El 'umami mediterráneo' se presenta en Madrid Fusión
José Cremades y María Gómez dejan en el congreso culinario una muestra de cómo la ciencia y la historia elevan la cocina de vanguardia de la Región de Murcia
José Cremades está al frente de un grupo de restauración en la Región de Murcia que bajo el nombre de La Cangreja agrupa cinco establecimientos. Alicantino de nacimiento, murciano de adopción desde los 17 años, Cremades capitanea el Grupo la Cangreja desde La Mestiza, en la Manga del Mar Menor, nombre que describe a la perfección su cocina.
Su exhaustivo trabajo con salazones -producto icónico de la Región, donde se conservan numerosos vestigios de la industria fenicia primero, romana más tarde- le acabó llevando a un invento griego que los romanos extendieron y convirtieron en el primer producto gourmet de la historia con un precio datado: el garum. Esa salsa de pescado obtenida del procesamiento de pescados crudos que por la acción de la sal y el tiempo convierte la proteína en ácido glutámico -es decir, glutamato monosódico- fue el «umami mediterráneo, un producto, cuya versión de más alta calidad, el 'Sociorum', producido en Cartagena, era el segundo más exclusivo del imperio, por detrás solo de los perfumes, reservado a la alta sociedad», contó Cremades en la ponencia que este martes desarrolló en un auditorio principal de Madrid Fusión repleto de espectadores.
Con el concurso de especialistas de los museos arqueológicos de Cartagena y de Águilas, así como de la facultad de Químicas de la Universidad de Murcia, que le proporcionaron la documentación necesaria -y los análisis que lo certificaban como apto para el consumo-, se lanzó a producir garum a partir de caballas, una especie que recorre con profusión las costas de la Región de Murcia desde el norte -donde, por cierto están las salinas de San Pedro, otro ingrediente de este garum- hasta la única almadraba que queda en el Mediterráneo, en la Azohía (Cartagena).
Obtenido el precioso líquido, por el filtrado de los pescados enterrados en sal durante 6-7 meses, Cremades lo integra en numerosas elaboraciones, demostrando cómo se comporta en medios ácidos, grasos, acuosos y lácteos. «Tenemos nuestra soja mediterránea, nuestro umami local», enfatiza.
Cremades ha elaborado ese 'Sociorum' con caballa, lo ha enviado a analizar y lo ha testado en esos distintos medios a través de un yogur de garum, una torta de 'pimiento molío', unos encurtidos, tanto en vinagre como en limón, y una gamba roja al vapor de garum que no necesita sal. «El garum contiene un 33% de sal, una concentración muy parecida a la del agua del Mediterráneo», explicó. Y es que en su investigación descubrió que los romanos usaban este líquido hasta en un 80% de sus recetas. El chef parece haber encontrado una buena veta que enlaza la alta cocina con la ciencia y con un relato histórico de gran valor añadido para la Región de Murcia.
Durante la mañana de este martes, María Gómez, de Magoga, restaurante cartagenero galardonado con una estrella Michelin se plantó en el Escenario Polivalente del congreso para hablar del periplo de un humilde bar de barrio abierto en 2014 frente a las milenarias murallas de Cartagena, una casa de comidas para dar desayunos y menús del día y de cómo ha evolucionado su cocina y su restaurante hasta hoy.
Acompañada de su marido y sumiller, Adrián de Marcos, recordó el salto de gigante que dio el restaurante, primero en 2019 cuando fue finalista al premio de cocinera revelación de Madrid Fusión, y poco después recibió su primer Sol Repsol; y mucho más cuando en 2020 fue galardonado con 1 estrella Michelin. Presentó también varias elaboraciones como muestra de esa evolución: un bonito en algarroba -María fue pionera en la Región en recuperar el fruto del algarrobo-, zanahoria glaseada y su escabeche; una gamba de Cartagena -más pequeña pero más dulce, «tenemos la suerte de la costa de Cartagena está libre de anisakis», señaló de Marcos-; un rape del mediterráneo con almendra y sus flores, y un cordero lechal de Calblanque –«corderos que comen plantas alófilas, cuya salinidad acaba filtrándose a la carne de los cabritos», explicó María-. Una cocina precisa, muy cuidada, apoyada en la investigación y en la historia, y referenciada siempre al producto local.
