Parmentier con berberechos

Parmentier con berberechos

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

También podríamos haber llamado a este plato 'puré de patata con berberechos', pero queda menos fino. Y la verdad es que remite a un tipo de preparación más simple y tosca que una parmentier, que es una crema de patata que lleva el nombre del avezado boticario que la introdujo en Francia. Pero primero, vamos con los berberechos. Debemos tenerlos en agua con sal durante dos horas al menos para que purguen la tierra que tienen. Y ya saben que los que no estén bien cerrados, a la basura. Ahora, pelamos las patatas, las cortamos en trozos regulares y las ponemos a pochar en una cacerola con la mantequilla. Añadimos las patatas, las rehogamos, cubrimos con el caldo de verduras y dejamos que cuezan (unos 17 minutos). Hecho esto, las trituramos con el caldo justo para lograr una crema espesa y untuosa. Añadimos otro poco de mantequilla y un chorrito de nata líquida, salpimentamos y seguimos triturando un par de minutos. Podemos pasarla por un chino para que quede aún más fina. Abrimos al vapor los berberechos y los sacamos de sus conchas. Pondremos en cada plato una base de la parmentier e iremos colocando los moluscos por encima. Rallamos la superficie de la coliflor para tener una especie de cuscús vegetal, y la ponemos por encima junto con cebollino picado. Servir muy fría.

Ingredientes

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1 kg. de berberechos
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800 gr. de patatas
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Nata líquida
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Sal
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Pimienta blanca
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60 gr. de mantequilla
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Caldo de verduras
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Cebollino
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2 ramilletes de coliflor
Laurent-Perrier Brut (Laurent Perrier)

Y si esta delicadeza nos la tomamos con un champagne, pues para qué vamos a seguir hablando. Este es redondo, expresivo, con destacados aromas frutales. Buen equilibrio de sabores y gran persistencia. PVP: 33,90 euros