Chipirones sobre compota

Chipirones sobre compota

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

Una forma poco habitual de hacer los chipirones son confitados, es decir, cubiertos de aceite. La verdad es que quedan tiernos, sabrosos y con una textura que no se consigue de otra manera. El único problema es el gasto en aceite, que solo podremos reutilizar para elaboraciones de pescado. Pero un día es un día, así que, después de bien limpios y secos, vamos a meter los bichos en una cazuela, junto con los tentáculos, cubiertos de aceite, al que le daremos unos toques aromáticos con las hojas de laurel, unos granos de pimienta negra y una guindilla roja o un chile, sin sus semillas. Los tendremos a fuego muy bajo, sin que el aceite borbotee 45 minutos. Y mientras vamos con la compota. Cortamos la cebolla en juliana muy fina y la ponemos a pochar en una sartén. A los 15 minutos añadimos el pimiento rojo picado y las zanahorias peladas y troceadas no muy pequeñas. Cuando empiece a dorarse la verdura añadimos el vinagre y el azúcar, y salpimentamos. Removemos y añadimos el agua. Tapamos y lo dejamos cocer 30 minutos. Esa será la cama sobre la que acostaremos a nuestros queridos amiguitos los calamares, que habremos escurrido bien de su aceite. Unas escamas de sal gorda o Maldon, un pellizco de albahaca seca espolvoreada por encima, y se meterán en la boca un sorprendente bocado.

Ingredientes

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16 chipirones
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2 cebolletas
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2 zanahorias
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1 pimiento rojo
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100 gr. de azúcar moreno
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50 ml. de vinagre
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50 ml. de agua
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Aceite de oliva
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Albahaca seca
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2 hojas de laurel
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Sal
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Pimienta negra en grano
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1 guindilla
Martín Códax (Albariño)

Nuestros chipirones se merecen un albariño como este, entre los mejores de las Rías Baixas. Un vino blanco con destacadas notas florales y un fondo herbáceo tipo eno. En boca es envolvente, fresco y con buen equilibrio. PVP: 10,50 euros.