Gambas frescas cocidas

En un recipiente hondo se echa abundante agua fría y bastante sal marina, revolviendo hasta que se diluya. En ese momento se llena de hielo, de manera que el agua quede muy fría. Poner una cazuela con abundante agua y sal marina a calentar. Cuando esté borboteando, se echan las gambas y se apaga el fuego, para que se hagan al calor, que se filtrará, sin que vuelva a hervir.

En el caso de las gambas rojas del Mediterráneo, se tienen entre tres y cuatro minutos, en razón del tamaño, según sean pequeñas o grandes.

Si se trata de gamba blanca, el tiempo se reducirá a dos minutos, aproximadamente.

Transcurrido ese tiempo, se extraen y se meten en el agua con sal y rebosante de hielo, lo que provocará que se corte la cocción. Este proceso les dará brillo en el caparazón y endurecerá las carnes.