Protocolo para el queso

Actualmente, el mayor productor es Estados Unidos, mientras que Grecia es el país donde más se consume, con 37 kilos por habitante al año. De sus 2.000 variedades, España cuenta con 200 y 26 de ellas son de Denominación de Origen Protegida. La comunidad más quesera es Canarias, con un consumo de nueve kilos de media por persona al año, dos más que la media nacional, seguida de la Región de Murcia, la Comunidad Valenciana y Asturias.

Cualquier degustación o entrante con quesos en tabla debe contener de 5 a 7 quesos. Siempre es preferible calidad y variedad a cantidad, además de ofrecer un abanico sensorial que atienda a criterios como tipo de leche (cabra, oveja, vaca), tecnología de elaboración (moho blanco, azul, semiduros con ojos, duros) y maduración (Brie, Pategrás, Sardo, Reggianito). Conviene situar los más suaves en el exterior y los más intensos en el interior, para consumir los últimos. Es mejor cortar el queso cuando está frío y es importante que el corte permita degustar cada parte del queso, desde su corteza hasta su corazón.

Para las hormas redondas y quesos duros y semiduros, se puede hacer un corte en cruz, obteniendo una cuña de la que salgan porciones más pequeñas y después hacer cortes transversales con porciones en forma de triángulo. En hormas cuadradas, se hace un corte en cruz y después otro en diagonal. En quesos con moho en la superficie se deben mantener las cortezas porque contribuyen a conservar olores, aromas y texturas.

Para cortarlos se utilizan los cuchillos para quesos, partiendo desde el centro. Si se trata de quesos azules, conviene cortarlos con un alambre o guillotina porque se desgranan mucho, o bien un cuchillo caliente. Si tenemos una porción de queso, se realiza el corte desde el centro hacia la periferia en diagonal, para obtener porciones que van desde la parte central hasta la corteza.

Antes de consumir, se debe mantener en el frigorífico de 30 a 45 minutos, excepto los azules, porque al colocarlos a temperatura ambiente experimentan sabores y aromas más intensos. Para limpiar el paladar viene bien un trozo de manzana verde entre uno y otro queso, o miga de pan. Un acierto combinarlo con esta fruta o bien con pera, higos frescos o secos, ciruela o uva. También con frutos secos, mermeladas y miel. Sobre su maridaje, existen reglas generales: vinos blancos o espumosos secos, ácidos y/o frutales para quesos ácidos, frescos o cremosos secos; y tintos para los quesos grasos.