María Gómez: «No hay tantas mujeres en el mundo de la cocina porque es complicado tener una vida familiar y atenderla bien»

–¿Soñaba con ser chef?

–Siempre me ha encantado cocinar. Aunque mi familia nunca se ha dedicado profesionalmente al sector siempre les ha gustado cocinar y probar cosas nuevas. Esa sensación me encantaba y cuando tuve que decidir qué estudiar, me animé a probar.

–¿Qué se siente al recibir una estrella Michelin?

–Mucho orgullo porque para la ciudad y todo el equipo fue una gran recompensa por el trabajo que estamos haciendo día a día.

–¿Pensó que se la darían?

–No. Nos llegó una invitación para la gala pero no ponía nada, obviamente. Allí nos lo dijeron y fue una alegría bastante grande.

–¿Ha impulsado su carrera?

–Sí, fue como un antes y un después porque ahora los clientes vienen del ámbito regional, nacional e internacional. Hay gente que se dedica a ir por restaurantes con estrella Michelin y a conocer la cocina, y en ese sentido, nos ha abierto mucho las puertas. Viene mucha gente a conocernos y ya se quedan en la ciudad y la conocen. Hacemos un poco de anfitriones.

–¿Le ha costado abrirse camino en este mundo al ser mujer?

–No, yo tengo las cosas claras y al final con trabajo se llega a todos sitios. Ser mujer o hombre no quiere decir nada.

–¿Su filosofía en la cocina?

–Nuestra cocina es un equilibrio entre el Campo de Cartagena y el Mediterráneo. Nos inspiramos mucho en cuando yo era pequeña, en la tradición y en nuestras raíces que parece que con la globalización se van perdiendo. Nosotros siempre apostamos por nuestra tierra y, sobre todo, por la historia de una ciudad que tiene más de 3.000 años. Eso nos enriquece mucho a la hora de hacer nuestras recetas.

–¿Recuerda el día que decidió convertirse en chef?

–Mi padre tenía una tienda de deportes en Fuente Álamo. Una vez se fueron de vacaciones y yo me quedé allí. Me gustaba ver el programa de Karlos Arguiñano. Tenía una telecilla pequeña, mientas llegaban los clientes, y un día Arguiñano dijo que tenía una escuela de cocina. Así que me metí a investigar y dije: «A esto quiero ir yo». Cuando llamé por mi cuenta solo quedaba una plaza, así que hablé con mis padres, les comenté todo eso, y me apoyaron. Después me fui a Zaragoza.

–¿Qué tal la experiencia?

–Fue un cambio en mi vida para mejor, me abrió la mente. Cuando sales fuera y viajas aprendes muchas cosas, y valoras más tu tierra y todo lo que te rodea. La verdad es que fue una experiencia súper enriquecedora.

–¿Qué plato suele pedir la gente en su restaurante?

–El 90% de la gente pide menú degustación, que sirve para que se hagan la idea de lo que tenemos aquí. Son platitos pequeñitos pero son muchos y pruebas de todo un poco desde los snacks que empezamos con una flor que es un postre típico del Campo de Cartagena pero en versión salada hasta la típica pipirrana de verano. También tenemos la raya, que es pescado muy típico del barrio de Santa Lucía que es el pescador. Por último, lo acabamos con algarroba, no usamos chocolate porque aquí no hay y hasta que no llegó a América Cristóbal Colón no había. Así que traemos la algarroba de la finca de mi bisabuelo que está a las afueras de Fuente Álamo. Actualmente estamos usando la cosecha de 2020 porque hasta final de verano no cosechamos la de este año.

–¿El ingrediente que más usa?

–El cariño. Le ponemos mucho cariño e ilusión a las cosas y creo que eso es lo imprescindible. No vale solo con poner caviar, etc.

–¿Qué se puede transmitir con la comida?

–Tus sentimientos, tus raíces, la cultura, tu historia. Es que es súper bonito porque a la gente de la zona le recuerda a su infancia, a lo que le hacía su abuela. Por otro lado, a la gente que viene de fuera le damos a descubrir una gastronomía que es bastante rica.

–¿Su plato preferido?

–El arroz de Calasparra en paella porque siempre lo hace mi padre los domingos en la leña y le sale tan rico. Siempre que tenemos el día libre, estoy deseando que llegue ese día.

–¿Suele cocinar fuera del restaurante?

–Sí, en casa cocinamos y la verdad es que nos encanta. La gente nos dice: «¿No os cansáis de cocinar?». Me gusta preparar cosas cuando nos reunimos con la familia. Pero como es nuestra pasión no nos cansamos.

–¿El viaje de su vida?

–Realmente son con mi marido, Adrián, la otra parte de Magoga [es el sumiller y jefe de sala], y lo que más nos gusta es ir a restaurantes gastronómicos que te aporten más cositas.

–¿Qué le inspira a la hora de probar cosas nuevas?

–El Campo de Cartagena, el Mediterráneo, nuestros abuelos. Ahora en octubre, que es la temporada de los pésoles, hacemos un plato en honor a mi abuelo que era pastor y se los iba comiendo con el tocino salado.

–¿Suelen incluir platos nuevos en el menú?

–Sí, cada tres meses vamos poniendo platitos nuevos. La cocina que tenemos es muy de estación y dependiendo del mes que venga encontrará unos platos u otros. Ahora, por ejemplo, estamos con un postre que se llama 'Esencia de higuera', que te recuerda a cuando estás debajo de la higuera cogiendo los higos. Si vienes en diciembre, pues probarás los pésoles.

–¿Cocina sostenible?

–Intentamos no tener mucha huella de carbono y poner nuestro granito de arena, aparte de ayudar a nuestros agricultores, pescadores y al comercio local.

–¿Debería enseñarse cocina en el colegio?

–Sí, creo que es imprescindible, sobre todo, las bases de una alimentación saludable porque es sencillo comer sano y parece que es difícil. Siempre se tira de productos preparados que llevan algunos ingredientes que son muy nocivos para la salud. También se deberían explicar las estacionalidades, los productos locales y visitar alguna huerta y ver de dónde salen los huevos, etc.

–¿Qué tal trabajar con su marido?

–Estamos encantados porque era la ilusión de nuestra vida trabajar juntos. Uno de los motivos por los que montamos nuestro restaurante era poder estar juntos porque al ser pareja no nos contrataban en ningún sitio fuera. Era más difícil.

–¿Ha pensado alguna vez en tirar la toalla?

–No, no me imagino en otro trabajo y estamos muy contentos. Creo que me dedicaré siempre a la cocina.

–¿Recuerda los inicios del restaurante?

–Sí, empezamos siendo un bar así modernito. Teníamos una barra y servíamos tapas y pinchos con el menú del día. Poco a poco fuimos haciendo reformas y quitando esa barra, dejando solo la carta y quitando el menú hasta hoy en día. Estamos muy contentos porque tampoco buscábamos un restaurante gastronómico pero intentando hacer las cosas mejor surgió. Tenemos muy integrado lo de seguir mejorando.

–¿Un chef que le inspire?

–Uno es Santi Santamaria, que tenía una frase que me gusta mucho: «Para ser global, hay que ser local». Además, el último chef que me ha encantado y se me han erizado los pelos al probar su cocina, este domingo pasado que estuvimos en Ronda, es Benito Gómez, del restaurante Bardal, de dos estrellas Michelin. Aluciné.

–¿Hay mujeres en este mundo?

–Sí, pero al final no hay tantas porque en este oficio como se trabajaba al mediodía y de noche es complicado llevar una vida familiar, tener hijos y atenderlos bien. Yo se lo debo agradecer a mis padres que cuidan a mi hijo, si no hubiese sido imposible.

–¿Lo más raro que ha cocinado?

–Al final a la cocina que tenemos siempre le damos una vuelta. No hacemos cosas raras pero sí, por ejemplo, tenemos las flores del Campo de Cartagena que convertimos en un snack salado y nos gusta jugar mucho con el mar y montaña. Tenemos una cococha de atún rojo del Gorguel pero lo hacemos como si fuese una carrillera con una salsita de ternera y demás.

–¿Un plato pendiente?

–Estamos haciendo ahora pruebas con el cordero de Calblanque que es el segureño pero lo crían en la reserva natural y la carne es espectacular.

–¿Cómo es ese proceso?

–Tenemos una partida de I+D en la cuál escogemos un producto, nos sentamos y vemos todas las maneras en que se puede hacer. Un guiso, a la plancha, al vacío, al vapor, etc. Vamos probando tiempos, de textura cómo queda, salsas. Es un trabajo bastante grande que a veces no se ve pero para sacar un plato estás un año. Para la investigación hablamos con las personas mayores del Campo de Cartagena para conocer la tradición que no está escrita en los libros.

–¿Qué piensa de programas de televisión como MasterChef?

–Está bien porque acerca la cocina a la gente de a pie pero, por otro lado, desvirtúa un poco lo que es. Aunque gracias a esos programas, a los jóvenes y los niños les apetece más cocinar.