Rodrigo Borrega: «No es normal que Murcia no se conozca como una potencia gastronómica»

Rodrigo Borrega posa delante del vetusto Pino de las Águilas./LV
Rodrigo Borrega posa delante del vetusto Pino de las Águilas. / LV

«En la Región no hay que ir a restaurantes caros para comer sano y saludable», dice el presidente de la Academia de Gastronomía de Murcia

Juan Ruiz Palacios
JUAN RUIZ PALACIOS

Tiene que ser en un vaso largo, porque al reelegido presidente de la Academia de Gastronomía de Murcia, Rodrigo Borrega Fernández (Valencia, 1975), le gusta el capuchino bien cargado. Este amante de la gastronomía murciana afronta su cargo con ilusión y asegura que «la oportunidad actual está al alcance todos. No hay que ir a restaurantes caros para comer sano y saludable». Y confiesa: «Es urgente que conozcamos cómo en otros sitios se han encontrado soluciones a problemas similares a los que tenemos en la Región».

-¿La gastronomía y la naturaleza son compatibles?

-Son compatibles y complementarias. El fundamento de la gastronomía está en los productos, que se combinan con el conocimiento humano para producir creaciones y, a su vez, que puedan ser degustadas por los cinco sentidos. El origen de lo gastronómico está vinculado al entorno y al paisaje de cada zona. Los platos te cuentan la historia del pueblo y de sus gentes, el paisaje y las tradiciones de ese lugar. La gastronomía murciana tiene tres grandes fortalezas. Los productos de la costa, de la huerta y de montaraz. No hay que ir a restaurantes caros para comer sano y saludable.

Compromiso medioambiental: «La cocina tiene que ser el vehículo para educar en una alimentación sostenible y saludable»

-¿Qué compromiso tiene la gastronomía con el medio ambiente?

-Por un lado, la gastronomía nunca debe perder el ser reflejo de un territorio. Y, por otro, la cocina tiene que ser el vehículo para educar en una alimentación sostenible y saludable. No vale todo en la gastronomía. Los profesionales son cada vez más conscientes de que no debe primar el espectáculo sobre el hecho de comer, que es un acto social, cultural y una manifestación de salud. Comer bien está al alcance de todo el mundo. La faceta de lo saludable está ligada a la gastronomía. Es una manera amable de educar al ciudadano.

Alimentos ecológicos: «El reto es que los productos de esta agricultura sean accesibles. Cuando el Ministerio saca adelante una estrategia está diciendo que no es una moda»

-¿Qué le preocupa?

-La falta de curiosidad. El hambre hizo progresar históricamente al hombre. Y, ahora que las necesidades básicas están saciadas, el conformismo es peligroso.

-¿Se usan más productos ecológicos que antes en la gastronomía?

-Por supuesto. Es algo que va en la evolución. El otro día publicó el Ministerio de Agricultura la estrategia para la agricultura ecológica. Cuando el máximo organismo público saca adelante una estrategia de estas características, lo que está diciendo es que no es una moda. La agricultura ecológica evolucionará porque no es sostenible ni viable a determinados niveles. Su peligro es que se convierta en un elemento de clase social. El reto es que sea accesible. Por eso hay que ampliar la producción agroalimentaria e incidir en la educación. No todo el mundo va a poder acceder a toda la gama de productos, pero la clave está en mezclarlos bien.

-Desde la Academia de Gastronomía de Murcia fomentan la recuperación y la producción de razas autóctonas. ¿Qué proyectos están llevando a cabo?

-La gastronomía es un instrumento de divulgación clave para llegar a grandes grupos sociales a los que de otra manera no llegarías. Colaboramos con el equipo de científicos del Imida en las jornadas que hacen para divulgar los programas de recuperación de razas autóctonas y hacemos degustaciones. También hacemos ágapes vinculados a territorios. El otro día organizamos uno enfocado a los productos de la Huerta de Murcia. También difundimos los productos con denominación de origen que están ligados a sistemas de cultivos tradicionales, como el arroz de Calasparra.

-Hábleme de la gastronomía 'kilómetro cero'.

-La cocina de Murcia es fiel reflejo de este tipo de gastronomía. Contamos con una gran cantidad de platos regionales que cambian en algunas zonas porque se incorporan productos típicos de cada municipio. También es necesario señalar la gastronomía vinculada a las festividades. Los productos kilómetro cero van ligados a las tres gastronomías que se dan en la Región.

-¿Los restaurantes aprovechan los productos de la Región?

-Siempre se puede hacer un poquito más. La fusión es buena, pero el consumidor valora más los platos tradicionales porque no los puede encontrar. La gente está vinculando los platos de olla que cocinaban nuestras abuelas con comer sano. Esa cocina antigua se actualizó en los años setenta. Pero después evolucionó en lo técnico y lo sofisticado. Ahora hay una demanda creciente encaminada a recuperar sabores que hablan de lo antiguo, del origen. Queremos trabajar para potenciar la cocina tradicional con un sello de distinción.

-¿Qué le falta a la gastronomía murciana?

-Cooperación, curiosidad y consistencia. Nos tenemos que dar cuenta de que hay una relación directa desde el que produce una alcachofa hasta el que la cocina. En medio de ese camino hay consumidores, turistas, ciencia. Cooperar nos puede llevar a proyectar nuestra región y ser más fuertes. No es normal que Murcia no se conozca como una potencia gastronómica. Falta curiosidad; tenemos que saber qué se está haciendo en otros lugares y traer innovación aquí. Falta consistencia a la hora de definir nuestro discurso gastronómico. Aún no nos creemos que somos la cuna de la dieta mediterránea; el cruce de caminos de todas las civilizaciones del Mediterráneo.

-¿Qué opina del Mar Menor?

-No vamos a hacer nada mientras pensemos que el paso del tiempo está reñido con la acción del hombre. No vamos a tener una solución hasta que no nos conciencemos de que la conservación y la protección de la naturaleza están ligadas a la sostenibilidad humana y económica. Cada uno quiere defender su parte. Y así estamos treinta años, sin pasar de fase. La cuestión pendiente del Mar Menor es una voluntad de negociación; no estamos acostumbrados a escuchar ni tenemos paciencia.

-¿Qué es urgente?

-Que conozcamos cómo en otros sitios se han encontrado soluciones a problemas similares a los nuestros.

-¿Qué hace para ser más sostenible?

-No tengo lavavajillas porque es el electrodoméstico que más agua consume, el frigorífico lo pongo al mínimo, reciclo basura, vidrio y aparatos electrónicos.

«Vienen autobuses de japoneses a ver el Pino de las Águilas»

«Me encanta este lugar porque es el pino más antiguo del mundo», afirma Ricardo Borrega sobre el Pino de las Águilas, del Campo de Cagitán (Mula). Aquí vienen autobuses de japoneses a visitar este paraje, y nosotros no lo conocemos. Es el mejor paraje de la Región para ver las estrellas y el que menos contaminación lumínica tiene. Aquí encuentro paz, y es un entorno muy simbólico. Tiene mucho mérito que el Pino de las Águilas haya llegado hasta nosotros y siga en ese lugar después de tantos años».

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