El arroz, un milagro de 10.000 años

Sí. También fueron los árabes los responsables de la introducción del arroz en la Península, el cereal más importante del mundo por producción e impacto en la alimentación humana, cuyo origen se sitúa en el sudeste asiático hace la friolera de 10.000 años, semana arriba, semana abajo. El sevillano Manuel Aguilar, uno de los mayores expertos en arroz de España, nos relataba una anécdota en el reciente encuentro 'El Territorio en el Plato' en Calasparra, que, en la isla de Bali, lo primero que se dice cuando se encuentran dos personas es: «¿Has comido ya tu arroz?». Y es que allí se trajinan 120 kilos de arroz al año por persona. En España, ocho.

Pero en Calasparra lo que tenemos es calidad. Y esta es una afirmación que no procede de un impulso de fervor localista por nuestra parte. Para Manuel Aguilar, «la variedad 'Bomba' reúne lo mejor de las dos variedades más comunes en el mundo, la índica y la japónica, en cuanto a consistencia -se pasa más difícilmente- y más adhesividad -no se pega-; pero, además, absorben mejor los sabores».

Una de las principales características de nuestra joya arrocera es que, al contrario que el resto de los arrozales de España, ubicados en zonas llanas, con aguas más o menos quietas, en Calasparra se trata de un cultivo de montaña, de aguas corrientes. El río Segura penetra en los arrozales y un alto porcentaje vuelve al cauce. Por tanto no hay estancamiento ni posibilidad de aumento de salinidad y, encima, ese agua sale con mejores características que las que tenía cuando entró. Lo dicho, una joya única en España, mimada por 150 agricultores y empresas.

Por cierto, la D. O. Arroz de Calasparra fue la primera denominación de origen concedida a un cereal en el mundo. Algo que no se tomaron muy bien los valencianos, por cierto. Que se sepa.

Pero entremos en la cocina. Si hacemos un arroz con una de las dos variedades de Calasparra -Bomba y Balilla-Porsollana-, ¿cuánto volumen de líquido debemos usar? Pues 4/1 para el Bomba y 3/1 para el Balilla. Pero ojo, si usamos agua. Si utilizamos caldos con proteína (de pollo, de carne, con manitas...), el colágeno hará que se necesite más volumen, o el 'socarrat' será un 'churruscat'. Llegará un momento en el que el grano absorba la parte líquida del caldo y quedará solo el colágeno. Con el Bomba, 4,5-5/1.

Y otra disyuntiva metafísica: ¿Rehogamos el arroz o no? Si lo hacemos echando el arroz sobre un sofrito previo, nos da igual; es como si pusiéramos el arroz sobre el caldo. Solo hallaremos diferencia si rehogamos el arroz en aceite, justo hasta que coja un tono nacarado y entonces añadamos el sofrito hecho aparte. ¿Ventaja? Nos aseguraremos que el arroz no se va a pegar. Incluso que, si sobra, al día siguiente se podrá regenerar más fácilmente. Es la misma técnica que se usa en las tradicionales fideuás levantinas con el fideo frito. ¿Sabor? No creo que exista experto que en una cata a ciegas sea capaz de distinguir un arroz de otro.

Sean valientes. Abran el frigo y pónganle cosas al arroz; así se han creado grandes platos que hoy llamamos tradicionales. ¿De dónde viene el arroz con conejo y serranas? ¿Qué había en la huerta después de la lluvia? Y en Calasparra, el tradicional arroz con costillejas, ajos tiernos y alubiones, ¿de donde sale? Como nos cuenta José Martínez Núñez, presidente de la Denominación de Origen «los agricultores cultivaban los alubiones en los ribazos, los ajos tiernos en el huerto y, el que podía, tiraba de la matanza hecha en enero».

Pues eso, arroz con cosas. Y ¿cómo regeneramos un arroz sobrante? Pues al baño María, en el microondas añadiendo un poco de caldo o agua, o rehogándolo en una sartén con un poco de aceite o mantequilla.