Tradición con sabor a Marrakech

A partir de hoy y durante los próximos 29 o 30 días (varía dependiendo del calendario lunar), los musulmanes residentes en la Región de Murcia celebran el sagrado mes de Ramadán. Consiste en no comer ni beber desde el amanecer hasta la puesta del sol. En el caso de la comunidad marroquí, cuando llega el atardecer, rompe el ayuno con un bufé muy variado, llamado 'al iftar'. Suele estar compuesto por los principales platos de esta gastronomía, caracterizada por el innegociable uso de especias en las elaboraciones saladas y la gran presencia de los frutos secos en los dulces.

Durante esta celebración, la hora de comer –que en realidad se hace a la hora de cenar–, se convierte en un gran evento social. Normalmente toda la familia se reúne sobre la mesa para compartir este momento. Por eso, es muy habitual preparar alimentos más elaborados y reconfortantes, aprovechando que durante las horas de sol no se come y se puede dedicar más tiempo a la cocina. También es frecuente elaborar platos que se pueden conservar para el día siguiente, en caso de sobrar. Para conocer algunas de estas preparaciones acudimos a la chef Karima Belamrissi El Gharbaoui, propietaria del restaurante Al Baraka, que se encuentra en la calle Bolos, número 2, del barrio murciano de San Andrés. Nos presenta una serie de platos típicos para este mes y explica la forma de elaborar la harira.

La harira, o sopa de Ramadán, es el plato estrella y fundamental durante este mes por el gran valor nutritivo que aportan sus ingredientes. Aunque se puede tomar en cualquier otro momento del año, en el restaurante Al Baraka, por ejemplo, la tienen disponible a diario. También se considera un alimento muy reconfortante durante las épocas de frío, al servirse muy caliente. Es una sopa tradicional que tiene muchas versiones, pero todas incluyen alguna legumbre, o incluso varias. Es consistente y está compuesta de carne (cordero o ternera), tomate, cebolla, cilantro, perejil y apio (frescos), garbanzos, lentejas (opcionales), fideos medianos (opcionales), especias (sal, jengibre, azafrán, pimienta negra, cúrcuma), aceite de oliva y limón. A todo esto se le añade una mezcla de concentrado de tomate con harina y agua o caldo, para darle más densidad a la sopa, dependiendo del gusto. «Es lo más solicitado durante todo el año por nuestros clientes», señala Karima.

En el centro de la mesa «nunca falta un tajín». El de kefta es el más común durante este mes. Hay que señalar que el nombre de tajín viene por el recipiente donde se prepara, aunque también se puede cocinar en una olla o sartén. La kefta son albóndigas de carne picada, generalmente de ternera, acompañada de una salsa de tomate natural rallado y cocido a baja temperatura hasta formar un caldo más denso, con perejil fresco, sal, pimienta, pimentón, comino, jengibre y aceite. Se pueden añadir unos huevos rotos que se dejan medio cocidos y acompañar con el típico pan marroquí redondo.

Uno de los manjares más emblemáticos de la gastronomía marroquí es el famoso cuscús. El plato exclusivo para todos los viernes a mediodía durante todo el año. Pero en Ramadán se elabora en los días especiales, como la noche del 14 y el 26, una especie de Nochevieja. El cuscús, a secas, es una sémola de trigo duro. Eso le otorga el nombre al plato, aunque después se puede diferenciar entre cuscús de siete verduras (por estar acompañado de varios vegetales); cuscús con tfaya (una versión medio dulce con uvas pasas y cebolla caramelizada); y seffa de cuscús (plato dulce acompañado de canela, almendras o nueces, azúcar glas y dátiles). En general cuando se nombra el cuscús se hace referencia a la combinación que suele llevar: carne, verduras (tomates, zanahorias, calabacines, nabos, cebollas, habas, pimiento, calabaza, col, etc.), garbanzos (acompañamiento principal), ras el hanout (una mezcla de especias, entre ellas comino, el cardamomo, la nuez moscada y la pimienta negra), aceite, sal, ajo, jengibre, cilantro, perejil y cúrcuma.

De las comidas más costosas que se elaboran para poder conservar para varios días, se encuentra una amplia variedad de panes rellenos. Entre ellos, los cruasán de fideos y pollo. Una masa muy suave y esponjosa con forma de cruasán y de color dorado por el huevo untado que lleva por encima, acoge una mezcla de fideos finos de arroz (conocidos como fideos chinos), trocitos de pollo con cebolla, especies y cilantro, y también pueden llevar pimientos rojos o verdes.

Después están los rghayef o lo que podríamos llamar empanadillas cuadradas. Se presentan con una aceituna negra en el centro que también se encuentra entre los ingredientes del relleno, con carne de ternera picada con cebolla, pimiento, tomate, perejil y especias. Este es uno de los platos estrella que elaboran las mujeres marroquíes a lo largo del día en ayunas. «Y suele ser una de las elecciones más preferidas para toda la familia», anota la chef.

Mención aparte merece también el batbout, o pan bao con pollo al curry. Se trata de unos panecillos redondos pequeños, como el bao y el pita, hechos en una sartén y no en el horno como el pan tradicional. Se preparan y se dejan enfriar.

Mientras tanto, se elabora el relleno con unas tiras de pollo al curry, con un toque picantes. La carne se acompaña con lechuga y rodajas de tomate fresco. Es un plato salado y fresco, con un toque crujiente por la lechuga. «Este es el alimento favorito de mis hijos y de los pequeños de todas las familias», admite la propietaria de Al Baraka, cuya traducción al castellano vendría a ser algo así como 'suerte providencial' o 'bendición'.

También está el msamen que, en su origen, es un pan fino, con varias capas, que se suele tomar acompañado de miel, mermelada o queso, para desayunar o entre comidas. Pero las cocineras marroquíes han innovado mucho y ahora también lo presentan como un plato salado. En su elaboración, las capas suelen estar separadas por sémola fina y aceite, pero para convertirlo en salado en este proceso se suele usar un caldo donde anteriormente se han cocido bolas de carne picada con cebolla, perejil y especias al gusto. Al cambiar el aceite por el caldo, e introducir la carne picada, el pan deja de tener el color amarillo brillante, y adquiere un color más anaranjado casi rojo, y se convierte en uno de los platos más demandados durante el mes del ayuno.

La mesa para romper el ayuno también incluye dulces. El principal y especial para este mes es la chabakiya. Es un pastel tradicional con una forma muy particular, una especie de flor cubierta de sésamo. La masa contiene harina, almendras molidas, mantequilla, miel, semillas de sésamo y también harina de sésamo, levadura, agua azahar, canela, anís, un pellizco de sal y azafrán (opcional). Se suele freír en aceite y posteriormente bañar en miel o almíbar muy espeso y caliente para facilitar la absorción y obtener un resultado crujiente y dulce. Para endulzar aún más las noches ramadeñas también están las briwat. Pastelitos con forma triangular, realizados con masa de hojaldre y con una mezcla de almendras en polvo o solo medio molidas, azúcar glas, mantequilla, agua de azahar y canela, para freírlos en aceite y bañar con miel.

Además de estas preparaciones, la mesa para romper el ayuno durante el Ramadán suele contener como alimento principal los dátiles y otros frutos secos, huevos cocidos con comino, una amplia variedad de zumos para hidratarse y, sin duda el té con hierbabuena, que los marroquíes consideran que elimina el cansancio y la sed de todo un día en ayunas. «Todos los platos están pensados para ayudar a mantener las fuerzas y tener energía para enfrentar de nuevo unas 16 horas sin alimentación», concluye Karima Belamrissi El Gharbaoui.