Es frecuente que friamos algo en una sartén y se peguen los alimentos. Freír implica alcanzar 150-160 ºC, lo suficiente para que las reacciones ... de Maillard tengan lugar; un conjunto de reacciones químicas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos y que generan ese color pardo, sabor y olor a tostado. Buena parte del atractivo de la cocina radica en la producción de estos compuestos, que modifican sensiblemente las características de los alimentos. Cerveza, café, pan y carne, por ejemplo, disfrutan del resultado. En otros casos como la leche, frutas u hortalizas, se alteran los alimentos.
El proceso discurre así: en una primera fase no se modifica el color, pero se establece un enlace químico entre el azúcar y la proteína del alimento. En una segunda fase, se producen olores atractivos y se forman unos colores amarillentos. En la tercera fase se producen colores oscuros que dan ese tono tostado, tan atractivo en el pan, por ejemplo. Naturalmente que, según los componentes de los alimentos, azúcar y proteínas, se producen unos resultados concretos u otros, pero la temperatura y el pH, que mide la acidez, alteran la velocidad a la que se producen las reacciones (parece ser que pH =10 es el valor óptimo) y la presencia de metales, como el cobre y el hierro, que también favorecen las reacciones. Estos factores se manejan para lograr resultados óptimos. Para tostar las galletas se eleva el pH, y también para producir chocolate negro. Hay casos en que las reacciones de Maillard no son deseables y se evitan con la presencia de sulfitos o bicarbonatos, porque dificultan que tenga lugar la interacción entre azúcares y proteínas.
Las sartenes que no tienen capas protectoras y exhiban componentes de hierro o de cobre accesibles al contacto con los alimentos favorecen estas reacciones y los productos resultantes se adhieren a los recipientes que, por un lado, otorgan sabor y contribuyen al atractivo olor y, por otra, nos obligan a rascar los residuos para limpiar los enseres. Incluso en una sartén lubricada se da la circunstancia de que la comida se pega. Alexander Fedorchenko, físico de la Academia Checa de Ciencias, interpreta que lo que acontece es un proceso físico denominado convección termocapilar, que provoca que se pierda una parte del lubricante al disminuir su tensión superficial. Esto se traduce en que la sartén no se calienta de forma homogénea y el aceite genera estructuras que dejan sin lubricación partes de la superficie en contacto con los alimentos que, como consecuencia, se pegan.
En el análisis detallado del proceso se observó que la variación de calor en la superficie de la sartén desplazó el aceite, con menor capacidad de cohesión, hacia la parte de afuera, lo que explica que se pegue más alimento en la circunferencia exterior. También se evidenció que, una vez que se ha producido la ruptura de la tensión, ya no es posible conseguir una capa uniforme de aceite, con lo que ¡vano intento! es moverlo pretendiendo homogeneizarlo. La forma de soslayar este problema consiste en cocinar con más aceite para que el espesor de la capa evite inhomogeneidades más frecuentes cuando la capa de aceite es muy fina. Otra mejora evidente es usar sartenes de mejor calidad, que son las que tienen un fondo de más entidad, más macizo, que distribuye el calor de manera más homogénea. Y la última consideración es aprovechar los consejos de la abuela, que recomienda cocinar con fuego moderado porque el factor más decisivo para incrementar la velocidad de las reacciones es la temperatura, que lo hace de forma exponencial, según evidenció Arrhenius. Ya se sabe: a mayor temperatura, mayor descontrol. Y, lo dicho: una vez que se da la ruptura, ya no hay forma de recomponer.
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