura espesa y color amarillento. Su composición exacta es un enigma para muchos, aunque está confeccionado a base de especias, jugos, zumos de frutas y otros ingredientes. Tiene aroma a vainilla, textura de miel, sabor con matices de chocolate, menta y ron... y contiene un 37,5% de volumen de alcohol etílico.

5) El café. Los puristas afirman que el café debe ser añadido hasta que el vaso rebose y obtenido por el método expreso (haciendo pasar el café por una máquina capaz de enviar agua caliente sobre los 92º C a alta presión, a 9 bares y durante unos 25 segundos sobre una pastilla de café prensado). Cuando se tuesta el café los carbohidratos, proteínas y ácidos de los granos verdes se transforman en cientos de compuestos volátiles entre los que se encuentran el oxazol y la pirazina, los principales responsables del aroma de café. En dosis de al menos 75 mg. su cafeína mejora diversos procesos cognitivos relacionados con un aumento de la atención, memoria o aprendizaje.

6) La canela. La superficie de la copa debe ser cubierta con canela espolvoreada, una especia que ya se empleaba en China en el año 2.500 a.C. y que se obtiene del árbol de la canela. La especia de la canela corresponde a la corteza interna que se extrae pelando y frotando las ramas más pequeñas y que, una vez desprendida, es nuevamente separada y vuelta a pelar. Las cortezas se enrollan una dentro de otra hasta formar barras de aproximadamente 1 m de largo que se dejan fermentar. Pasadas 24 horas se separa la capa exterior más rugosa de la corteza y la capa interna se deja secar. Durante el proceso de secado, esta se enrolla hasta formar las conocidas «ramas» de canela. Su aroma especial a madera, agradable y dulce, y su cálido sabor la hace imprescindible en el asiático cartagenero.

7) Los granos de café y la corteza de limón. Hay quien no le pone al asiático, pero es un error. Aunque su misión es decorativa su presencia en la joya de la gastronomía cartagenera es imprescindible.

Una vez concluido el análisis químico, físico, botánico, físico, nutricional y gastronómico del asiático voy a preparar uno. Pero si quiero observar las diferentes capas que lo caracterizan deberé añadir sus ingredientes en el orden que les he contado, ya que sus densidades son muy diferentes... y es que en el asiático la propiedad conmutativa no se cumple: el orden de los factores sí que afecta al producto. ¡Salud!