ESTÍO A LA MURCIANA

«En mi restaurante no verás jamás coco rallado»

María José Martínez, fotografiada con el embalse de Algeciras, en el Barranco de Gebas (Alhama de Murcia), al fondo. / Nacho García / AGM
María José Martínez, fotografiada con el embalse de Algeciras, en el Barranco de Gebas (Alhama de Murcia), al fondo. / Nacho García / AGM

María José Martínez. Chef

Rosa Martínez
ROSA MARTÍNEZ

A la Región, afirma contundente María José Martínez (Alhama de Murcia, 1984), le sobra «machismo» y le falta, añade, «turismo»: «Que abran ya el aeropuerto y que venga el AVE». En el futuro, quiere cerrar el privado de su restaurante para poner una cuna cuando sea madre: «Una mujer embarazada o una mujer madre no es una minusválida», defiende. Martínez fue finalista en Madrid Fusión como chef revelación 2016 y dirige en Valencia la cocina de Lienzo, restaurante con un Sol Repsol cuya gestión comparte con su marido, también chef, y jefe de sala, Juan José Soria.

1
-¿Un sitio para tomar una cerveza? -Julián, en Alhama de Murcia.
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-¿Una canción? -'Qué electricidad', de Carlos Sadness.
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-Libro para el verano.'Confesiones de un chef', de Anthony Bourdain.
4
-¿Qué consejo daría? -No dejes que nadie pueda contigo.
5
-¿Cuál es su copa preferida? -Sauternes.
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-¿Le gustaría ser invisible? -No.
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-¿Un héroe o heroína de ficción? -Wonder Woman.
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-Un epitafio. -Vete a freír morcillas.
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-¿Qué le gustaría ser de mayor? -Cocinera.
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-¿Tiene enemigos? -No.
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-¿Lo que más detesta? -La falta de empatía y la hipocresía.
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-¿Un baño ideal? -En las pozas de Moratalla.

-¿Qué no hay en su cocina?

-¡Coco rallado! Me da asco. Cuando era pequeña mi madre hacía galletas bañadas en chocolate y en coco, pero el coco está seco y cuando lo muerdes parece esparto, no me gusta. El agua de coco y la leche de coco sí, pero el coco rallado no lo verás jamás en mi restaurante [ríe].

«He hecho puenting, pero si hoy me dicen que me tire otra vez, no lo hago»

-¿Quiso siempre ser chef?

-La cocina me ha gustado desde que era una niña, pero al principio era solo un 'hobby'. Antes se veía como una profesión residual: 'Este que no vale para nada, cocinero o camarero', y claro, tus padres nunca te dicen: 'Ay, qué bien, vas a ser cocinero', no. Ellos quieren que seas médico, o veterinario... Eso es muy de la España antigua. Pero ahora esa idea está cambiando. La gente se está dando cuenta de que cualquiera no puede ser cocinero, y que para cierto nivel, si no tienes estudios, ni de coña.

-¿Usted cómo es?

-Muy luchadora y muy inconformista. Soy mi peor jueza y súper dura conmigo misma, pero, sobre todo, soy una persona que ha sabido superarse. Si algo no me ha parecido bien, he sabido cambiarlo o rectificarlo.

-¿Por ejemplo?

-Cuando era joven era más egoísta. Sabes jugar en equipo, pero no piensas hasta qué nivel la gente depende de ti.

-Usted jugaba al baloncesto.

-Sí, en el equipo de mi pueblo. Lo dejé hace unos años por el trabajo, porque ya no podía compaginarlo.

-¿Le gustaba?

-Me lo pasaba bien, y en los partidos me reía muchísimo con las compañeras. No ganábamos muchos partidos pero lo pasábamos bien.

-¿Eran buenas jugadoras?

-Bueno..., éramos un equipo muy majo. Las más majas de la liga [ríe].

-¿Cómo es Lienzo, su restaurante?

-Antes era una galería de arte; nosotros fuimos cambiándolo todo e intentamos que cada uno de nuestros platos fuera un lienzo en blanco en el que ir dibujando, pero sin ser pretenciosos; no decimos que hacemos obras de arte. Para nosotros lo más importante es el sabor y el producto, y luego, si podemos, hacemos que sea chulo visualmente. Con Lienzo Juanjo [Soria, su marido] y yo hemos hecho un tándem perfecto, él en sala y yo en cocina, por eso el restaurante tiene tanto equilibrio y no notas que haya una pata coja.

«Mi abuelo Antón me decía: 'Jose, más vale que te hagas la tonta, que listos ya hay muchos en el mundo'»

-¿Qué ha aprendido de él?

-A tomarme las cosas con mucho sentido del humor y más calma. Juanjo es una persona que no le presta atención a lo que le resta. Piensa: 'Esto no me sirve para nada, pues paso'. Y yo no he sido así. Ahora me he dado cuenta de que, tanto las personas como las cosas que no me suman, no merecen espacio ni tiempo en mi vida.

-¿Y al contrario?, ¿usted qué le ha aportado?

-Mucha vitalidad. Yo soy un terremoto y no puedo parar. Es como si tuviera una batería ilimitada, y si alguna vez él está más decaído, ahí estoy yo. Yo soy muy fuerza y él es muy calma.

-¿Comparten 'hobbys'?

-A los dos nos gusta viajar, leer, ver películas, la poesía; nos encanta la misma música, y al principio también nos gustaban los deportes de riesgo.

-¿Ya no?

-No. Quizá es la edad. Yo he hecho puenting, pero si hoy me dicen que me tire otra vez, no lo hago. Supongo que cuando eres joven hay algo en el cerebro que te bloquea y no piensas en las consecuencias, y ahora sí. Tengo una conciencia de todo lo que me rodea súper diferente a cuando tenía 18 años.

-¿Se siente más responsable?

-Muchísimo. En nuestra empresa somos ocho personas, y si fallo y no consigo que mi empresa siga, dejo sin trabajo a Juanjo y a seis personas más, así que soy muy consciente de que tengo que luchar para que este barco flote. Al final somos una familia, porque nos llevamos muy bien todos, y eso también es muy chulo.

-¿Es una suerte haber encontrado esta familia?

-Sí. Encontrar un buen equipo es súper difícil, y yo creo que tengo el mejor. Tengo a grandes profesionales y a grandes personas, y si el día de mañana se marchan les desearé lo mejor y les ayudaré.

-¿Qué ha ido descubriendo con el tiempo?

-El oficio me ha enseñado a que tienes que ser muy constante, muy perseverante y muy honesto con lo que haces y con lo que le vendes a la gente. Nosotros hacemos una cocina muy honesta, muy limpia y muy clara, sin trampa ni cartón, y creo que eso es lo que la gente valora y aprecia; por eso vuelven.

-¿Contra qué lucha?

-Antes de ser jefes, nosotros hemos sido trabajadores, y eso es algo muy importante a nivel profesional. He visto cosas buenas y he visto cosas malas, y me he dicho: 'Eso no lo voy a hacer nunca'. Yo no quiero tratar a las personas como me han tratado a mí en determinados sitios, y no quiero contratar a una persona a media jornada cuando le estoy haciendo trabajar cuarenta horas, por ejemplo.

-¿Quién te ha dado el mejor consejo y cuál?

-Mi abuelo Antón me decía: 'Jose, más vale que te hagas la tonta que listos ya hay muchos en el mundo. Deja que los listos crean que lo son y tú haz lo que te gusta. Si tienes que pasar por tonta, pasa, pero salte con la tuya'. Ese es uno de los consejos que llevo por bandera: ser humilde y no creerte mejor que nadie.

Mirar hacia otro lado

-«Creerse de otro mundo por ser cocinero es absurdo». Es una frase suya. ¿Qué otras cosas le parecen absurdas?

-La hipocresía. Vivimos en un mundo en el que la gente prefiere mirar hacia otro lado. Con lo de 'La manada', por ejemplo, estoy enfadadísima. Se ha visto una España de dos caras: una en la que muchas mujeres se han levantado para luchar por sus derechos, y otra muy profunda que huele mucho a alcanfor y que está poniendo unos 'hashtags' bárbaros. Estamos en un mundo muy machista y muy hipócrita, un mundo que no tiene empatía por los demás. Yo intento empatizar con todo el mundo y tener mucha delicadeza.

-¿Con qué más está comprometida?

-Con cualquier ONG que cuide el planeta. Me he quitado de algunas porque llegó un momento en el que estaba como en seis, y se me estaba yendo la olla. Pero claro, me llamaban, me contaban la causa y decía: 'Pero cómo no te voy a dar 12 euros'. Al final estaba dando 150 euros al mes de mi sueldo. Ahora lo que hago es coger una causa y hacer una cena. El año pasado contactamos con la Fundación Ana Bella [ayuda a mujeres maltratadas y madres separadas], y todo lo que recaudamos lo destinamos a la fundación. Este año queremos hacer otra con otra causa y así ayudar un poco. Siempre hay un petardo que te dice que tú sola no vas a cambiar el mundo, pero está comprobado que un granito de arena y otro granito de arena pueden hacer una montaña.

-¿Hace falta más conciencia social?

-Creo que sí. La gente piensa: 'Como a mí no me afecta...'. Que sube la gasolina, pues dice: 'Bueno, yo siempre le echo 20 euros'. ¡Pero le echas menos gasolina, chico, date cuenta! Lo del 'Aquarius', por ejemplo, fue una pasada. ¡Oye! Que son personas, que se le olvida a la gente que son personas.

-¿Cuál ha sido un momento difícil en su vida?

-Cuando fallecieron mis abuelos paternos. Mi abuela Josefa era para mí como una segunda madre y su muerte fue un punto de inflexión en mi vida. Tenía 15 años y no entendía por qué le tenía que pasar esto a la gente que quieres. Después he pasado por otros dos momentos duros: uno cuando Juanjo enfermó, y otro el año pasado cuando operaron a mi padre del corazón.

-¿A qué se agarra?

-Al trabajo. Me siento tan bien en el trabajo que, cuando algo de mi vida personal falla, me refugio ahí.

-¿Qué le sigue dando vértigo?

-Ya nada. Una de las cosas a las que antes le tenía miedo era a la soledad, pero lo he superado. Tengo cerca a la gente que me merece la pena, y no me importa que no sean mil.

-¿Con qué sonríe?

-Con cualquier cosa, yo soy muy sonriente. Eso sí, el humor negro y los chistes machistas no me gustan. Mi abuela decía: 'Jose, entre broma y broma, la verdad asoma'.

-¿Qué le sobra y qué le falta a la Región?

-Le sobra machismo; todavía hay mucho a nivel empresarial y de institución. Y le falta turismo, que abran ya el aeropuerto y que venga el AVE para poder dar más riqueza a la Región.

-¿Con qué sueña?

-Con facturar más para tener más personal y poder tener hijos. Quiero cerrar el privado del restaurante y poner ahí una cuna para tener ahí a mis retoños, al menos, esa es la historia que me he montado. No sueño con ninguna extravagancia, solo con ser feliz.

-¿Por qué es importante que los niños conozcan la cocina desde pequeños?

-Porque es una lástima que no sepan de dónde sale la leche o de dónde sale un huevo; pero sobre todo para que conozcan el trabajo que hacen las personas que están en una cocina y lo valoren. Que se den cuenta de que las cosas no salen de una lata. Hay niños que no saben que el kétchup se hace con tomates, y creo que si probasen una salsa de tomates recién recogidos fliparían, y dejarían de tomar kétchup de bote.

-¿Qué aparenta pero no es?

-Ser una persona con mala leche, pero para nada lo soy. Soy muy alta [mide 1,83 centímetros] e impongo mucho, pero en realidad soy como un oso de peluche.

-¿Dónde no le verán nunca?

-Apoyando algo que vaya en contra de mis principios.

-¿La palabra artesano, qué valor tiene?

-Lo artesano lo es todo. Y se está perdiendo, porque la gente está comprando cosas simplemente porque son baratas y no piensa en que hay profesiones que hay que cuidar para que sigan existiendo, porque si no, el día de mañana nadie va a saber hacer nada de cero. En mi restaurante todo es artesano; el pan no lo hacemos nosotros porque ya no nos da tiempo, pero lo compramos en una panadería artesana.

-Su plato para el verano.

-El gazpacho. Me flipa.

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