Ensalada de pepino y garum

Ensalada de pepino y garum

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

Empecemos por los encurtidos, que deberemos tenerlos preparados al menos un día antes. Cortamos las verduras en tiras largas y finas. Las metemos bien apretadas en un tarro de cristal, y lo rellenamos con la mezcla de agua y vinagre, añadiendo el diente de ajo entero y un poco aplastado, la rama de romero y unos granos de pimienta negra y sal. Cerramos y dejamos 24 horas en el frigorífico. Será mejor, sin embargo, si están 48 horas. La mezcla de sal, agua y vinagre, habrá 'contaminado' por ósmosis mucho mejor las verduras. Bien. El día que vamos a elaborar la ensalada, ayudados de un rizador, hacemos surcos a lo largo de la piel del pepino, de tal manera que al cortarlo en rodajas bastante finas, estas tengan un aspecto de ruedas dentadas. Las ponemos en la base de los platos. Cortamos los tomatitos tigre en rodajas y los colocamos encima de las de pepino. Mezclamos en un bol dos o tres cucharadas del garum (el garum de hoy en realidad no es tal, sino una versión adaptada a los gustos de hoy, entre otras cosas porque con el garum romano no podríamos ni acercarnos a él), las aceitunas picadas, un chorro de aceite y las semillas que habremos obtenido del tomate rojo. Removemos bien y salseamos con esta vinagreta los tomates y los pepinos. Finalmente, distribuimos por encima tiras de diferentes verduras encurtidas.

Ingredientes

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1 pepino
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Garum
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3 aceitunas gordales
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1 tomate rojo
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Aceite de oliva
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Sal
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1 limón
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Pimiento rojo, verde y amarillo
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Zanahoria
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Sal
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50% de agua
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50% de vinagre
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1 diente de ajo
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Romero
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Pimienta en grano
Blas Muñoz 2018 (Blas Muñoz, La Mancha)

Con esta ensalada de encurtidos y salazones necesitamos algo muy fresco y fácil de beber. Como este blanco chardonnay con notas ácidas y cítricos. Eso sí, debemos servirlo a una temperatura de 9ºC para apreciarlo en toda su intensidad. PVP: 11 euros.