El boquerón, pequeño gran pez

Eso sí, con un nombre que no hace justicia a su tamaño: el boquerón. Claro que, si hablamos de nombres, aquí tenemos un lío importante. El científico es 'Engraulis encrasicolus', que así como para pedir media docenita en un bar no es muy adecuado. Así que lo llamamos boquerón en el Mediterráneo. Pero en el norte de la Península es anchoa, aunque allí se llama anchoa tanto al boquerón vivito y coleando como a su preparación en salazón. Pero también se le llama bocarte, si nos referimos a él rebozado y frito o en vinagre. Y para terminar de liar la cosa, aquí, en la Región, cuando un murciano de la capital quiere vengarse de un cartagenero que le ha llamado «barriga verde», se refiere a él como un «aladroque», un catalanismo castellanizado con el que se nombra en Cartagena a los boquerones jóvenes. Dice la sabiruría popular:

«Los pulpicos, p'al arroz, caramel, asar y comer, aladroque pa anchoar y los jínjoles, pa velar».

Por cierto, no confundir este pescado con el chirrete, que es otra especie, esta, endémica del Mar Menor.

La relación del boquerón con la Región procede del Imperio Romano, una vez más, donde se comercializaba y comía en salazón y formaba parte de la elaboración del famoso 'garum sociorum'. Durante la Edad Media y hasta el s. XVI su consumo en España fue masivo, dando incluso nombre a localidades fundadas en el continente americano. Aquí en Murcia tenemos una pedanía de Abarán con ese nombre, Boquerón, habitada por 34 personas.

Gastronómicamente hablando estamos ante uno de los clásicos de nuestras barras de bar. No hay que olvidar que la anchoa que corona nuestras emblemáticas marineras es un lomo de boquerón en salazón. No se ven ya tanto -al menos de elaboración casera- los famosos boquerones en vinagre. Quizá el miedo al anisakis -parásito que hay que eliminar congelando el pescado- tenga la culpa. Pero no hay que olvidar que forma parte de otras míticas tapas murcianas, como el matrimonio o el marinero. Eso sí, en nuestros recetarios tradicionales, el bichito muestra una insólita versatilidad. Rescatamos dos de las míticas recetas del gran Raimundo González: al limón, simplemente marinados en crudo en una mezcla de su zumo, pimienta, sal y azúcar, y en una salsa de cebollas y pimientos, una receta que, según desvela el propio Raimundo, aprendió de los pescadores de Mazarrón.

Acompañan también algunos arroces, como el de verduras -pava y boquerones-, aparece en la tortilla de boquerones y por supuesto en un exquisito bocado: la empanada. Pero los delicados y tersos lomos de este pescadito son perfectos para muchas otras elaboraciones. Así, los podemos cocinar asados con un chorrito de limón y otro de vino seco de Jerez; los podemos hacer con un pisto, o rellenarlos de este; pueden formar parte de un milhojas de verduras -calabacín, zanahoria, patata confitada y tomate-; nos permiten inventarnos multitud de tostas -una rebanada de un buen pan tostado con rodajas finas de tomate, hojas verdes crujientes, plumas de cebolla roja encurtida y un boquerón frito encima...- y así hasta donde nos lleve nuestra imaginación.

Y ya se sabe, 'boquerón que se duerme, se lo lleva la corriente'.

Ingredientes: 16 boquerones; 1 calabacín; 2 zanahorias; aceite de oliva; vinagre; sal; pimienta negra; aceitunas verdes; pepinillos encurtidos; ½ pimiento rojo.

Necesitamos sacarles los lomos bien limpios a los boquerones. Cortamos una sección de calabacín de unos cuatro dedos y lo partimos por la mitad longitudinalmente. Sacamos láminas lo más finas posible. Pelamos y cortamos por la mitad a lo largo las zanahorias. Y les sacamos unas láminas. Igualamos con las del calabacín. Confitamos estas verduras en abundante aceite a fuego bajo durante un minuto. Sacamos a un papel de cocina. Ahora hacemos una vinagreta con tres partes de aceite y una de vinagre, sal, pimienta, aceitunas, pepinillos y pimiento rojo, todo muy finamente picado. En el mismo aceite de las verduras confitamos los lomos de boquerón, a los que habremos cortado los extremos. Muy poco tiempo y sin que el aceite borbotee. Pasamos a un papel de cocina para escurrir. Y listo: colocamos montoncitos de las verduras y los boquerones, de tal manera que se vean todas las capas y regamos con la vinagreta.