Pablo González teje seda comestible

El jefe del departamento de I+D+i del restaurante Arzak, Xavi Gutiérrez, no podía borrar de su rostro la cara de asombro al comprobar en persona, en el mismo escenario en donde este miércoles daba su ponencia Pablo González (Cabaña Buenavista), las dos elaboraciones que el murciano presentó en el congreso Madrid Fusión Reale Seguros junto al científico del Imida Salvador Aznar.

Por un lado, seda comestible en forma de oblea crujiente. Tras un proceso químico de disolución de los capullos de seda, el equipo de González conseguía seda líquida que posteriormente mezclaba con un licuado, en este caso de remolacha, creando, tras un secado natural, un crujiente tan fino como el cristal, con todo el sabor y absolutamente etéreo. «Desaparece al momento de la boca», confirmaba Gutiérrez entusiasmado.

Por otro lado, y tras un proceso de electrohilado, el dos estrellas Michelin presentaba la segunda técnica hasta ahora desconocida basada en crear un papel tejido desde un líquido –vermut en este caso- con un proceso de contrastes entre polos positivos y negativos y la energía de 20.000 vatios. Dicho de otra forma, el líquido pasa del polo positivo al negativo por la atracción de los polos, cambiando de estado líquido a sólido, a hilo, y dando como resultado casi un pañuelo de seda comestible del sabor que se desee. «Desde mañana mismo nos ponemos a trabajar en crear una máquina que en vez de crear un solo hilo pueda trabajar con treinta para que el proceso se agilice y podamos aplicarlo en el restaurante en un corto espacio de tiempo», afirmaba González.

El menú que presentó González en donde aplicaba las dos técnicas fue vermut con aceitunas, callos a la madrileña y un postre de fresas con nata, pero sin duda, las tres elaboraciones pasaron a un segundo plano dada la importancia de las dos técnicas mostradas en el auditorio principal del congreso madrileño. «Disfrutad de este proceso, de la investigación y de todas sus aplicaciones, porque un descubrimiento de esta índole solo se hace una vez en la vida», aconsejaba Gutiérrez antes de abandonar el escenario a toda prisa para coger un vuelo.

Los dos campos que se abren con estas dos técnicas de cocina son infinitas, ya que los parámetros de secado, de grosor final de la oblea tiene numerosas aplicaciones como hacer raviolis, rellenos o crujientes imperceptibles, así como la gran cantidad de opciones que dan los pañuelitos de seda, que sin duda aportan una textura comestible hasta la fecha inexistente. «Estamos muy contentos de haber llegado a un resultado con este potencial. Ha sido un trabajo de más de tres meses de todo el equipo y creemos que lo mejor está por llegar», concluía González.