El pavo, un animal muy valorado en Murcia

Este fue otro regalito del despistado de Don Cristóbal, cuando se equivocó de continente y se topó con América. Allí, en México para más señas, se encontraron con el 'Meleagris gallopavo', que cuando llegó a Europa recibió otro nombre y fue denominado 'gallina de Indias' y también 'jesuita', porque fueron los monjes de esta orden los que introdujeron su consumo. Curiosamente, en Murcia fue un animal muy valorado desde su llegada, hasta el punto que adelantó en las preferencias a otras aves de corral tradicionales. Esta es la razón por la que la Región es una de las zonas de la Península donde más presencia tiene en sus cocinas domésticas e, incluso, en celebraciones y tradiciones populares.

La prueba es que, en la actualidad, la docena de granjas dedicadas a su cría y comercialización -alguna líder a nivel nacional- producen 2.000 toneladas de carne de pavo al año. Así que podemos decir con propiedad que no es moco de pavo, el pavo. Pero, además, en esta zona del Levante apareció una variación, el pavo negro del Mediterráneo, considerada raza autóctona, una de las que el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario (Imida) está recuperando junto con otras como el chato o la gallina murciana. Hoy, de esta variante y, a nivel nacional, tan solo se consumen 64 toneladas de carne al año, la mayor parte en época navideña. Aquí siempre se hicieron las famosas pelotas de Patiño, una de las tradiciones más representativas de la Región y en la que se distribuyen miles de raciones de caldo con pelotas, con la carne de pavo negro del Mediterráneo. Mejor, de la pava, más tierna y suculenta.

Esta gallinácea de gran porte está unida a muchas imágenes del pasado de la Región. Hubo un tiempo en el que por las calles de Murcia y Cartagena pululaban bandadas de pavos, especialmente en Navidad, cuando -como escribe Antonio Botías- «se ataban los animales a las puertas de las casas en espera de su sacrificio». Todo ello provocaba la frecuente acción de los cacos. De su importancia en la economía da fe el relato de Botías: «En 1943 la revista satírica 'Don Crispín' destacaba que los concejales discutieron en el Ayuntamiento de la capital las distintas maneras de matar al pavo y la más conveniente para que rinda toda su carne».

La presencia de la carne de pavo en las cocinas tradicionales murcianas no se han limitado a las pelotas con o sin caldo. Lo está en otro plato típico como el arroz con pavo de Lorca, meloso, que se hace en una perola, partiendo de un sofrito y añadiendo el líquido poco a poco, o el tradicional pavo relleno navideño. Se trata de una carne muy saludable y versátil en la cocina, con cierta tendencia a quedarse seca, por lo que es conveniente no someterla a largos procesos de cocción. Así, podemos usarla para elaboraciones menos tradicionales como en brochetas, tacos o fajitas, salteada con verduras al estilo wok, en platos de pasta, o en guisos jugosos teniendo la precaución de incorporarla en la fase final. Que ya lo hemos dicho, sí, pero tampoco está de más recordarlo: no es moco de pavo, el pavo.