Salmonetes al soplete

Sí, es verdad. Limpiar salmonetes es cansino, lo sé. Para sacar unos buenos lomitos hay que quitarles las espinas una por una, con una pinza. Pero piensen en la gozada que es luego darse el gustazo de semejante bocado, terso y delicado. Hecho esto les hacemos unos cortes transversales a los lomos con cuidado de no cortarlos del todo. Salpimentamos y reservamos. Quitamos las cabezas y pelamos los gambones. En un cazo con un chorrito de aceite ponemos las verduras troceadas groseramente a fuego fuerte y añadimos las cabezas y las peladuras. Braseamos bien aplastando las cabezas para que salga el coral, añadimos el vino y dejamos que se evapore el líquido. Añadimos un poco de agua, cocemos 20 minutos y colamos. Lo podemos espesar con un poco de maizena. Esta será nuestra salsa. Y ahora, la magia potagia: ponemos los lomos en una sartén untada con aceite con la piel hacia arriba durante un minuto. Los pasamos a una fuente o superficie metálica y les aplicamos el soplete uno por uno hasta que la piel se tueste un poco. Salteamos unos segundos las colas de los gambones y servimos los salmonetes con los gambones como guarnición y un poco de la salsa. Un poco de perejil picado por encima y ya no se acordarán del trabajo que costó limpiarlos de espinas.