La rosa del azafrán
El azafrán español constituye uno de los patrimonios más singulares de nuestra gastronomía, un producto que combina tradición, excelencia sensorial e identidad cultural. Sin embargo, ... como revela el diagnóstico estratégico elaborado para el sector, su potencial se encuentra aún lejos de estar plenamente desplegado. Las debilidades actuales –fragmentación productiva, escasa articulación institucional, falta de relevo generacional, limitaciones en la mecanización o carencia de estrategias de marketing globales– dibujan un panorama complejo que amenaza con restar competitividad frente a países terceros como Irán o Marruecos, donde los costes de producción son significativamente más bajos. A ello se suman amenazas estructurales como el cambio climático, la despoblación rural y la pérdida de saber hacer agronómico, que ponen en riesgo no solo la viabilidad económica, sino también la preservación de un legado cultural que nos pertenece a todos.
Pero este análisis también resalta con fuerza las fortalezas de un producto único: la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha, referente internacional de calidad certificada, que concentra cerca del 90% de la producción nacional reconocida. El arraigo histórico, el proceso tradicional de tostado, la excelencia organoléptica de sus estigmas –con niveles máximos de crocina, picrocrocina y safranal– y su posicionamiento en el segmento gourmet constituyen una base sólida sobre la que construir una estrategia de futuro. A ello se suman oportunidades extraordinarias: el auge global de los mercados premium y saludables, la valorización de los productos naturales en gastronomía y cosmética, la digitalización de la trazabilidad o el acceso a fondos europeos que promueven la sostenibilidad y la innovación.
La conclusión es clara: España dispone de los ingredientes necesarios para convertir el azafrán en un estandarte agroalimentario equiparable al vino o al aceite de oliva. Es imprescindible avanzar hacia una visión estratégica compartida que, partiendo de la D.O.P. de La Mancha, articule una Marca Azafrán de España. Sin sustituir, que complemente y proyecte la singularidad nacional en los mercados internacionales más exigentes, reforzando la diplomacia gastronómica y el orgullo cultural. La fórmula cooperativa, junto a la profesionalización del sector y la tecnificación de los procesos, será clave para integrar oferta, generar volumen competitivo y asegurar estándares homogéneos de calidad y sostenibilidad.
España dispone de los ingredientes necesarios para convertir el azafrán en un estandarte agroalimentario
Son algunas de las conclusiones del equipo de trabajo del Plan Estratégico 2026-2030 sobre el cultivo del Azafrán en España en el que he tenido la suerte de participar junto a Antonio del Saz, Reyes Samper y una amplia representación de todos los grupos de interés, especialmente, de actores clave de OPAZ: una cooperativa, unión de cuatro empresas comercializadoras de azafrán con DOP Azafrán de La Mancha que aglutina a más de 80 productores, así como de la Fundación Legado Bustillo y la Universidad de Castilla-La Mancha.
En fin, el azafrán no es solo un condimento: es historia, identidad y futuro. Apostar por él supone revalorizar nuestro medio rural, fortalecer nuestra soberanía agroalimentaria y proyectar a España como líder mundial en un cultivo cuya fuerza reside tanto en su delicadeza como en su capacidad de inspirar.
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