La guerra de Santi traspasa fronteras

La enorme humareda levantada por Santi Santamaría en el mundo de la cocina se ha extendido por Europa y EE UU, donde cocineros de vanguardia y medios de comunicación siguen con interés una polémica que está haciendo mucho daño a la imagen internacional de la cocina española precisamente cuando se encontraba más reconocida y valorada que nunca. Curiosamente ha sido en Francia, país que siempre ocupó la vanguardia culinaria mundial hasta la llegada de Ferrán Adriá y sus colegas, donde menos reacciones ha habido. Los cocineros galos son muy discretos, y, aunque de puertas adentro se froten las manos, no se han manifestado.

Donde la polémica sí ha tenido una gran repercusión es en Italia, con titulares como «Guerra de cocineros españoles», «Puta pela» o «Guerra de fuegos en cocina». La mayoría de los medios han subrayado el reconocimiento internacional de Adriá obtenido «gracias a sus ganas de innovar». Pero al mismo tiempo se preguntan si a los cocineros españoles no se les han subido a la cabeza las numerosas estrellas Michelín obtenidas últimamente.

También en Italia

El chef Gianfranco Vissani, famoso no sólo por sus platos sino por haber introducido la alta cocina en la televisión, llama al orden a los cocineros españoles: «No deberían criticarse, cada uno hace su propia cocina, luego depende del gusto de cada uno». Aun así, asegura no apreciar ese tipo de cocina que «sorprende». «Yo prefiero sorprender con sabores reales». comentó Vissani.

En Gran Bretaña, un titular del diario The Daily Telegraph reflejaba el daño que la polémica puede causar a nuestra cocina: «El afamado chef Ferrán Adrià de El Bulli acusado de 'envenenar' a sus comensales». La noticia se limitaba a recoger los términos de la denuncia, con declaraciones de éste y en un tono netamente informativo, pero ha sido la palabra «envenenar» la que quedado en la opinión pública británica.

En Alemania, uno de los países cuya cocina más ha evolucionado en los últimos años, hasta el punto de que es el segundo país con más estrellas Michelin después de Francia, el influyente diario Frankfurter Allgemeine escribía que «la gran disyuntiva final no está entre naturaleza o tecnología, entre jardín de vegetales o laboratorio, al final se trata tan sólo de la influencia y el valor del mercado que se consigue a través de grandes ventas de libros, columnas en periódicos y programas televisivos».

Una de los grandes cocineros alemanes del momento es Juan Amador (tres estrellas Michelin), de 40 años, hijo de inmigrantes españoles. En una conversación cpn este periódico se resiste a hablar de «guerra en las cocinas». «Es una guerrita -dice-, una tontería de niños, habrá cinco o seis con Santamaría y otros cinco mil con Adrià». La polémica abierta por Santamaría le parece «una exageración». «Hace dos meses me visitó y estuvimos en el restaurante hablando, tomando gintonics y disfrutamos mucho». Dice no comprender que vuelvan a enfrentarse evolución y tradición. «En arquitectura, en el arte, hay una evolución, y la que se ha producido en la cocina, en España, la ha hecho posible Ferrán Adrià».

Otro de los grandes cocineros alemanes es Heinz Winkler, surtirolés de 59 años, que tiene en Aschau im Chiemgau, en Baviera, uno de los primeros templos de la gastronomía germana. Opina que «hay que seguir creando e inventando y no quedarse en lo que tenemos y es evidente que Adrià ha inventado algo nuevo». Pero añade que esto «no quiere decir que haya que tragarse todo lo que te ponen delante».

Al otro lado del 'charco'

También ha llegado la polémica a EE UU, donde la cocina de vanguardia tiene muchos y muy buenos seguidores. Wylie Dufresne, chef de uno de los más importantes restaurantes de Nueva York, WD-50, es uno de los principales exponentes de la cocina de vanguardia en su país. Siempre se ha reconocido deudor de Adriá y más de una vez ha declarado que España es la responsable de que en todos los países del mundo haya cocineros trabajando en la cocina de vanguardia. Dufresne aclara: «No tengo nada que ver con dicha guerra, es una pelea entre chefs españoles. Nunca he tenido contacto con Santamaría por lo que prefiero no opinar al respecto».

En cuanto a los aditivos, cree que son productos completamente seguros. «Todas las técnicas empleadas por los chefs españoles, que también empleo yo en mi restaurante, son seguras. No tenemos la intención de exponer a nuestros comensales a ningún riesgo». Dufresne incluso va más allá al utilizar otros ingredientes como los hidrocoloides, que se emplean para mejorar la textura y la vida de los alimentos. Y sentencia que ningún cocinero estadounidense ha arremetido nunca contra la cocina de vanguardia. «Espero que estas técnicas sean recordadas a lo largo de muchos años y me siento orgulloso de haber contribuido a implantarlas».